Quizá es nuestra percepción, pero actualmente el boniato, batata, patata dulce o camote se consume bastante más que hace unos años, y no sólo porque se haya desestacionalizado (ahora encontramos boniatos también en verano) y convertido en un alimento atemporal, como la mayoría de alimentos vegetales, también porque ha crecido el interés de la población por la alimentación saludable y el boniato tiene muchas propiedades beneficiosas y es interesante nutricionalmente hablando. A esto hay que sumar que la cocina evoluciona y que son muchas las recetas en las que puede intervenir este alimento.
Nuestros recuerdos de infancia con el boniato, sobre cómo lo comíamos, seguro que coinciden con muchos de los vuestros, lo disfrutábamos asado al horno, del mismo modo que lo hacemos hoy, envuelto en papel de aluminio. Y no había nada más que añadir, abríamos el paquete, cortábamos la piel del boniato longitudinalmente e íbamos cogiendo cucharadas de la dulce carne anaranjada de esta raíz. Si eran piezas muy grandes, entonces se cortaban y se repartían en los platos, ya sin piel.
El boniato asado encanta a niños y a mayores, y era una alegría cuando llegaba su temporada, una parte positiva del otoño (que dejaba atrás un verano más, las vacaciones, los días de sol…). Esa cosa de tener que esperar para disfrutar de algo que te gusta comer se está perdiendo… ahora tenemos cualquier antojo satisfecho si nos vamos a un supermercado, hay fresas en invierno, naranjas en verano, y así todo.
La cuestión es que hoy queremos volver a hablar de algunas particularidades y características del boniato, especialmente a la hora de cocinarlo, pues conviene tener presente que según la receta que se vaya a elaborar, conviene hacerlo a una temperatura o a otra. Este tema lo abordamos hace bastante tiempo, por lo que nos parece interesante retomarlo y recordarlo, también para que sea una información en manos de los nuevos lectores del blog. No estará de más deciros que si no os queréis perder ninguna de nuestras publicaciones en Gastronomía y Cía, os podéis suscribir, sólo tenéis que dejar el correo electrónico y cada día os llegarán las novedades.
En España, los boniatos más comunes son los anaranjados y los blancos, pero hay más variedades. Y son los anaranjados los que nosotros (y creemos que la mayoría) consumimos más, así que las características que vamos a destacar son sobre esta variedad. Y es que, gracias a su coloración, se delata que es un alimento rico en provitamina A o betacaroteno, ya conoceréis sus beneficios y sus propiedades antioxidantes. El boniato también aporta otras vitaminas del grupo B y vitamina C, además de minerales como el calcio, el manganeso y el potasio.
Si os interesan sus valores nutricionales, comentaros que el boniato está compuesto por un 70% de agua y un 30% de materia seca, en su mayoría son carbohidratos compuestos por almidones complejos y azúcares, por eso es más dulce que la patata (aquí podéis ver unas tablas comparativas de los valores nutricionales de ambos alimentos), pero el índice glucémico del boniato es inferior al de la patata. Y una cuestión en la que ahondaremos en breve porque hemos visto que hay personas que se confunden, es en relación al almidón resistente. Ahora que se está tan pendiente del consumo de prebióticos y probióticos para cuidar la microbiota, y se conoce que la patata si se deja enfriar tiene efecto prebiótico, es posible que se tienda a pensar que el boniato, como es un alimento ‘parecido’, tenga el mismo efecto. Pero no es así, el almidón resistente del boniato es bastante inferior al de la patata.
Para terminar este resumen con algunas características de las batatas o papas dulces (¿cómo les llamáis vosotros?), abordaremos el tema de su cocinado, y como ya os hemos comentado, nos parece interesante saber que el boniato se debe cocinar a distinta temperatura según la receta que se vaya a hacer. Si se va a incorporar a una receta dulce o se va a comer solo, como un dulce postre, merienda o desayuno, hay que cocinarlo a baja temperatura. Os lo explicamos con más detalle en este post, pero resumiendo, el almidón es el responsable del dulzor de esta raíz de Ipomea batatas.
El almidón es la unión de moléculas de glucosa con las que las plantas almacenan su alimento, está compuesto por amilosa y amilopectina. Una enzima se ocupa de degradar el almidón cuando se cocina el boniato a una temperatura suave, entre 57º C y 74º C aproximadamente, y lo convierte en maltosa y dextrinas. La maltosa es un azúcar compuesto por dos moléculas de glucosa que endulza una tercera parte de lo que lo hace el azúcar de mesa, por eso, la cocción a baja temperatura y por un tiempo prolongado (cuanto más larga sea la cocción más tiempo tendrá de convertir el almidón en maltosa), da como resultado un boniato más dulce.
A partir de los 75º C la degradación del almidón cesa, por lo tanto, si el boniato se cocina a temperaturas más altas y de forma más rápida, se obtendrá un boniato menos dulce, dado que la proporción de almidón que se convertirá en maltosa será muy inferior. Hay muchas formas de cocinar el boniato, tanto a baja temperatura como a alta temperatura, y dado que podemos incorporarlo en todo tipo de recetas, se puede optar por todas y cada una de ellas, siempre sabiendo que un mayor control para cocinarlo a baja temperatura lo tendremos con el horno, mientras que una cocción rápida y superando la temperatura en la que cesa la degradación del almidón para obtener un boniato menos dulce, puede ser en el microondas, hirviéndolo, etc.
Por cierto, ¿habéis probado alguna vez a cocinar el boniato en la tostadora o en una parrilla?, no os perdáis este post en el que os explicamos cómo hacerlo, con ideas para presentarlo a modo de tostada, y también veréis como incorporar este alimento en guisos, queda delicioso. Pero en Gastronomía y Cía tenéis muchísimas recetas más con boniato, podéis encontrarlas utilizando el buscador, y también si nos preguntáis podemos ayudaros a encontrar las recetas que queráis, y si no están hechas, ya sabéis que nos ponemos el delantal.
