El Jamón de Teruel es un producto de calidad diferenciada sobradamente conocido y apreciado, fue el primer jamón blanco en obtener el reconocimiento de Denominación de Origen Protegida. Y algo similar ha sucedido con el Cerdo de Teruel, que acaba de ser registrado en la Unión Europea con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), de este modo, se ha convertido en la primera carne de cerdo en recibir esta certificación en España.
Así que vamos a conocer las características de la IGP Cerdo de Teruel, su descripción, la zona geográfica en la que se produce, cómo se desarrolla su producción, cómo la encontraremos en el mercado… Sin duda, es una gran noticia para el sector y para la provincia de Teruel, pues con este sello podrán rentabilizar toda la carne de cerdo, y no sólo los apreciados jamones y paletillas.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Cerdo de Teruel» identifica la carne procedente de aquellos animales que tienen como línea materna las razas Landrace (tipo estándar), Large White o cruce entre ambas, y como línea paterna la raza Duroc. La carne Cerdo de Teruel se obtiene del animal después de ser desprovisto de las paletas y los perniles con los que se puede hacer la Paleta de Teruel o el Jamón de Teruel que, como sabéis, tiene Denominación de Origen Protegida.
Tanto la producción de cerdos (cría y cebo), como el sacrificio de los animales y despiece, debe realizarse en la provincia de Teruel. El producto obtenido es una carne de color rojo-rosáceo y con infiltración de grasa intramuscular, y de sus cualidades organolépticas destaca la jugosidad, la terneza y el sabor suave.
Obvia decir que todos los operadores de carne de Cerdo de Teruel que quieran utilizar el distintivo, deberán estar inscritos en los correspondientes registros de la Indicación Geográfica Protegida, lo que garantiza los controles de calidad de los productos, la trazabilidad y el cumplimento de todos los requisitos del pliego de condiciones.
En este documento podemos leer, entre otras cosas, cuáles son los aspectos fundamentales que avalan el origen del producto, os los transcribimos a continuación:
1. Los animales procederán exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas como línea materna y la raza Duroc como línea paterna.
2. Tanto las explotaciones de cría como las explotaciones de cebo estarán ubicadas en la zona geográfica delimitada e inscritas en el órgano de gestión.
3. Los animales deberán estar identificados, a su entrada en cebaderos, por una marca indeleble en la oreja en la que figurará el código de explotación de la que proceden y serán sometidos al control del organismo de control designado.
4. El sacrificio de estos animales, cuya parte de canal se destine a la IGP, deberá realizarse en diferente momento del sacrificio del resto de los animales.
5. Los animales destinados a la obtención de carne amparada por la IGP, que sean sacrificados y calificados como aptos por el matadero, serán identificados mediante un marcado a tinta, en la parte central de cada lateral de la media canal, con un código de trazabilidad y podrán optar a la mención IGP «Cerdo de Teruel».
6. La actividad de despiece para las canales acogidas a la IGP, deberá realizarse en líneas separadas o realizarse en diferentes momentos, respecto al resto de las canales.
7. Las instalaciones en las que se realice la separación de perniles y paletas de las canales, estarán inscritas y ubicadas dentro de la zona geográfica. Este despiece se efectuará en líneas separadas o en diferentes momentos del resto de las canales.
8. Los despieces posteriores, cortes o fileteado realizados sobre el producto amparado, podrán realizarse en instalaciones ubicadas dentro o fuera de la zona geográfica indicada.
9. Durante todo el proceso de sacrificio y faenado de la canal, deberá mantenerse la trazabilidad e identificarse el producto, de manera que no pueda confundirse con producto no amparado bajo la IGP.
10. Se mantendrá un sistema de trazabilidad que incluye:
– Identificación del origen de los cerdos de cada granja, a la entrada al matadero, con un código de partida.
– Separación de las partidas, según la granja de procedencia.
– El código de partida, integrado en el código de trazabilidad, será trasladado, al menos, a cada lateral de la canal, antes de la separación de paletas y perniles.
– Los despieces posteriores, así como los cortes, que se realicen para la preparación del producto antes de la comercialización, deberán mantener la trazabilidad y estar identificados con los códigos de partida correspondiente mediante una etiqueta, la cual podrá colocarse sobre el producto en su soporte, como ganchos o cajas. Esta etiqueta deberá incluir también la identificación del producto como IGP «Cerdo de Teruel».
11. Tanto las canales de «Cerdo de Teruel», como los despieces posteriores, cortes o fileteado, deberán estar identificados para su comercialización como IGP. El organismo de control vigilará y controlará la identificación y procedencia de los productos, mediante la ejecución de auditorías a los operadores inscritos en los registros de la IGP que soliciten la certificación de producto.
12. Los operadores no inscritos podrán hacer uso de la marca de conformidad si establecen un acuerdo de colaboración con el operador certificado, previamente aprobado
por el órgano de gestión. El organismo de control realizará vigilancia de la trazabilidad y de la identificación de producto, realizada por operadores no inscritos, que utilicen la marca de conformidad bajo un acuerdo entre las partes.
En el pliego de condiciones también nos descubren el proceso productivo, desde la cría y cebo hasta el sacrificio, el despiece y la presentación de la carne ‘Cerdo de Teruel’, que siempre será en fresco, no podrá congelarse en ningún momento a lo largo del proceso de obtención. En el mercado podremos encontrar la carne de Cerdo de Teruel debidamente identificada con el logotipo de la IGP, en despiece, al corte o fileteada.
También es interesante conocer el vínculo histórico entre la producción de cerdos en la provincia de Teruel y su gestión para la obtención de productos que repercutiera en la economía turolense, si os apetece leerlo, podéis acceder al Pliego de Condiciones presentado por el sector del cerdo de Teruel para la solicitud de su registro como IGP en la Unión Europea pulsando aquí (Pdf).