Hay temas de seguridad alimentaria que todos deberíamos conocer, porque nos afectan directamente y podrían convertirse en un serio problema para la salud. Pero, ¿para qué se va a garantizar que se informa a la población sobre ellos? ¿Por qué se va a incluir la formación en básica sobre alimentación y nutrición desde la infancia, para que puedan decidir con conocimiento cómo alimentarse? Léase la ironía.
¿Cuántas madres y padres piensan que si su hijo come un plato de arroz está favoreciendo su salud? Y muchos pensarán que cuánto más arroz, mejor, y que si come arroz en lugar de pan, mejor, y que si come arroz integral en vez de blanco, mejor… Pues no es del todo cierto, pero para saberlo, hay que querer saberlo, hay que buscarlo, porque no es una información que nos invada como otras que, además, son falacias, como que hay que empezar el día con un bol de cereales de desayuno o galletas con forma de ‘cráter’ para tener una buena mañana en la escuela.
En fin, hablemos del arroz y sobre lo que esconde este alimento aparentemente inocuo, pero que no lo es. No es que el arroz sea un mal alimento, puede considerarse saludable si se cocina de forma adecuada, y muy nutritivo, pero es necesario no abusar de él en sus distintos formatos porque arrastra consigo uno de los elementos que contiene la tierra, el agua y el aire, es el arsénico, y si en la dieta se incorpora en exceso, puede ser perjudicial.
Titulamos este post ‘El arroz integral tiene más arsénico que el arroz blanco’ porque una de las recomendaciones que más realizan los dietistas-nutricionistas es que todos los alimentos que puedan consumirse en su forma integral, véase pasta, pan, arroz… es mejor. Pero a esta información los D-N deberían añadir esta cuestión, ¿cuántas raciones de arroz integral se pueden consumir a la semana? Por ejemplo. Pues no tendrían respuesta, porque para saber que la ingesta de arsénico no supera el límite recomendado, deberían conocer de qué se compone toda la dieta.
Os estaréis preguntando muchas cosas sobre el consumo de arroz, los niveles de arsénico del arroz y sus derivados… y es que es un tema complejo, así que será cuestión de ir poco a poco y de buscar más información sobre las dudas que surjan, y sobre todo, de informarse con profesionales y expertos en alimentación y nutrición, que estén actualizados, porque es una formación que debe ser continua.
En Gastronomía y Cía hemos abordado varias veces este tema, el arsénico que tiene el arroz y el riesgo que representa para la salud, podemos remitiros a la lectura de algunos posts, como ‘Arsénico inorgánico en el arroz’, ‘El arroz con alto nivel de arsénico provoca daños genéticos en seres humanos’, ‘El arroz y los aperitivos derivados contienen altos niveles de arsénico inorgánico’ o ‘El aumento de las temperaturas puede provocar un incremento del contenido de arsénico en el arroz’.
Hoy vamos a ampliar algo de información con un informe que ha publicado la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), y que no dice lo que hemos leído en algunos medios de comunicación, como alertas porque la OCU ha detectado arsénico en el arroz y en productos derivados. El arsénico es un elemento necesario para la vida, y como sucede con casi todo, tanto su déficit como su exceso pueden provocar problemas de salud. Hay que hablar especialmente del arsénico inorgánico, que es más tóxico que el orgánico (y este término aquí no hace referencia al tipo de agricultura, sino a elementos químicos), éste se absorbe y se excreta, y el inorgánico se acumula en el organismo.
La cuestión es que el arroz es un alimento básico en la dieta global, pero por la forma en que se cultiva, absorbe el arsénico con más facilidad que otros cultivos alimentarios, y la forma en la que se consume, reduce muy poco su contenido en este elemento. Es por ello que, conociendo que es un elemento cancerígeno y que puede provocar daños genéticos en los seres humanos, tiene que haber un control en el arroz y en los productos derivados (harinas, galletas, tortitas, papillas…) que se ponen en el mercado.
La OCU ha analizado 136 muestras de diferentes variedades de arroz y productos derivados, y lo más destacable es que los productos que más arsénico contienen son el arroz integral y las tortitas de arroz (datos sobre los que ya os habíamos hablado en el blog en los artículos antes mencionados). El tema de las tortitas de arroz tuvo su momento de atención porque es un producto derivado que, según su procesamiento podía considerarse saludable, y muchas veces se ofrecían a los bebés y a los niños. Cabe recordar que este segmento poblacional es uno de los de mayor riesgo de sufrir las consecuencias de la acumulación en el organismo de arsénico inorgánico.
La Organización de Consumidores y Usuarios señala que las muestras de productos seleccionadas, tanto de arroz como de productos derivados, han sido adquiridas en supermercados y en herbolarios, tanto físicos como online. Aclaran que no era su intención identificar marcas porque el arsénico es un contaminante ambiental que no es constante en sus niveles, éstos pueden variar según la zona de cultivo y las condiciones climáticas, entre otras cosas. El objetivo de este estudio ha sido determinar qué tipos de productos representan un mayor problema en relación a la ingesta de arsénico inorgánico para que el consumidor no los consuma en exceso.
Así pues, analizaron arroz blanco de grano corto, arroz blanco de grano largo, arroz vaporizado, arroz precocinado, arroz basmati/asiático, arroz integral, tortitas de arroz, fideos de arroz, bebidas de arroz, cereales de desayuno, papillas y tarritos infantiles. Bajo estas líneas os dejamos el gráfico que han realizado con los resultados, en el que señalan el contenido medio de arsénico (µg/kg de alimento):
Pues ya lo veis, si hablamos de tipos de arroz, el integral tiene 131 microgramos por cada kilo de producto, le sigue el arroz blanco de grano corto, el vaporizado, el blanco de grano largo, el basmati y el precocinado. En cuanto a los productos derivados del arroz, la bebida y los tarritos infantiles no contienen arsénico inorgánico, pero las tortitas de arroz tienen una barbaridad, nada menos que 139 µg. Le siguen los cereales de desayuno con arroz, los fideos de arroz y las papillas de cereales con arroz.
La pregunta que podemos hacernos entonces es, ¿cuánto arsénico puede ingerir una persona al día para no superar las recomendaciones, los límites establecidos para que no afecte negativamente a la salud? Pues tampoco hay una única respuesta, porque depende del peso de cada individuo, pero es interesante saber que según la EFSA, quien ofrece el valor de referencia más restrictivo y por lo tanto puede ser el más interesante de seguir, se debe consumir un máximo de 0’3 µg por kilo de peso corporal al día.
En la nota publicada por la OCU ponen algunos ejemplos sobre la cantidad de arroz blanco, papillas, tortitas… que se pueden ingerir al día sin sobrepasar el límite de seguridad, podéis acceder a ella pulsando aquí. Veréis que también ofrecen un sencillo consejo para reducir la cantidad de arsénico del arroz crudo, consiste en remojarlo (varias horas), lavarlo y escurrirlo, y hay que añadir que si se cocina en abundante agua y después se desecha, en lugar cocinarlo con el agua justa, también se elimina más cantidad.
