Conocemos muchísimos postres de restaurante inspirados en dulces que tienen el objetivo de trasladar a los comensales a la infancia, es un recurso que se ha utilizado mucho para conquistar paladares, para provocar sensaciones, para vender ‘experiencias’… Entre ellos, podemos hablar del ‘Drácula’, un helado o un polo muy popular de una de las principales marcas de esta industria. Pues bien, hoy conocemos otra versión de este helado que llega de la mano del chef del restaurante Chirón, sobre estas líneas podéis ver el Drácula de aceitunas hojiblanca negras de Iván Muñoz.
En este caso no es un postre helado, pero combina los sabores principales como la frambuesa y la vainilla, el sabor que no está es el de cola, pero es que se trata de un plato dulce creado para promocionar la aceituna de mesa que se produce en nuestro país. El Drácula de Iván Muñoz consiste en una esfera de chocolate blanco (con colorante negro) rellena de espuma de frambuesa y de espuma de vainilla y mango. El postre se completa con una sopa dulce de aceitunas negras que nos parece que nos puede dar mucho juego en otras elaboraciones dulces, así que os recomendamos tomar nota de la receta del chef del restaurante Chirón, reconocido con una estrella Michelin.
Ingredientes
Cúpula de chocolate
- 200 gramos de chocolate blanco
- 200 gramos de manteca de cacao
- 20 gramos de colorante alimentario negro.
Espuma de vainilla y mango
- 500 gramos de mango
- 200 gramos de nata
- 1 vaina de vainilla
- 100 gramos de azúcar
- 3 hojas de gelatina.
Espuma de frambuesa
- 700 gramos de frambuesas
- 150 gramos de azúcar
- 4 hojas de gelatina.
Sopa de aceituna Hojiblanca negra
- 500 gramos de pasta de aceituna Hojiblanca negra
- 250 gramos de almíbar tpt
- 250 gramos de agua
- 5 gramos de xantana.
Elaboración
Cúpula de chocolate
Derretir en un baño maría todos los ingredientes y reservar caliente. Posteriormente, inflar globos que “rebozaremos” en chocolate dejando que solidifique el chocolate. Pinchar el globo para quedarnos con la esfera de chocolate.
Espuma de vainilla y mango
Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.
Espuma de frambuesa
Poner a calentar todos los ingredientes y cuando arranque el hervor, añadir las gelatinas previamente hidratadas en agua. Meter en sifón e introducir cargas.
Sopa de aceituna Hojiblanca negra
Triturar todo junto y pasar por superbag.
Acabado y presentación
Introducir las dos espumas dentro de la cúpula de chocolate que terminaremos en sala con la salsa de aceituna Hojiblanca.
1 comentarios
Lo primero que me ha llamado la atención es sin duda el nombre! muy buena elección porque es bastante llamativo. Y por supuesto, el hecho de combinar en un postre un alimento como las aceitunas, que normalmente siempre las tomo como aperitivo con cerveza jajajaja muchas gracias por compartir tu receta!