El azafrán

El azafrán es una especia que se obtiene de los estigmas, cavidades superiores de los estilos (filamentos donde se depositan los granos de polen) de la especie de flores Crocus sativus. Para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar cuidadosamente los estigmas de unas 185.000 flores, decimos cuidadosamente porque según los estándares de calidad, el azafrán no puede contener más de un 0’5% de residuo floral o partes de la planta que no son los estigmas, también puede contener un 0’1% de otras sustancias, éstas serían las reglas de pureza. Podemos imaginar el trabajo que hay que realizar para recolectar un kilo de azafrán, pero hay mucho más que destacar, no es sólo recolectar flores y recoger estigmas, para ello nada mejor que ilustrarse con el documental que podéis ver sobre estas líneas.

En este vídeo podemos conocer la producción de azafrán de Monreal del Campo (Aragón), se trata de un pequeño pueblo que en un momento de la historia fue un referente en el cultivo del azafrán, incluso cuenta con un Museo Monográfico del Azafrán en el que se pueden conocer todos los utensilios que se utilizaban en el cultivo y comercialización del azafrán. El cultivo sigue vivo en Monreal del Campo, aunque la verdadera zona productiva se localiza en Castilla La Mancha, haciendo que nuestro país sea el segundo mayor productor del mundo de esta especia con Denominación de Origen Protegida.

El trabajo empieza a mediados de mayo, es necesario preparar el campo y eliminar los ratones que pueden afectar al cultivo, para ello se utilizan técnicas tradicionales y efectivas como la de introducir humo en todo el laberinto de madrigueras utilizando paja y un fuelle. Posteriormente se sacan de uno de los campos de azafrán los bulbos que están plantados desde hace algunos años, a esto se le denomina sacar cebolla y la recogida se realiza a mano. Los bulbos son extraídos para limpiarlos, seleccionarlos y plantarlos nuevamente en el terreno que se ha preparado. El campo al que se le han extraído los bulbos se denomina sacarizo y en él no se podrán plantar de nuevo los bulbos hasta que pasen unos cuantos años, en su lugar se plantarán cereales de secano.

Una vez recogidos todos los bulbos, se transportan y se procede a la limpieza y selección mediante técnicas artesanales, los bulbos se colocan sobre una criba metálica montada sobre una carretilla, ahora es cuestión de limpiar cada bulbo eliminando la tierra y seleccionar aquellos cuyo tamaño es mayor y presenta un color blanco, el color oscuro y el tamaño reducido son aspectos que delatan que se trata de un bulbo enfermo que no producirá plantas. A los bulbos también se les retiran las dos primeras capas de piel seca. Una vez seleccionados los bulbos se almacenan en cestas durante unos días antes de iniciar la siembra a finales del mes de junio.

Se cultivan los bulbos en el campo preparado, el tractor reduce la tarea de siembra ya que antaño se debía realizar a mano, gracias a las mejoras tecnológicas se puede plantar una mayor superficie en menos tiempo y con menos esfuerzo. La siembra se realiza desde el remolque del tractor, los bulbos son introducidos por unos tubos guardando un corto espacio de tiempo entre bulbo y bulbo, éstos caen en la tierra labrada (surcos). Como curiosidad cabe destacar que las cebollas del azafrán caen en la posición adecuada como si fueran tentetiesos. El tractor también transporta un poco más atrás una barra que se encarga de alisar los surcos enterrando los bulbos del azafrán.

El documental nos muestra como brotan las primeras plantas y aparecen las primeras flores de azafrán a principios del mes de octubre. La flor del azafrán permanece cerrada hasta que salga el sol, este es el momento en el que es necesario iniciar la recolección. Todas las flores formadas durante la noche son recolectadas manteniendo intacto su preciado contenido, los estilos. La cantidad de flores que se recoge a diario aumenta a medida que pasan los días hasta que alcance la plenitud del rendimiento, establecida en un rango de unos 10-12 días, aunque la productividad está condicionada por los factores medioambientales. Como se explica en el documental, la recolección es un trabajo duro, hay que caminar agachado durante horas, por ello el cesto es además de un accesorio para la recolección, un soporte para reducir la carga del peso corporal al agacharse.

Coger las flores sin que se hayan abierto es mucho más sencillo que cuando se han abierto, el día despunta y con el sol se abren las flores, el arrancado se dificulta pero hay que decir que estas flores son igualmente aceptables para el propósito. Claro que se dificulta la tarea para que el azafrán cumpla los parámetros de calidad que antes hemos mencionado.

Una vez recolectadas las flores son transportadas al hogar o lugar de trabajo, allí esperan nuevas tareas. Las flores se colocan extendidas sobre el suelo para que se sequen eliminando parte de la humedad. En un plazo de 24 horas se procederá a la recogida de los estilos de forma manual, el narrador nos explica el ritmo de trabajo de antaño, cuando la producción era mucho más significativa que la actual, condiciones de trabajo verdaderamente duras. Todos los miembros de la familia separan los estilos (esbrinar) y poco a poco crecen los montones de hebras, al cabo de cuatro horas se obtienen unos 50 gramos de estilos. Para obtener un kilo de azafrán son necesarias de 18.000 a 200.000 flores, todo dependerá del tamaño de las flores y los estilos. Antiguamente los azafraneros decían que ‘tener azafrán era tener oro’, era una tarea complementaria que aportaba unos ingresos extras para afrontar gastos extraordinarios.

El azafrán tiene varios usos, en el mundo de la gastronomía y en diferentes industrias, tintes, farmacéuticas, etc. Podemos ver que se sigue pesando con el sistema tradicional, con una balanza y unos pesos, las básculas modernas no parecen haber entrado en la industria del azafrán de Monreal del Campo.

El azafrán en verde será tostado antes de su comercialización, con brasas pero siempre con mucho cuidado, sin exceso de calor para que no pierda peso o color, aunque la humedad forzosamente se elimina reduciendo su peso a una quinta parte. Después se coloca el azafrán envuelto en tela y se puede conservar durante cinco años sin que se pierda sus propiedades, es decir, se puede esperar a venderlo en el momento más propicio y cuando su cotización sea mayor.

Es realmente interesante conocer los productos que son parte de la historia y cultura gastronómica de nuestro país.