Según los resultados de una investigación realizada por expertos del Instituto del Sabor de la Universidad de Aarhus (Dinamarca), el café modifica el sentido del gusto de manera que un alimento dulce se percibe más dulce, algo que se puede apreciar en los consumidores habituales de café. Los investigadores comentan que el café incrementa la sensibilidad de la dulzura, por lo que ahora se tiene la respuesta a por qué el chocolate y el café son una combinación perfecta.
En la investigación se analizó el sentido del olfato y del gusto de 155 participantes antes y después de tomar café, los resultados mostraron que, tras la ingesta de la bebida, el sentido del olfato no sufrió ninguna alteración, pero sí se produjo un cambio en el sentido del gusto, incrementándose la sensibilidad a la dulzura y reduciéndose la sensibilidad a la amargura, pero no se apreciaron cambios significativos en los umbrales de detección gustativa del sabor salado y el sabor agrio.
Se barajó la posibilidad de que la cafeína fuera responsable de la alteración del sentido del gusto, por lo que se repitió el ensayo, pero esta vez con café descafeinado, pero el resultado fue el mismo, lo que descartó que la alteración fuera causada por la cafeína. De momento, y según la explicación de los investigadores, se desconocen las razones concretas, pero se baraja la posibilidad de que algunas de las sustancias amargas que están presentes en el café sean responsables de la alteración del gusto.
Se identificó el cambio en los umbrales de detección para el sabor dulce (mayor sensibilidad) y el sabor amargo (menor sensibilidad) en los minutos posteriores al consumo de café, es decir, la alteración no se produjo inmediatamente tras la ingesta de la bebida. Los resultados determinan que, si bien el aumento en la sensibilidad del sabor dulce es independiente del consumo diario de café, el nivel de disminución en la sensibilidad amarga guarda relación con los hábitos de consumo de café, de ahí que en los participantes que no consumían regularmente café, la reducción a la sensibilidad del sabor amargo fuera más pronunciada.
Los investigadores comentan que los resultados demuestran que el café altera la percepción posterior del sabor, siendo la primera evidencia de cómo el café afecta la sensibilidad al sabor a corto plazo y, en consecuencia, la forma en la que percibimos el sabor de los alimentos tras tomar una taza de café. El hecho se considera una visión importante en el contexto de la gastronomía, así como en los procedimientos de pruebas quimiosensoriales a la hora de diseñar determinados productos alimenticios.
Los resultados también explican por qué si se disfruta de una porción de chocolate negro con el café, se aprecia un sabor más suave, la respuesta es que la amargura se minimiza y se amplifica la dulzura. Nuestros sentidos interactúan y se afectan mutuamente, esto es algo que se sabe desde hace tiempo, pero sorprende que los sabores dulce y amargo se vean tan fácilmente influenciados. Los expertos comentan que los resultados proporcionan más conocimiento sobre los sentidos del olfato y el gusto, y como hemos comentado, puede ser de gran ayuda para quienes trabajan en una caracterización precisa de la función quimiosensorial de los alimentos.
Ahora es necesario realizar nuevas investigaciones para determinar los mecanismos subyacentes de la sensibilidad alterada del sabor, ya que se desconoce si este efecto es provocado por cambios en las células receptoras del gusto que contienen los receptores dulces y amargos, o si está causado por una modulación general de la sensibilidad gustativa. En definitiva, habrá que esperar a que se realicen nuevas investigaciones para conocer la respuesta a las cuestiones que han surgido tras este estudio. Podéis conocer todos los detalles de la investigación realizada por los expertos del Instituto del Sabor a través de este artículo publicado en la revista científica Foods.
Foto 1 | daniela fierro
Foto 2 | Andrés Nieto Porras
