El arroz socarrat de Quique Dacosta que se come con las manos

Entre las muchas especialidades del cocinero Quique Dacosta está el arroz socarrat, pero no necesariamente debemos pensar en su versión del ‘arroz a banda socarrat’ cuya receta compartió hace unos años y podéis recordarlo, por ejemplo, viendo el vídeo de su elaboración en este post. Y es que en la nueva temporada de Quique Dacosta Restaurante***, temporada que dio comienzo el pasado mes de enero el cocinero ofrece otra versión, es un finísimo arroz a banda socarrat servido al revés, como podéis ver en la foto que ilustra estas líneas.

El nuevo menú degustación del restaurante de Quique Dacosta se llama ‘La evolución y el origen’, y con él, el cocinero promete volver a entregar cada día a los comensales una gastronomía del placer basada en el territorio y en la temporalidad, apoyada en la tradición y ensalzada con sus creaciones. Y una de ellas es la que os comentábamos, el arroz socarrat de Quique Dacosta que se come con las manos.

El cocinero extremeño, valenciano de adopción, ha compartido en su canal de Youtube la receta y los secretos para hacer esta fina lámina de arroz socarrat que presenta en la mesa del restaurante de Dénia en una paella (recipiente en el que se cocina el arroz). El camarero le da la vuelta ante el comensal, quien libremente irá cogiendo ‘trozos’ de socarrat con los dedos.

Sobre estas líneas podéis ver el vídeo para hacer el arroz socarrat de Quique Dacosta, empezando por el principio, y este pasa por lo que el cocinero define como una agudeza técnica, y es la precocción del arroz. Primero elabora el arroz en un cazo, y la receta es sencilla, podéis tomar nota de los ingredientes en el vídeo, pero de todas formas os los transcribimos a continuación:

Ingredientes

• 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 0’5 gramos de pimentón de la Vera agridulce
• unas hebras de azafrán
• 0’2 gramos de colorante
• 20 gramos de tomate frito
• 100 gramos de arroz
• 700 gramos de caldo de marisco caliente.

Elaboración

En el cazo, el cocinero pone el aceite de oliva virgen extra, cuando está caliente añade el pimentón de la Vera, después el tomate y finalmente el azafrán, unas ocho o diez hebras. Remueve e incorpora el arroz de la variedad Sénia, y finalmente añade el caldo de marisco (el colorante se podría añadir cuando el azafrán) para cocer durante ocho minutos a fuego fuerte.

El siguiente paso es enfriar el arroz y el caldo, para ello, prepara un baño maría inverso, cuela el arroz y lo pone en este baño para que se enfríe en cinco minutos, y en otro cazo reserva el caldo. El arroz ya está precocido, es lo que se denomina hacer un arroz en dos tiempos.

Este segundo tiempo se marcha cuando se va a servir el plato al comensal, para ello, primero hay que untar una paella caliente con un poco de aceite de ajo, extendiéndolo bien y retirando excesos con papel de cocina, y después se añade el arroz con el caldo que se ha vuelto a calentar en el cazo.

La paella tiene que tener un diámetro adecuado para que quede sólo una capa de arroz y así conseguir una fina piel de arroz socarrat. Se deja cocer seis minutos controlando que el arroz hierve en toda su superficie. El arroz está hecho, con una base caramelizada que a los amantes del socarrat nos pierde.