En 2018, el Restaurante La Maison des Bois del chef Marc Veyrat conseguía la tercera estrella Michelin, siendo la tercera vez que recibía la máxima distinción, pero en 2019 el restaurante la perdía de nuevo, algo que decepcionó profundamente al cocinero. El chef declaró que se trataba de una injusticia, pero que seguiría haciendo lo que había hecho, estar al pie de los fogones con su equipo para sorprender a sus comensales.
El pasado mes de julio el chef anunciaba su renuncia a las estrellas y solicitaba a Michelin que su establecimiento no apareciera en la guía, declaraba que los inspectores eran unos incompetentes y no sabían hacer bien su trabajo, para algunos, afloraban los efectos de una pataleta retardada. Pues bien, sigue la polémica, ahora el chef Marc Veyrat demanda a la Guía Michelin y la razón es la pérdida de la tercera estrella, asegura que simplemente quiere saber el motivo de la decisión de la guía roja, en su demanda pide explicaciones a Michelin para que le informe sobre las razones exactas de la degradación de su restaurante.
Algunos cocineros encajan mejor que otros la noticia de la pérdida de las estrellas, a algunos les sorprende la reacción de Marc Veyrat, sabiendo que es un cocinero acostumbrado a que su cocina sea analizada, evaluada, clasificada y comparada, además, es un chef que sabe perfectamente que no es dueño de las estrellas y que cada año debe revalidarlas. El cocinero comenta que es una persona que asume las críticas de su cocina siempre que exista rigor, y en esta ocasión considera que no existen motivos para la supresión de la tercera estrella.
Para el chef, se trata de una profunda ofensa y ha sufrido una depresión, considera que los inspectores Michelin no conocen el terruño, asegurando que uno de los inspectores que le evaluó confundió una emulsión con un queso cheddar. Marc Veyrat ya no quiere aparecer en la guía Michelin por varios motivos, pero especialmente por la falta de explicaciones de Michelin. El cocinero ha intentado conocer las razones objetivas de la decisión de la guía roja, pero la única respuesta que ha recibido de los responsables de la guía es que lo lamentan.
El chef comenta que el poder que tiene la guía es lo que hace temblar a los cocineros, seis meses antes de que se presente la nueva guía, todos ellos (asegura) están hartos, pero nadie dice nada. Esto no es del todo correcto, hay cocineros que quizá tengan temor, pero otros no, son varios los cocineros que han abandonado la guía y no han perdido una estrella para ello, recordemos, por ejemplo, a Sebastien Bras. Según leemos aquí, Marc Veyrat comenta que ha defendido toda la vida los quesos Tomme de Savoie, Reblochon y Beaufort, hizo una emulsión con este tipo de quesos que aromatiza con azafrán, el inspector creyó que era queso cheddar por su color amarillo, de ahí que comente que los inspectores no conocen el terroir.
Michelin ha tenido en cuenta el procedimiento judicial iniciado, lamentando las acusaciones ocho meses después de la presentación de la guía y tres meses después de haber realizado una serie de acusaciones por la evaluación realizada por los inspectores. Parece evidente que la demanda no prosperará, ¿qué evidencias existen de las acusaciones del chef?, ¿pueden actuar los tribunales en este caso?
En fin, veremos cómo se resuelve, pero parece que está claro que al chef le ha podido la situación y no ha sabido encajar la pérdida de la tercera estrella, ¿afectará esto a su buen hacer en la cocina?
Foto 2 | Facebook