El aroma de los alimentos afecta al tamaño del bocado

Sucede como con los perfumes, la concentración de su aroma hace que se utilice menos cantidad. Así, si un alimento proporciona un aroma muy intenso, se dan bocados o se toman cucharadas más pequeñas, es la conclusión a la que han llegado científicos de la Universidad de Wageningen, del NIZO Food Research y del Top Institute Food and Nutrition.

Que el olor o aroma de la comida está relacionado con el sabor ha sido una cuestión muy estudiada, recordemos que incluso se pretende saciar el apetito a través de inhaladores (recientemente veíamos el Vaportrim, el año pasado conocíamos Le Whaf), esperamos que se frene esa tendencia de reducir calorías por inhalar en lugar de comer. Pero volvemos al experimento mencionado que concluye que el aroma de los alimentos afecta al tamaño del bocado.

Éste fue publicado el pasado mes de marzo en la revista Flavour, donde nos explican que se realizó una pequeña prueba con diez personas, cuatro mujeres y seis hombres, con edades comprendidas entre los 26 y los 50 años. Para evaluar el efecto del aroma de la comida sobre el tamaño de un bocado, les ofrecieron un postre, un flan de vainilla de textura semisólida, mientras tomaban el flan, recibían por vía nasal el aroma del postre en distintos grados de intensidad. Según los resultados de este ensayo realizado más de 30 veces, cuanto más intenso era el aroma, más pequeña era la porción que los individuos se llevaban a la boca.

Estudios anteriores habían detectado que cuando un alimento era familiar, el tamaño del bocado era mayor que cuando era desconocido o gustaba poco. También hay diferencias entre las texturas de los alimentos, cuando son sólidos los bocados son más pequeños que cuando son semisólidos o líquidos, incluso hay diferencias entre individuos, lo que se puede relacionar con la percepción del aroma, entre otros factores sensoriales o digestivos.

Que se reafirme que los alimentos con un aroma más intenso haga que se coma menos, es la línea sobre la que se puede encauzar el desarrollo de alimentos que en menor cantidad sacien igual, reduciendo así el contenido calórico, y en consecuencia, el consumo energético de los individuos, «Podemos reducir el tamaño del bocado sin aumentar el contenido calórico de los alimentos. Nuestro estudio sugiere que se puede lograr una reducción de un 5% en el consumo por bocado».

Está claro, la intensidad de sabor de un alimento se puede regular según el tamaño del bocado, así que a mayor intensidad del aroma, más disminuirá la porción. A través de este enlace podéis acceder a todos los detalles del experimento, cómo se analizaron los tamaños del bocado, de qué modo recibían los voluntarios el flan y el aroma, concentraciones, tiempos, etc.

Foto | Ted Major