La inauguración del Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña estuvo en manos de uno de los chefs de peso de Andorra, hablamos de José Antonio Guillermo, cocinero y propietario de Odetti Bistró (Escaldes), un restaurante joven, inaugurado en el año 2019, pero con un equipo sobradamente preparado. De hecho, los pero sus primeros pasos en el sector hostelero de José Antonio Guillermo los dio como maître y sumiller, por ejemplo, en el primer restaurante andorrano en conseguir una estrella Michelin, Aquarius.
El chef y sumiller de Odetti Bistró abrió las puertas de Andorra Taste 2023 con una ponencia titulada ‘El producto como punto de partida’, y ¿qué es lo que nos contó? ¿Qué platos cocinó? Pues, para empezar, como somos muchos los que acudimos a esta cita gastronómica desde otros países, José Antonio Guillermo nos mostró dónde está ubicado su restaurante.
Está en el casco histórico de Escaldes-Engordany, detrás de la iglesia, es un local sencillo y acogedor, con capacidad para 40 comensales, y ofrece una cocina actual en la que prima el producto y apuesta plenamente por el producto local, dentro de las posibilidades, ya sabéis que estar a más de 1.000 metros de altitud, condiciona, por eso en su cocina también tienen cabida los productos de otros lares.
Así pues, a la demostración de cocina del chef de Odetti en Andorra Taste nos trajo dos productos locales muy apreciados, el cordero andorrano y el trébol de olor amarillo. Con la carne de cordero, cuya producción ha sido uno de los productos clave de la economía del país (aunque la producción de hace unos años se ha reducido considerablemente), elaboró el primer plato.
Prepara una espalda de cordero al vacío con hierbas aromáticas, ajo, vino blanco y tinto, aceite de oliva y jarabe de abeto. Lo deja unas horas marinando y después cocina a 80º C, 100% de humedad, durante nueve horas. El resultado es una carne súper tierna, jugosa y aromatizada. Esta pieza de carne se deshuesa y con los huesos elabora una salsa reducida, mientras que con la carne prepara unos lingotes, ya sabéis, prensándola.
Para acompañar al lingote de cordero, el cocinero prepara una crema de castañas, ya que es uno de los productos que vienen de temporada. A todo esto, deciros que la primera quincena de septiembre no es nada fría en Andorra, al menos en estos dos últimos años, qué clima y qué escenario natural más maravilloso.
Otros elementos con los que José Antonio acompaña la espalda de cordero con crema de castañas son la granada, un clásico que aporta un toque afrutado muy acertado, además prepara unos chips de yuca y de boniato que armonizan con la tierra y el otoño, así como unos kumquats confitados para aportar un toque cítrico que tan bien va a las carnes grasas. Podéis ver la presentación del plato en las fotos, y si os apetece saber con qué vino armonizaría el cocinero-sumiller su cordero, asegura que apuesta por un Pinot Noir.
En cuanto al segundo producto elegido por el chef de Odetti para presentar en su ponencia, ya habéis visto que se trata del trébol de olor amarillo (Melilotus officinalis), para nosotros es un ingrediente culinario desconocido, pero es fácil adivinar que se trata de una planta tradicionalmente utilizada por sus propiedades nutricionales. Si queréis ampliar información, podéis acceder aquí.
Explica el chef que en su territorio hay dos tipos de melilotus, el blanco y el amarillo, él elige el primero y explica que utiliza sus brotes en ensaladas, y también en seco, para hacer infusiones. La receta que nos presentó y que asegura que está funcionando muy bien en su restaurante es una variante de la crema catalana, pero con el característico sabor de esta planta que, parece ser, que se asemeja al de la almendra verde. Leche, una rama de melilot o trébol de olor amarillo, piel de limón, se lleva a ebullición y se infusiona. Después se monta la crema añadiendo huevos y azúcar, y en la presentación se añade más azúcar para quemarla y cubrir la ‘crema andorrana’ con una fina capa de caramelo.
