El carpaccio

Carpaccio de buey

Todos conocemos qué es un carpaccio, aunque quizá no todos se han atrevido a degustarlo, no es general el gusto por la carne cruda, aún así, es fácil que una vez que se prueba se cambie de opinión. El carpaccio es eso, finísimas láminas de carne cruda que se aderezan generalmente con un buen aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, pimienta y queso parmesano en virutas o rallado. Las presentaciones que se le pueden dar a este plato son muchas, así como los aderezos.

El carpaccio más habitual es el que se elabora con carne de buey, pero también se hace de ternera, de potro o de avestruz entre otras carnes. En este tipo de preparación también se incluyen actualmente otros alimentos, practicando ese fino corte, casi transparente, podemos elaborar carpaccio de pescado, de carpaccio de langostinos, de frutas y vegetales, etc. A día de hoy se elabora en muchos países, aunque su origen se encuentra en Italia, concretamente en Venecia.

Al parecer, el primer carpaccio se elaboró en la década de los años 30 con una pieza de solomillo de buey en el veneciano Harry’s Bar. El chef de este establecimiento, Giuseppe Cipriani, recibió la visita de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, explicándole que su médico le había impuesto una dieta y que no le permitía el consumo de carne cocinada. El talentoso chef pensó entonces en servirle la carne cruda, así que dispuso en un plato finas láminas cortadas a cuchillo de un solomillo de buey al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa (salsa Perrins).

A la condesa le encantó dicho manjar que todavía no había sido bautizado, al preguntarle al chef de qué se trataba, éste se apresuró a ponerle el nombre el pintor veneciano Vittore Carpaccio por la similitud de los colores entre el plato y las pinturas del artista.

Actualmente el carpaccio es una receta muy popular en la gastronomía de buena parte del mundo, con sus variantes en aderezos, ingredientes y presentaciones, pero el más habitual suele ser el Carpaccio de buey con parmesano, aliñado con aceite de oliva virgen extra y limón.

Lo que comentábamos de las personas que no se atrevían a consumir este tipo de elaboraciones, es generalmente por el temor a las intoxicaciones alimentarias, puesto que la carne es especialmente vulnerable a la colonización de bacterias. Por ello, son muchas las precauciones que hay que tomar a la hora de preparar un carpaccio, desde la selección de la materia prima hasta su manipulación en nuestra cocina.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

8 comentarios

  • surfzone - julio 16, 2009 - 16:29
    #1

    Mmm, delicioso.
    Un truco para hacérselo en casa es comprar solomillo, congelarlo para cortarlo (y para matar cualquier bicho viviente que quede por ahí) con un cuchillo jamonero MUY afilado 😀

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  • VelSid - julio 20, 2009 - 23:04
    #2

    Ahora con el calor el carpaccio es un plato muy agradecido, además de sabrosísimo 😉 Gracias por tu aportación Surfzone!!

    Saludos

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  • Fernando - julio 21, 2009 - 19:34
    #3

    El Carpaccio es un platillo motivado en su raiz por la pintura del Artista Italiano Carpaccio que utilizaba en sus obras los rojos y ocres, entonces recominedo que si quieren hacer un plato con cortes finos no sea llamado Carpaccio sino Sashimi que tiene mas motivo de ser.

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  • VelSid - julio 24, 2009 - 23:50
    #4

    Hola Fernando, no comprendemos muy bien tu explicación, si nos lo quieres aclarar 😉

    Saludos

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  • Francisco - febrero 23, 2010 - 20:00
    #5

    El nombre de Carpaccio se debió a que en ese momento el afamado pintor estaba exponiendo en Venecia y fue lo primero que se le ocurrió. No por los colores.. saludos

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  • maria jesus - agosto 16, 2011 - 11:27
    #6

    Hago el carpaccio desde hace años tal como indican, solo con probarlo años en diferentes restaurantes, adiviné la receta. Yo congelo la carne previamente, también lo hago de atún (pescado) el que también congelo unos días como mínimo.

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  • Maria de los Angeles Angeles - agosto 21, 2013 - 22:50
    #7

    no sabia que era el carpaccio, lo voy a preparar como dicen y luego les digo que paso

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  • johny valencia - diciembre 30, 2013 - 01:05
    #8

    nunca lo he comido particularmente le tengo cierto temor a la carne cruda sin embargo me parece interesante que en la preparacion a parte del aceite de oliva intervenga el limon como buen peruano me encanta el cebiche hecho con limon peruano y ese ingrediente me parece que hace un poco curtir la carne ya qye como dije anteriormente me desagrada las carnes rojas crudas creo que curtidas con limon seria diferente tratare de probarlo algun dia saludos

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