Cuando descubrimos este plato del chef Xavier Pellicer, todavía estaba terminando de perfilarlo, nos lo enseñó en un congreso gastronómico (podéis recordarlo en este post) y no solo eso, también pudimos probarlo y estábamos seguros de que iba a ser un éxito en su restaurante. Claro, que los que amamos cocinar también queremos aprender a hacerlo, y no va a ser nada difícil porque tenemos la receta y como veréis a continuación, la Dolma con hummus de remolacha de Xavier Pellicer es muy fácil de hacer.
En la base del plato podéis ver un colorido hummus de remolacha, y sobre él se presenta la dolma que está rellena de un falso risotto, está elaborado con los tallos de la remolacha picados como si fueran arroz, ligados con kuzu después de guisarlos. La hoja que envuelve esta farsa es la de la remolacha, de ahí que el plato de Xavier Pellicer se denomine ‘Dolma de remolacha‘. Es un plato muy atractivo a primera vista y gana mucho cuando se degusta, así que sólo nos queda intentar que replicarlo en nuestra cocina y que nos quede tan sabroso y bonito como al chef catalán. ¿Os apuntáis?
Ingredientes
- 5 uds. de remolacha fresca
- 6 chalotas
- 15 gramos de kuzu
- 1 limón
- 1 bitxo de Girona
- 80 gramos de remolacha cocida
- 200 gramos de garbanzos cocidos
- 1 c/s de tahini
- 1 c/c de comino en polvo
- c/n de vinagre blanco
- c/n de agua de mar
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- brotes de remolacha
- semillas de cebolla
- cebollino
- aceite de cebollino.
Elaboración
Cortar los tallos con las hojas de la remolacha y asar las remolachas a 165º C durante unos 30 minutos o hasta que estén tiernas, el tiempo depende del tamaño. Pelar y reservar.
Cortar las hojas de los tallos y cortar éstos muy finos, del tamaño de un grano de arroz. Pelar y picar las chalotas finamente.
Rehogar la chalota en la sartén con aceite de oliva virgen extra, cuando esté transparente, añadir los tallos de la remolacha previamente escaldados.
Diluir el kuzu en agua en partes iguales y añadirlo a la sartén para ligar y obtener una textura de risotto cremoso. Reservar.
Escaldar las hojas de remolacha y enfriar rápidamente en un baño maría inverso, secar bien.
Rellenar las hojas de remolacha escaldadas con el falso risotto de tallos de remolacha y hacer hatillos en forma de dolma. Reservar.
Hacer tiras finas con la piel del limón, escaldar dos veces en agua y confitar con aceite de oliva virgen extra a 80º C.
Limpiar el bitxo de Girona (una variedad de pimiento alargado, fino, de color amarillo-verdoso, de aroma intenso y un punto dulce), cortar tiras y encurtir con agua de mar y vinagre blanco. Reservar.
Preparar el hummus triturando los garbanzos, la remolacha cocida, el tahini, el comino en polvo, el zumo de limón, sal al gusto y pimienta recién molida. Calentar la dolma al vapor.
Acabado y presentación
Con ayuda de una manga pastelera, dispensar en el plato el hummus de remolacha haciendo una espiral. Espolvorear semillas de cebolla y cebollino picado, colocar la dolma caliente y decorar con la piel de limón confitada y el pimiento encurtido. Terminar con el aceite de cebollino y los brotes de remolacha.