La fermentación juega un papel muy importante en el cacao, gracias a este proceso se forman diferentes compuestos que son los precursores del sabor del chocolate. Posteriormente, durante el proceso del tostado, estos precursores reaccionarán formando el sabor del chocolate. Pues bien, un equipo de investigadores de la Universidad de Lovaina, y el Instituto de Biotecnología de Flandes (Bélgica) ha descubierto que el chocolate es mejor si el cacao se fermenta con levadura para elaborar cerveza, pan o vino, el chocolate resultante es de mejor calidad y más consistente que el que se produce a partir de la fermentación natural.
Generalmente tras la cosecha del cacao, éste se coloca en grandes cajas de madera o apilado en el suelo de las fincas en las que se cultiva, en este punto los granos están recubiertos por una pasta viscosa compuesta por agua, pectina, azúcares, proteínas y unas pequeñas cantidades de lignina y hemicelulosa, los microrganismos del entorno se encargarán de consumir la pulpa a través de la fermentación.
La fermentación natural del cacao se desarrolla en dos etapas, primero se produce una fermentación de los azúcares que están presentes en la pulpa que recubre los granos, estos azúcares se transforman en alcohol y posteriormente en ácido acético. Por otro lado se produce ácido acídico que penetra a través de la cáscara provocando una serie de reacciones químicas en el grano, creando los precursores del sabor del chocolate.
Los investigadores explican que los microorganismos del entorno varían dependiendo de la granja o finca productora, lo que deriva en diferencias de sabor y calidad, algunos microorganismos no son deseables, ya que penetran en los granos y otorgan un mal sabor al chocolate, otros no consumen la pulpa en su totalidad, por lo que los granos resultantes son más complicados de procesar. Los investigadores querían encontrar una solución a estos problemas y estaban buscando el modo de producir los mejores microorganismos para producir un chocolate de mayor calidad. Se trataba de un proceso complicado debido a la variedad de cepas de bacterias indeseables que causan defectos durante el proceso.
Los expertos caracterizaron más de 1.000 cepas de Saccharomyces cerevisiae (levadura de cerveza), se trata de un tipo de levadura que se utiliza industrialmente para la elaboración de la cerveza, el vino y el pan, también caracterizaron algunas cepas de microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación del cacao. El siguiente paso fue crear híbridos cruzando algunas cepas, siguiendo la estrategia de mejoramiento en la agricultura, la idea era cruzar las mejores cepas para obtener una mejor descendencia. Los investigadores explican que en el caso de las levaduras, estas técnicas de mejoramiento son más complejas y difíciles de llevar a cabo, aun así obtuvieron las cepas híbridas, las utilizaron en la fermentación del cacao y posteriormente se elaboró el chocolate para hacer la oportuna cata por un panel de expertos.
Parece ser que el panel de catadores concluyó por unanimidad que el chocolate resultante era más consistente, tenía mejor calidad y mejor sabor que el chocolate elaborado a partir del cacao fermentado de forma tradicional. En esta investigación también estaba implicada la empresa suiza Barry Callebaut, una de las productoras de cacao más importantes del mundo, referente en el chocolate de primera calidad y también una de las empresas que más investiga sobre el chocolate. La empresa planea ahora la producción comercial de una nueva gama de chocolates utilizando las nuevas levaduras desarrolladas, lo que representará un salto cualitativo en el mundo del chocolate.
De momento no se han dado más detalles, no se sabe cuándo se empezará a elaborar el nuevo chocolate, pero es posible que no se tarde mucho. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Applied and Environmental Microbiology.
Foto | John loo
