Era la tercera ocasión en la que Grant Achatz, chef del restaurante Alinea, acudía a la Cumbre Internacional de la Gastronomía, en esta edición pudimos ser testigos de una entrevista profesional bajo el título Dialogando con Grant Achatz en Madrid Fusión, para lo que se contó con la labor periodística de Dana Cowin, directora de Food and Wine, periodista y crítica gastronómica en Nueva York.
En Dialogando con Grant Achatz, Dana Cowin presentó al chef de Alinea explicándonos que cuando lo conoció, trabajaba haciendo hamburguesas en el establecimiento de sus padres, pasó por el Culinary Institute of América de Nueva York, pasó por el restaurante de Thomas Keller, French Laundry, hasta convertirse en el Sous Chef en sólo cuatro años, después pasó por La Jota y posteriormente por Trio in Evanston, recibiendo en este tiempo varios premios y distinciones.
El restaurante Alinea goza de gran reconocimiento, en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, en la que ocupa la primera posición Ferrán Adrià, Grant Achatz se ha posicionado en el número diez. Dana Cowin le pregunta en el ‘diálogo’ cómo ve la revolución culinaria, cómo se define y cómo avanza. Para el chef, en Estados Unidos se tilda demasiado rápido de vanguardista a una cocina. Hace unos siete años este tipo de cocina se decía que sería una quimera o una moda, que no tendría futuro, pero aquí sigue. Pero revisando la historia podemos comprobar que aproximadamente cada 20 años, las tendencias gastronómicas se renuevan.
Cuenta que la actual idea de que la cocina de vanguardia está parada o se ha acabado, idea que puede ser potenciada por el reciente anuncio de Ferrán Adrià, que se va a tomar dos años para reflexionar y trabajar sin servir en las mesas de El Bulli, no está en lo cierto. Lo que está ocurriendo es que ha habido tal explosión de ideas que ahora es momento de ejecutarlas, toda la creatividad culinaria que ha surgido, ahora se está poniendo en práctica.
Tratando el tema de los clientes de los restaurantes, se preguntan si se estará fatigando al comensal con tanta innovación. Grant Achatz considera que los últimos diez años han provocado un cambio en la forma de comer debido a tanta creatividad y vanguardia en las cocinas, las expectativas de los comensales están muy altas, se espera mucho y esto puede provocar que haya un menor impacto, menor sorpresa, menos sensibilidad y satisfacción.
En Alinea trabajan para intentar provocar emociones en los comensales, y así que no decaiga el factor sorpresa entre otras cosas. Este año por ejemplo, en un menú de 30 platos interrumpe la línea del restaurante para ofrecer recetas antiguas, platos que tienen el origen de su historia alrededor de 1910, para hacerlo más auténtico se adecua también la vajilla, los cubiertos… es como una cápsula temporal gastronómica. Esto funciona con los comensales, pues aunque en la actualidad somos más complejos que en 1910, nos siguen sorprendiendo, por fortuna, los principios o las bases culinarias.
La inspiración a Grant Achatz le llega de cualquier lugar, desde un ingrediente, un paisaje o la arquitectura, hasta el ruido, los colores, etc. Busca el atractivo y la combinación de colores para favorecer el disfrute gastronómico, no sólo en el emplatado, también en el color de la ropa del servicio, de la sala, de la vajilla… En sus proyectos a corto plazo se encuentra la creación de un huerto urbano en lo alto del edificio de Alinea, mientras tanto, los productos con los que ahora trabajan, procuran desprenderlos de productos químicos y demás antes de pasar por la cocina.
Alinea recibe unos 80 comensales cada día, para lo que cuenta con un equipo de 55 personas que elaboran menús de entre 12 y 30 platos. Cree que la división económica en Estados Unidos es diferente que en otros países. ¿Qué opináis vosotros?
