Hoy conocemos un curioso estudio realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Stanford, la Universidad de Maryland, la Universidad Estatal de Colorado y el Instituto Nacional de Estándares y Tecnología (NIST), en el que se concluye que el ADN de los alimentos dañado por la cocción, podría aumentar el riesgo de cáncer. Esto resulta sorprendente y seguramente los resultados serán un argumento de quienes promueven el crudivorismo o alimentación cruda.
Hablando de la carne, según la OMS y concretamente el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC), la carne roja fresca es probablemente cancerígena para los seres humanos, y la carne procesada es cancerígena, de ello hablábamos aquí. En el estudio se sugiere que, quizá, esto podría deberse a los procesos de cocción a altas temperaturas, ya que se ha verificado que durante la digestión, partes de ADN de los alimentos que han sido dañadas por el calor, puede ser absorbido durante la digestión e incorporarse al ADN de quienes los consumen.
El resultado es que esta inclusión de ADN procedente de los alimentos dañaría al ADN del consumidor, pudiendo desencadenar mutaciones genéticas que podrán derivar en diferentes enfermedades, una de ellas el cáncer. Claro, que aún queda mucho por investigar y corroborar, ya que el estudio se ha realizado con roedores de laboratorio y aún se deben realizar varias investigaciones para asegurar que las consecuencias detectadas con el ADN defectuoso en los alimentos, sucederían también en los seres humanos.
Los expertos explican que el ADN está presente en la carne a pesar de que los animales están muertos, y en menor medida en frutas y verduras, a pesar de que se han recolectado. Según las investigaciones, medio kilo de carne de vacuno contiene más de un gramo de ADN del animal, lo que sugiere que la exposición humana al ADN potencialmente dañado por el calor, no es despreciable.
Uno de los investigadores explica que muchos estudios han relacionado el consumo de alimentos muy fritos o carbonizados con el daño genético de determinadas moléculas pequeñas que forman las llamadas especies reactivas en el cuerpo como, por ejemplo, los radicales libres o los peróxidos, entre otros, que se generan como respuesta a la cocción y que se relacionan con la genotoxicidad (daño de los genes) y el reordenamiento cromosómico.
Pero en este caso, la cantidad de estas pequeñas moléculas es mucho menor que la cantidad de ADN defectuoso en los alimentos. Los nucleótidos, que son componentes clave del ADN, están disponibles a través de la descomposición de las biomoléculas y es algo que ocurre durante la digestión, estos se integran al ADN de las células, lo que supone una posible vía para que el ADN dañado de los alimentos provoque daño en el ADN vivo y se incremente el riesgo de cáncer.
Los expertos comentan que muchas personas no son conscientes de que los alimentos contienen ADN de los organismos que los originaron, pero esto es lógico, ya que no se informa, no aparece en las etiquetas de información nutricional, como es el caso de las proteínas, los carbohidratos, las grasas, las vitaminas y los minerales. Pero como ya se ha comentado, las cantidades de ADN que se ingieren no son despreciables, véase el ejemplo del contenido de ADN en un filete de medio kilo de carne, lo que muestra que la exposición de los seres humanos al ADN potencialmente dañado por el calor a través de la alimentación, tampoco es despreciable.
En el estudio, los expertos comprobaron que cocinar a altas temperaturas los alimentos dañaba su ADN, para ello hirvieron y asaron tres tipos de alimentos, patatas, carne de vacuno y carne de cerdo picada. Seguidamente extrajeron muestras de ADN para realizar los análisis oportunos y descubrieron que en todos los casos se había producido daño al material genético, incluso si se hervía a temperaturas relativamente bajas. Los investigadores comentan que las patatas sufrieron el menor daño, pero se desconocen las razones y barajan la hipótesis de que, quizá, el tejido vegetal proporcione mayor protección.
El caso es que los daños que se detectaron en los alimentos eran daños genotóxicos y se constató una tendencia a afectar la función de los genes, y provocar que las mutaciones se replicaran sin control de forma cancerosa. Los roedores de laboratorio fueron alimentados con comida con altas concentraciones de ADN dañado que estaba marcado con moléculas fluorescentes, y así pudieron rastrearlo y constatar que los roedores tenían daño en el ADN presente en el intestino delgado, que es donde se digiere parte de la comida. Por otro lado, los investigadores añadieron ADN dañado a algunas células en cultivos de laboratorio, y constataron que las células sufrían daños.
Queda mucho por investigar, formas de cocción, escala de daño, causalidad y lo principal, si afecta a los seres humanos. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través de este artículo publicado en la revista científica ACS Central Science, y en este otro publicado en la página de la universidad.
Foto 1 | Bob Peters
Foto 2 | stevendepolo