El alperujo podría ser procesado para obtener ingredientes funcionales con los que enriquecer otros alimentos y aceites, así lo determina un estudio realizado por el Instituto Tecnológico Educativo de Atenas (Grecia). El alperujo es el subproducto resultante de la extracción del aceite de oliva en las almazaras, está formado por agua y alpechín (líquido fétido y negro resultante de la centrifugación de la pasta de aceitunas formada por pieles, huesos y demás restos). Los investigadores han determinado que el alperujo contiene una gran carga de antioxidantes que se podría extraer para enriquecer alimentos, siendo una alternativa al uso de antioxidantes sintéticos.
Tras la extracción del aceite que se puede aprovechar (leer el post aceite de oliva lampante), el alperujo se puede utilizar como abono orgánico o fuente energética entre otros usos. En los países mediterráneos el tratamiento y eliminación de los residuos de las almazaras es un problema ambiental, la razón es que algunos componentes no se degradan con facilidad y por tanto son contaminantes. Sin embargo, el estudio ha logrado dar otra salida a los residuos, el alperujo podría ser procesado y obtener elementos funcionales dada su concentración en antioxidantes naturales.
En los desechos de las almazaras se han detectado compuestos como el hidroxitol, un antioxidante que también está presente en el aceite de oliva y que diversos estudios demuestran que resulta efectivo en la prevención de enfermedades neurodegenerativas. Este compuesto fenólico es el de mayor presencia en los desechos, también se han encontrado diferentes ácidos fenólicos y elementos flavonoides como la luteolina, catequina, hesperidina o cianidina, además se detectó la presencia los glucósidos.
Para lograr la extracción de los antioxidantes, los especialistas utilizaron diferentes técnicas de extracción utilizando disolventes, aunque los más efectivos fueron el metanol (alcohol metílico que se emplea además como anticongelante o combustible) y el etanol (alcohol etílico y principal elemento en las bebidas alcohólicas). Finalmente los investigadores se decantaron por el etanol considerándolo el más efectivo y apropiado para la extracción de los compuestos fenólicos del alperujo.
Los expertos indican que los procedimientos para extraer los antioxidantes no son costosos y se aprovecharían mejor los residuos resultantes de la extracción del aceite de oliva. Con los antioxidantes obtenidos se podría enriquecer el “aceite de oliva”, recordemos que se designa así a aquel aceite procedente de la mezcla de un aceite refinado (antes lampante) y un aceite de oliva virgen de las categorías aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen en una proporción de 80/90% y 20/10% respectivamente. Del mismo modo, estos compuestos podrían utilizarse para incrementar la estabilidad de algunos alimentos mediante la prevención de la peroxidación lipídica, es decir, la degradación oxidativa de los lípidos.
Esta investigación nos recuerda el post Polifenoles en cápsulas, en él conocíamos el trabajo desarrollado en el proyecto científico europeo Paradox, en el que los investigadores utilizan los desechos de la elaboración del vino como fuente de polifenoles antioxidantes. También podríamos citar el post Convertir desperdicios en ingredientes alimentarios, un artículo que va en la misma línea que la referencia anterior, los desperdicios orgánicos fruto del proceso de otras elaboraciones alimentarias, como pueden ser los zumos envasados, se pueden aprovechar para elaborar fibras para enriquecer otros alimentos.
Foto | Tnarik
