‘El productor hace vivir al cocinero’ estas fueron algunas de las sabias palabras del cocinero francés Alain Ducasse durante su participación en Madrid Fusión 2010 en la sesión del segundo día del congreso junto a José Carlos Capel y Rafael Ansón, Dialogando con un genio: La elegancia de Alain Ducasse.
Alain Ducasse es uno de los cocineros y empresarios más influyentes a nivel mundial, su exitosa carrera salta a la vista, con sus restaurantes repartidos en tres continentes y con los que reúne actualmente 20 estrellas Michelin, sus escuelas y centros de formación (en Mónaco y París), la dirección de hoteles, la investigación gastronómica, el asesoramiento, la publicación de libros…
Dialogando con un genio: La elegancia de Alain Ducasse, fue una sesión amena, una ligera entrevista realizada por José Carlos Capel y Rafael Ansón al chef francés, en la que explicó a groso modo su filosofía de trabajo y algunos de sus proyectos. Alain Ducasse tiene claro que su deseo es transmitir todo lo que sabe, motivo por el que cuenta con una escuela para profesionales y otra para amateurs (en Gastronomia & Cía os hablamos de la inauguración de la Escuela de Cocina de Alain Ducasse), y que después sea desarrollado en los restaurantes.
Alain Ducasse es uno de los profesionales de los fogones preocupados por el planeta y por el deterioro que está sufriendo, aunque actualmente todos los cocineros en sus charlas, entrevistas o ponencias nos hablan de lo mismo, utilizar productos de proximidad, crear platos más saludables, utilizar productos que no afecten a la biodiversidad del planeta ni estén en peligro de extinción o en otras palabras, alimentar a más individuos durante más tiempo.
Además de hablar sobre su último libro traducido al español, el Gran Libro de Cocina de Alain Ducasse – Mediterráneo, fruto de su pasión por las riberas de esta zona, nos anunció la próxima colección de libros que va a publicar dedicada a los cien mejores chefs del mundo y sus respectivos restaurantes, la intención es publicar posteriormente un Best of.
La actualidad en el sector de la restauración también tiene como tema candente la crisis, sobre ello, Alain Ducasse afirma que la mejor forma de sobrellevarla o mantenerse es que, aunque se tengan que bajar los precios, no se baje la calidad, y dependiendo del local del que se trate y de su clientela, hay que tomar distintas medidas, por ejemplo en Nueva York están apostando por los vinos.
Alain Ducasse nos cuenta su idea sobre un chef moderno, debe conocer las bases de la cocina, tener curiosidad, viajar, comer y digerir todas las influencias recibidas para proponer, posteriormente, una cocina personal. Le gusta que un restaurante no se parezca a otro, a pesar de que el producto goza del 60% del éxito de un restaurante, el 40% se debe a la técnica y de ella, un cocinero debe tener como mínimo un 10% de talento.
Los cocineros también deben tener algo de formación nutricional, pues se va mucho a los restaurantes y es necesario ofrecer el conjunto de requisitos solicitado de los comensales, calidad, sabor y salud, hay que cocinar para los comensales de hoy, y en respuesta a si existe equilibrio entre la cocina tradicional y creativa, sin dudarlo afirma que sí, de hecho, cree que es obligatorio preservar la tradición culinaria y saber ponerla al día.
El diálogo con Alain Ducasse fue, como su título indica, elegante, además de relajado y ameno, no descubrimos nada particularmente nuevo, pero siempre está es agradable escuchar a los expertos, muchas veces ayuda a la reflexión.
