El Bulli, la cocina

El Bulli nos abre las puertas de su cocina a través de un reportaje producido por Mab’s. Gracias a él podemos conocer cómo funciona la cocina de El Bulli, cómo inician la jornada los 70 cocineros que cada día preparan los menús degustación para unos 50 comensales, cómo incluyen los nuevos platos en el día a día, platos que han sido elaborados en el taller durante el periodo de investigación en invierno y que después del visto bueno de Ferrán Adrià en el restaurante, lo perfeccionan y lo sirven a los comensales deseosos de vivir una experiencia gastronómica hasta el momento única.

Y la jornada comienza con un repaso del trabajo realizado el día anterior, sobre lo que se puede mejorar y sobre los nuevos platos que ese día se incluirán. Empiezan sirviéndolo a dos comensales, después valoran el sistema de trabajo de ese plato y lo van sirviendo paulatinamente a más comensales hasta que lo disfrutan todos los que tienen la fortuna de cenar en elBulli.

elBulli recibe una media de 800.000 solicitudes de reserva cada temporada, pero sólo se pueden atender unas 7.400 en cada temporada. Disponen de una ficha que cada día les informa de los clientes que les van a visitar y la hora a la que llegarán, además, después de una serie de preguntas, a cada mesa del restaurante se le hace un menú degustación personalizado, contemplando si tienen intolerancia al gluten, a los lácteos, etc.

El menú degustación de elBulli consta de entre 32 y 35 platos, y cada año se renuevan, además de los platos, algunas técnicas de elaboración. En el vídeo nos explican que muchas veces plasman en el archivo (ese gran libro que nos muestran) platos que no se han podido probar porque cuentan con ingredientes que en invierno no están de temporada, como las nueces tiernas. De estas nueces extraen el fruto, que al no estar hecho ofrece una textura gelatinosa, un ingrediente que conocieron el año pasado y que parece ser que sorprende al paladar, no sabemos en qué plato lo incluirán.

También nos muestran las mini endivias, éstas se sirven en dos texturas, una crujiente y la otra confitada al vacío con aceite de nueces. Y los guisantes sferificados que se sirven con unos “guisantes ahogados” tradicionales.

Actualmente hay cinco postres en el menú degustación de elBulli, los encargados de los postres también hacen los aperitivos y los snacks, así el trabajo se reparte entre todos los departamentos. En el vídeo nos muestran el Crocant de yogur que quiere emular a la cáscara del cacao cuando está tierna en el árbol en cuanto a forma. Después le darán color con colorante alimentario mezclado con mantequilla de cacao. Esta elaboración tomará sentido cuando al servir el postre se acompañe de un sorbete de pulpa de cacao.

Podemos ver también los piñones que utilizan para el ya conocido risotto de piñones tiernos (sustituyendo a los granos de arroz) ligado con xantana, aceite de piñón y acompañado con un poco de caviar, para lo que también se utilizan las piñas todavía verdes.

Esperamos que os agrade ver el vídeo de la cocina de elBulli, y si tenéis alguna consulta porque el vídeo está en catalán, no dudéis en preguntarnos.