El chocolate no es necesariamente un alimento ultraprocesado, pero puede serlo dependiendo de su composición y proceso de fabricación. Existen diferentes tipos de chocolates y su nivel de procesamiento varía según los ingredientes que se utilicen, de ahí que la clasificación del chocolate como alimento ultraprocesado no sea sencilla.
¿El chocolate es un alimento ultraprocesado? Nos podemos hacer esta pregunta en el contexto del creciente interés por los alimentos ultraprocesados, siendo un tema que ha captado la atención tanto de investigadores como de expertos en nutrición y consumidores. Algunos de los tipos de chocolates que podemos encontrar en el mercado podrían considerarse ultraprocesados, pero otros no. Por ello, es interesante entender esta distinción como clave para saber si el chocolate que consumimos se ajusta a una dieta más saludable o si cae en esa categoría de alimentos que deberíamos limitar, los ultraprocesados.
Los alimentos ultraprocesados, según el sistema de clasificación NOVA, son aquellos que han pasado por procesos industriales complejos y contienen ingredientes que normalmente no se encuentran en una cocina casera, como por ejemplo aditivos industriales, los saborizantes, los edulcorantes artificiales, los conservantes, los colorantes y los emulsionantes. Se trata de alimentos que han sido modificados de su estado natural, no sólo para mejorar su sabor o textura, también para extender la vida útil del producto y reducir el coste de producción.
NOVA es un sistema que clasifica los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento:
Grupo 1: Alimentos no procesados
Grupo 2: Alimentos mínimamente procesados
Grupo 3: alimentos procesados
Grupo 4: alimentos ultraprocesados
Dado que el chocolate puede variar significativamente en lo referente al procesamiento, podemos encontrar desde versiones mínimamente procesadas, hasta versiones que se pueden clasificar como ultraprocesados.
Los chocolates mínimamente procesados son aquellos que se elaboran principalmente con ingredientes básicos como pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche (versión chocolate con leche). Un claro ejemplo es el chocolate negro con un alto porcentaje de cacao de más del 70%, se trata de una variedad que contiene pocos ingredientes y no incluye muchos de los aditivos que sí incluyen otras versiones comerciales de chocolate.
Otro ejemplo clásico de chocolate que ha sido mínimamente procesado, es el artesanal, el chocolate de origen, que se elabora con cacao procedente de una región geográfica específica. Marcas como Alter Eco o Paccari, conocidas por su enfoque en el chocolate ecológico y de comercio justo, en el etiquetado de sus tabletas vemos que tienen pocos ingredientes, evitando los emulsionantes o saborizantes artificiales. Estos chocolates, además de ser mínimamente procesados, suelen preservar el sabor natural del cacao y contienen más nutrientes y antioxidantes.
Por el contrario, los chocolates ultraprocesados son aquellos que contienen una serie de aditivos que no están presentes de forma natural en el cacao y tampoco en los ingredientes básicos. Este tipo de chocolates suelen tener un menor porcentaje de cacao y su contenido en azúcar es elevado. En su formulación aparecen diferentes ingredientes que tienen como cometido mejorar el sabor, la textura, el aroma, ampliar la vida útil, etc. Un ejemplo es el chocolate con leche elaborado por la industria, contiene en muchas ocasiones aromas artificiales, edulcorantes, emulsionantes y grasas vegetales que reemplazan o complementan a la manteca de cacao, es decir, la grasa natural que se extrae de los granos de cacao, cuyo coste es mayor que el de otros emulsionantes.
Se pueden citar marcas comerciales populares como Milka, Hershey’s o Nestlé, que tienden a producir chocolates que se enmarcan en la categoría de los alimentos ultraprocesados. Algunas de las versiones de chocolate que elaboran contienen ingredientes que no encontraremos en las versiones más simples, podemos citar alguno como el sorbitol, un edulcorante artificial que se utiliza como sustituto del azúcar; la vainillina, un compuesto químico responsable del aroma y sabor característico de la vainilla, que se puede obtener de forma natural a partir de las vainas de vainilla, pero que generalmente se produce de forma sintética para uso alimentario.
Uno de los ingredientes que son más comunes en los chocolates ultraprocesados son las lecitinas, emulsionantes que ayudan a mantener la textura suave al permitir que el cacao, el azúcar y las grasas se mezclen uniformemente. Mejoran la textura y la suavidad, además de contribuir a una mejor consistencia y estabilidad del producto final. No es que la lecitina sea dañina, pero su presencia delata que el chocolate ha sido sometido a un mayor procesamiento.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha recomendado que se limite el consumo de alimentos que contengan grandes cantidades de azúcares añadidos, grasas no saludables y aditivos industriales, es decir, alimentos ultraprocesados. Recordemos que esta organización asoció este tipo de alimentos con la multimorbilidad. Además, se pueden citar diferentes estudios que asocian el consumo de los ultraprocesados con un mayor riesgo de sufrir más de 30 problemas de salud física y mental, padecer insomnio crónico, un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, e incluso incrementar el riesgo de sufrir cualquier tipo de cáncer.
Se han constatado varios beneficios del chocolate para la salud, pero claro, es algo condicionado al tipo, calidad y cantidad de chocolate consumida. El chocolate negro cuyo contenido en cacao supera el 70%, es conocido por sus propiedades antioxidantes que proporcionan efectos beneficiosos en la salud cardiovascular. Como información complementaria os recomendamos leer el post sobre una investigación de la Universidad Estatal de Louisiana (Estados Unidos) que habla de la razón concreta de los beneficios del chocolate negro. Pero si hablamos de chocolates ultraprocesados, sus elevados niveles de azúcar y grasas añadidas contribuyen a crear problemas de salud.
No es complicado saber si un chocolate es ultraprocesado o mínimamente procesado, basta con leer la lista de ingredientes. Un chocolate mínimamente procesado tendrá un etiquetado con pocos ingredientes, pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Por el contrario, si la lista es larga y aparecen ingredientes como la lecitina, los aromas artificiales, las grasas vegetales o los edulcorantes, es muy probable que se trate de un producto ultraprocesado. Otro indicador a tener en cuenta es el porcentaje de cacao, cuanto mayor sea, menor será el contenido en azúcar y, por supuesto, tendrá menos aditivos.
Como comentan aquí, dada la creciente preocupación de los consumidores por los alimentos ultraprocesados, es una oportunidad para que la industria del chocolate se adapte a las necesidades y demandas de los consumidores que cada vez buscan más productos más naturales y saludables. En los últimos años la industria del chocolate está trabajando para satisfacer esa demanda, recordemos que Nestlé desarrolló un azúcar estructurado con el que se podía reducir el contenido en azúcar de sus productos hasta en un 40%, o podemos citar la investigación de ETH Zürich en colaboración con maestros chocolateros, que dio la clave para elaborar un chocolate más saludable y sostenible simplemente reemplazando el azúcar por la pulpa y la vaina del cacao.
En todo caso, lo que predomina hoy en día es el chocolate ultraprocesado, por lo que es interesante moderar su consumo o, mucho mejor, elegir un chocolate de buena calidad, con un elevado porcentaje de cacao y una lista corta de ingredientes. Al principio parecerá fuerte, poco dulce, pero el paladar se acostumbra y comer chocolate será todo un placer y también una opción más saludable.
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