La dorada (Sparus aurata) es un pez conocido también como pargo dorado, zapata, zapatilla o chacarona, pero que no hay que confundir con otras especies de la familia Sparidae, como el sargo, la mojarra, el dentón… La dorada se define visualmente por la franja dorada que luce entre los ojos. En el Mar Mediterráneo, el Mar Menor y en el Océano Atlántico, desde las Islas Británicas a Cabo Verde, se encuentra su hábitat, siendo además uno de los peces más trabajados en la acuicultura marina.
La dorada se mueve en bancos y en aguas poco profundas, con fondos rocosos o arenosos, su alimentación está basada en pequeños peces, crustáceos y moluscos principalmente, tiene una mandíbula y dentadura muy fuerte que le permite romper las cáscaras que les protegen, aunque también las algas forman parte de su alimentación.
La dorada tiene un cuerpo ovalado y comprimido, su dorso es verde azulado, con el vientre plateado y blanco, y manchas negras en los opérculos (aleta que cubre y protege a las branquias). Su peso habitual ronda los 0’8-2 kilos, con unos 60-70 cm. de longitud. Se captura al trasmallo, con palangre o arrastre, además de la caña en la pesca deportiva, siendo su temporada el último cuatrimestre del año.
Este pescado es muy apreciado gastronómicamente hablando, y como comentábamos, es uno de los más trabajados en acuicultura, lo que permite disponer de él todo el año en el mercado y a precios muy asequibles. La dorada es un pescado blanco o semigraso, es decir, que dependiendo del momento de la captura, posee entre un 2 y un 5% de grasa, con buena proporción de ácidos grasos, aunque no es un pescado generoso comparado con otros.
El aporte calórico de este pescado ronda las 70-80 kcal. que evidentemente variarán según el método de cocción al que se someta y los ingredientes adicionales. Destacar que la dorada nos proporciona minerales en proporciones considerables como el potasio, el fósforo y el magnesio entre otros, además de proteínas de alto valor biológico.
La dorada es muy versátil en la cocina, nos proporciona muchas posibilidades de elaboración, parrilla, horno, vapor, fritura… pero las elaboraciones más conocidas con este pescado son la dorada a la sal y la dorada a la espalda. ¿Cómo la prefieres tú?