Con motivo de la celebración en 2013 como Año Internacional de la Quinua, tuvimos una representación de la producción y cocina de este pseudocereal en Madrid Fusión 2013, Diego Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón de Perú, estuvo acompañado de Simeón, un productor de quinua perteneciente a una cooperativa con más de 500 socios.
Sobre la quinua (quinoa parece ser que no es correcto), recordemos que Asamblea de las Naciones Unidas aprobó en diciembre de 2011 la solicitud del Gobierno del Estado Plurinacional de Bolivia, apoyado por Argentina, Azerbaiyán, Ecuador, Georgia, Honduras, Nicaragua, Paraguay, Perú, Uruguay y la FAO, declarar el Año Internacional de la Quinua 2013. Con ello, se reconoce la labor de los pueblos andinos por preservar este pseudocereal con cualidades nutricionales de gran valor (ácido fólico, lisina, hierro, ácidos grasos…). Entre sus objetivos está promocionar la quinua por sus cualidades organolépticas y por sus posibilidades culinarias, por las mencionadas propiedades nutricionales y su posibilidad por erradicar la malnutrición y la pobreza.
Lo cierto es que en referencia a las posibilidades de la quinua para mejorar la alimentación de los países más pobres está complicado, es un tema que abordaremos próximamente, ¿la moda de la quinua favorece realmente a los países productores?, de momento podemos reflexionar con las declaraciones de Simeón, el productor peruano de este pseudocereal, y Diego Muñoz, nos explicaron que el kilo de quinua les cuesta 8 soles, mientras que la pasta seca les cuesta 2 soles, a esta diferencia de precio hay que añadir que la pasta está lista para cocinar y la quinua la tienen que limpiar. Por lo tanto, ¿qué se consume más en Perú?, pues evidentemente, la pasta.
Simeón trajo a Madrid Fusión 25 ecotipos de quinua, nos explicaba que con su esposa Dionisia cultivaban más de 100 ecotipos en esta campaña de 2013, la cooperativa a la que pertenecen trabaja con comercio justo, producen quinua orgánica. Nos mostró las ramas de quinua y los pequeños sacos con las muestras de quinua roja, amarilla, anaranjada, blanca, negra… cada una tiene unas características, unas son más lechosas, la negra por ejemplo, que es la que más ha repercutido a nivel internacional (aunque en España aún nos cuesta encontrarla), es más fibrosa pero tiene más antioxidantes.
Nos hubiera encantado que hubieran dedicado más tiempo a esta ponencia, pero sólo tenían media hora para exponer el producto y mostrar dos recetas, éstas se ofrecen en el menú degustación del restaurante Astrid y Gastón (de Gastón Acurio) en Perú. En primer lugar Pollo con quinua, utiliza este pseudocereal para hacer unas hojuelas crujientes, pues como veréis en las fotos, se presenta como un sándwich, un aperitivo para tomar de un bocado. El relleno es una espuma de pollo que elabora con la pechuga del ave, nata, agar agar y xantana, e introduce en un sifón para el servicio.
Listos los pequeños sándwiches, los termina con chalaquita, galanga, cebolla, ajíes, culantro… las especias y hierbas aromáticas enriquecen en sabor la suavidad de la espuma de pollo.
El segundo plato presentado fueron los Cereales andinos a la cubana, se combinan distintos cereales, arroz, kañihua, kiwicha, quinua roja, quinua blanca… y se acompaña con una yema de huevo de corral y cuy, el denominado conejillo de Indias que es un alimento muy apreciado en Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. Nos recuerdan que tiene una carne blanca muy rica, muy grasa y si está bien hecha resulta deliciosa.
Podremos probar una versión de esta receta con otro tipo de carne o incluso pescado, pues tenemos la elaboración del chef de Astrid y Gastón. Prepara un porridge de quinua, con arroz reventado, ajo, cebolla, aceite de sésamo y fondo de pollo.
La quinua blanca la cuece y la tuesta en aceite, igual que la kañihua, la quinua roja se hace con el caldo de los huesos del cuy. Y su carne, confitada y glaseada con su propio jugo. También incluye su piel que la tuesta en una sartén y termina con unas rodajas de plátano macho a la cal.
Mucho que descubrir de la gastronomía del Perú. ¿verdad?
