Hacer disfrutar al máximo a sus comensales, con producto de proximidad. Este es uno de los sueños de Diego Herrero, chef del restaurante Vidocq de Formigal (Huesca), una pequeña urbanización perteneciente al municipio de Sallent de Gállego (Huesca), que en temporada de esquí ve multiplicada por miles su población, mientras que el resto de meses son menos de 100 vecinos. Con este panorama, la idea de abrir un restaurante gastronómico sería factible, siempre que se pensara en que el restaurante caminara de la mano de la temporada de esquí.
Pero en la ponencia que impartió en el escenario de Andorra Taste 2022, el I Encuentro de Gastronomía de Alta Montaña, el cocinero nos contó que ese no era el objetivo, otro de sus sueños era que Vidocq funcionara todo el año, ardua tarea en un lugar tan pequeñito, tan lejos de todo, a más de 1.500 metros de altitud, donde tampoco disponen de tan amplia despensa para abastecer su cocina. Y lo han conseguido, trabajan 10 meses al año a un ritmo lineal, Vidocq está en la agenda de visitas de quienes se consideren unos disfrutones, foodies o gourmets.
Eso dice todo del tesón, la disciplina, el talento y la pasión que mueve a esta familia, cuya oferta gastronómica para los 20 comensales que tienen por servicio, es un único menú degustación con unos 14 bocados servidos en nueve pases. El chef, baracaldés de nacimiento, explica que si está en Formigal es porque así lo ha elegido, y se siente en la obligación de poner en valor el producto de este, su territorio, y cuenta que se enamora de los productores que le visitan para abastecerle de lo que nutren y proveen sus manos.
Aceites, hortalizas, lácteos, carnes, pescados (trucha de río, claro)… son los principales productos de alta montaña, y los que definen la cocina de altura. Aunque la cocina de Vidocq se define como una cocina de la ama, sencilla, de producto, con terruño… pero ‘la amatxu’ puede estar en distintos lugares, y es que Diego Herrero también ha viajado mucho y ha pasado dos años descubriendo la gastronomía de Asia.
Antes de empezar a cocinar en la ponencia de Andorra Taste, dedicada a la ‘Cocina global con producto local’, Diego Herrero nos enseñó su casa a través de un vídeo en el que también podíamos ver la granja y a la granjera que le abastece de leche, a su proveedor de huevos, al que llena de verde su cocina… y su cocina, ese lugar en el que el producto se transforma en un bonito plato que llega al comensal y al degustarlo, le transporta a los viajes que ha realizado el chef, a su región natal, a las montañas de Huesca, donde habita el sabor.
Acompañando a Diego está su segundo de cocina (son tres cocineros), Aitor, y juntos preparan tres platos de cocina de altura en el escenario de Andorra Taste. El primero tiene un ingrediente un tanto especial, novedoso para algunos, pues son los garbanzos verdes. A nosotros nos trajo muchos recuerdos de cuando recogíamos garbanzos en el pueblo y los comíamos en verde… La cuestión es que es un ingrediente que en ese estado está muy poco visto en la cocina profesional, y es que el proceso de preparación es minucioso, hay que extraer cada garbanzo de su vaina y después los somete a una brevísima cocción, un escaldado.
El plato que elabora Diego Herrero contiene dos preparaciones con garbanzos verdes, además del escaldado, una especie de escabeche. Este ingrediente se suma a la patata del territorio, tomate rosa de Huesca, pepinillo, alcaparra, cilantro, jengibre, kimchee, mayonesa… Con todo ello, prepara también cebolleta “porreta” confitada en aceite tatemado y un gazpachuelo de champiñones al ajillo y espinacas, entre otras cosas. Esta es su particular ensaladilla, cuya presentación podéis ver bajo estas líneas.
El arroz de Alcolea de Cinca es el protagonista del siguiente plato, dicho sea de paso que siempre hay un arroz en su menú degustación. Ahora prepara un arroz con setas, nada menos que con colmenillas, una delicia. Su inspiración asiática le lleva a hacer una fusión entre un ku-wak y un arroz meloso. El sofrito es la base, como no podía ser de otra forma, y después dan la primera cocción al arroz y enfrían. Ya sabéis que en los restaurantes suelen hacer el arroz en dos cocciones para que esté recién hecho sin hacer esperar mucho al comensal.
Otra parte de este plato es el arroz frito, crujiente, y éste lo prepara tras cocer el arroz en caldo hasta reventarlo (como cuando se hace el arroz con leche), después se extiende en papel sulfurizado y se deshidrata durante unas ocho horas a 54º C, hasta que quede muy seco. Se guarda y en el momento del servicio se fríe, quedando como el típico arroz inflado, frito y crujiente.
Para aportar el toque ácido a este plato, en la base sirve un poco de yogur de leche de oveja artesano con un toque de soja y miso. En Vidocq también preparan una mantequilla de colmenillas con la que mantecan el arroz meloso, no hace falta que Diego nos diga que eso aporta un toque al arroz verdaderamente exquisito. Así que, sobre la ‘crema agria’ de yogur de cabra sirve el arroz meloso, las colmenillas glaseadas con soja y miel y el arroz frito. El plato está servido en la galería de imágenes.
En la cocina de alta montaña trabajan principalmente el pescado de agua de río, y en Vidocq exclusivamente, ya no entra el pescado de mar. Trabaja la trucha arco iris que se cultiva a pocos kilómetros de su restaurante y la aprovecha por completo, hace su salsa de ostras con la cabeza de trucha y fondo oscuro que elabora con las espinas del pescado… y también prepara una salsa ponzu casera. En el escenario de Andorra Taste nos enseñó cómo presenta este plato en el que la trucha va marinada en su propia ponzu durante un minuto aproximadamente.
Después la marca únicamente por la parte de la piel y pincela con la ‘salsa de ostras’ para terminar su cocción en el kamado (un horno tradicional de Asia). En este plato también interviene el yogur de oveja, elabora una sopa ácida con dashi, cilantro y poco más. Además, prepara un tabulé que emplata a un lado con un ‘donut’ haciendo uso de una masa de gofre que el chef Diego Guerrero comparte en su libro Irreductible. Bien por el reconocimiento de las creaciones de los compañeros, aunque sólo sirvan de inspiración.
El plato no acaba ahí, el ‘donut’ que se cuece en una de esas máquinas eléctricas para hacer mini donuts caseros, va relleno de un tartar de la ventresca de trucha curada. Y un dato para todos los cocineros, el método de Diego Herrero para no tirar ninguna verdura que vaya a estropearse es deshidratarlas, con ellas obtiene un polvo que se guarda y conserva muy bien y es ideal para la terminación de muchos platos.
Dicen que la cocina de alta montaña lo aprovecha todo, y bien aprovechado, sin duda.
