Nos guste o no, hay cosas que cambian y nos desorientan un poco… hablamos, por ejemplo, de la temporalidad de los alimentos frescos, del calendario de productos de temporada. El modo en el que ha evolucionado la agricultura y la globalización alimentaria lo han cambiado completamente y hoy en día es imposible (o prácticamente imposible) encontrar información correcta sobre cuál es la estación natural de todas las frutas y hortalizas, hay fresas en invierno, pimientos y berenjenas todo el año… y los calendarios de productos de temporada que encontramos desconocemos en qué se basan, algunos parece que se fijan en lo que encuentran en la frutería.
Otra cuestión que también nos puede hace dudar es en relación a la conservación de frutas y hortalizas frescas, sobre cuáles se deben mantener en el frigorífico o nevera y cuáles se deben conservar a temperatura ambiente. La información también es contradictoria en muchas ocasiones, circulan todo tipo de tablas y clasificaciones, y mientras en unas dicen que las cebollas deben guardarse en la despensa, en otras dicen que lo mejor es la nevera.
En lo único que coinciden es en que cualquier fruta, hortaliza o verdura que esté empezada o cortada se debe conservar en la nevera (hablamos en fresco, siempre que se haya cocinado un alimento, vegetal o cualquier otro, se debe conservar en frío). Así que una pequeña ayuda para que el consumidor sepa dónde conservar frutas y hortalizas es pensar dónde la tienen cuando la compramos en un supermercado, ya que en las fruterías y verdulerías está todo o casi todo a temperatura ambiente, pero si vamos a primera hora del día vemos que casi todos los productos los acaban de sacar de las cámaras.
En el supermercado hay grandes neveras para las hortalizas y verduras, sólo las frutas más delicadas son las que están en nevera, y como comentábamos, esto nos puede orientar para saber que los ajos, las cebollas, los boniatos, los pepinos, los tomates… están mejor conservados a temperatura ambiente, mientras que las verduras de hoja, las zanahorias, o las coles, se conservan mejor en el frigorífico. Pero no todo es como lo hacen los supermercados, recordad que los huevos, los tienen a temperatura ambiente por cuestiones de seguridad alimentaria (no es la misma temperatura ambiente que la de nuestra cocina), para que no se expongan a cambios bruscos de temperatura que pueden provocar que se estropeen.
También esperamos que sirva de orientación la clasificación sobre dónde conservar frutas, verduras y hortalizas, en el frigorífico o en la despensa, que hemos preparado guiándonos principalmente por este centro formativo, así como por las diversas fuentes que corren en papel y online. Pero insistimos, podéis utilizarlo como orientación, porque nosotros no cumplimos con todas las recomendaciones que ofrecen los entendidos, y mucho menos en verano.
El tema es que hay frutas y hortalizas que si se conservan en frío pierden cualidades organolépticas (aroma, sabor, textura), también sucede que se frena la maduración en algunas frutas, pero ¿cuánto se acelera el deterioro si dejamos algunas hortalizas y frutas a temperatura ambiente? Por eso, lo que nos parece más importante es que lo que compremos no dure más de una semana en casa, es mejor comprar fresco, mínimo una vez a la semana, y evitar tener las frutas y hortalizas demasiados días, sea en la nevera o en la despensa.
Ahora vamos con la clasificación de las frutas y hortalizas que se recomienda conservar en frío y a temperatura ambiente, recordando de nuevo que todas las frutas, hortalizas y verduras que estén empezadas, cortadas o cocinadas se deben refrigerar. También queremos señalar un consejo de los expertos que no siempre llevamos a cabo, y es lavar los vegetales justo antes de prepararlos para cocinarlos o comerlos, esto es porque en algunos casos el lavado con demasiada anticipación puede eliminar algunos de los conservadores naturales de los vegetales, pero también se da el caso de que compramos estos alimentos frescos con cierta suciedad y da reparo meterlos así en la nevera. ¿Qué hacéis vosotros?
Frutas que se conservan en el frigorífico
Manzana, pera, uva, melocotón, nectarina, paraguayo, albaricoque, mango, fresa, arándano, mora, cereza, frambuesa, higo.
Hortalizas y Verduras que se conservan en el frigorífico
Lechuga y hojas verdes, alcachofa, apio, berenjena, bimi, brócoli, cebolla tierna, coliflor, col de Bruselas, judía tierna (verde o vainas), espárrago, hinojo, maíz, pak choi, puerro, rábano, remolacha, repollo, setas, zanahoria.
Frutas que se conservan a temperatura ambiente
Plátano, sandía, melón, caqui, piña, papaya, granada, naranja, limón, lima, mandarina, pomelo, tomate.
Hortalizas y Verduras que se conservan a temperatura ambiente
Cebolla, ajo, patata, boniato, calabaza, pepino, chirivía, pimiento, nabo, colinabo.
Frutas y verduras que maduran a temperatura ambiente y después se conservan en el frigorífico
Melocotón, nectarina, pera, ciruela, kiwi, aguacate.
¿En cuántas recomendaciones discrepáis? Nosotros en varias, pero, de momento os vamos a decir una que protagoniza uno de los productos más caros de esta clasificación y del que tantas veces se atienden quejas por su pésimo estado, es el aguacate. Si consumís esta fruta habitualmente, nuestra recomendación es comprarla un poco verde, y nada de dejarla madurar a temperatura ambiente y después meterla en la nevera, porque si pasan un par de días ya se habrá estropeado. Por nuestra experiencia, madura mejor en la nevera, lentamente y sin ponerse negro, y si llega el momento en el que se quiere consumir y aún no está en su punto, entonces se deja un día a temperatura ambiente.
Dicho sea de paso, que hay que tener en cuenta cuál es la temperatura ambiente de nuestra despensa, ya que normalmente en casa cambia con la estación, no es la misma en invierno que en verano, así que hay que ir adaptándose. En este último caso, quizá convenga hacer la compra de alimentos frescos cada tres o cuatro días, y si no es posible, guardar más en el frigorífico para evitar que se estropeen a temperatura ambiente, con ello evitaremos también el desperdicio de alimentos.
Foto 1 | Marco Verch
