Según una investigación desarrollada por expertos del Instituto de Investigación Berghofer QIMR (Australia) y del Instituto Monell Center (Estados Unidos), un 30% de la percepción del sabor dulce podría explicarlo la genética, por lo que se deduce que el resto se atribuiría a factores epigenéticos (factores no genéticos que modifican la actividad del ADN pero sin alterar su secuencia). Unas personas son más capaces que otras de percibir los sabores dulces, quienes perciben menos este sabor tienden a añadir más azúcar o edulcorantes a fin de poder obtener el nivel de dulzor deseado, el mismo que tendría una persona con más capacidad para percibir el sabor dulce.
En este estudio se trabajó con un grupo de 1.901 personas, hermanos gemelos, hermanos mellizos y hermanos de distinta edad (ni mellizos ni gemelos). Los principales datos fueron aportados por los gemelos, ya que se pudo constatar el grado de influencia genética compartida en la percepción del sabor dulce. Los expertos consideran que es muy importante comprender por qué algunas personas perciben menos el sabor dulce, ya que en base a este atributo se podría reducir la cantidad de azúcar o edulcorante en los alimentos.
Según los resultados de la investigación, las comidas en familia no permiten hacer detectable en los gemelos las diferencias en la percepción del sabor, por lo que se lanza la siguiente pregunta, ¿cómo la genética y las primeras experiencias al interactuar con los alimentos pueden afectar en su elección?. En el estudio se clasificó la dulzura nutritiva y la dulzura no nutritiva, por un lado la fructosa y la glucosa, y por el otro los edulcorantes Neohesperidina Dihidrochalcona (E959) y el aspartamo. Quienes percibían de forma débil el sabor dulce en los azúcares, también lo hacían en los edulcorantes, esto sugiere que existe una única vía de respuesta para la percepción del sabor dulce sin tener en cuenta el contenido calórico de las sustancias.
En investigaciones anteriores, como la desarrollada por expertos del Instituto Weizmann de Ciencias (Israel), se concluía que el cerebro podría responder de dos formas distintas a la dulzura, destacando que los edulcorantes artificiales inducían a la intolerancia a la glucosa a causa de una alteración de la composición y la funcionalidad de la microbiota o flora intestinal, conjunto de bacterias que viven en el intestino en una relación simbiótica. Sin embargo, en este nuevo estudio se ha determinado que la intensidad percibida del dulzor no es distinta dependiendo del tipo de endulzante, haciendo referencia a que existe una única vía de respuesta para la percepción del sabor dulce.
Si tenemos en cuenta que el 30% de la percepción de la dulzura se explica por la genética y el resto por factores epigenéticos, puede delatar que las estrategias para reducir el azúcar en los alimentos pueden no ser efectivas en un segmento poblacional. En personas con esas diferencias innatas en la percepción del sabor dulce, sobre todo si es menor de lo normal, las estrategias para reducir el contenido de azúcares y endulzantes no servirían de mucho.
Según los investigadores, no se puede saber qué proporción de la población podría tener un percepción del sabor dulce más reducida, hay que tener en cuenta muchas variables, como la edad, la dieta, el estado hormonal, etc. A esto habría que sumar otros factores que también parecen influir en la percepción del sabor de los alimentos, como por ejemplo el estrés, o la menor sensibilidad a los sabores dulces causada por la obesidad, conclusión obtenida por expertos de la Universidad de Buffalo (Estados Unidos) y de la que hablábamos aquí.
El siguiente paso es llevar a cabo un nuevo proyecto en el que se analizará la asociación del genoma con la capacidad de percibir el sabor dulce, con ello se considera que se podrían encontrar algunas respuestas más concretas sobre los factores genéticos y epigenéticos que influyen en la percepción. Podéis conocer más detalles del estudio a través de este artículo publicado en Twin Research and Human Genetics.
