Se dice del atún que es ‘el cerdo del mar’ porque se aprovecha todo, y será fácil entenderlo después de conocer todas las partes del Thunnus Thynnus y sus características. Para ello, hemos elegido la ilustración del despiece del atún rojo que ofrece el Grupo Balfegó, ya que os hemos hablado de sus próximas jornadas gastronómicas y muchos os vais a encontrar en los restaurantes a los que provee con nombres de preparaciones culinarias que desconoceréis, es momento de aprender algo más sobre esta especie de túnido.
El atún rojo, cuyo nombre nombre científico es Thunnus Thynnus, como ya sabéis, pertenece a la familia Scombridae, siendo la especie más grande de entre los túnidos, pudiendo llegar a medir hasta tres metros y a pesar hasta 600 kilos. Otras características que destacan de esta especie de atún es su dorso de color azul intenso y su vientre plateado, así como su cabeza grande y sus ojos pequeños.
Tiene una primera aleta dorsal de color amarillento o azulado, y la segunda aleta es rojiza o marronácea, mientras que la aleta anal y las pínulas son de color amarillo oscuro, con un ribete blanquecino. La forma de su cuerpo se define como fusiforme, es largo y de forma redondeada, y está recubierto de escamas. Es un cuerpo estructurado para nadar de forma eficiente, también por la disposición de sus aletas.
Como sabréis, con fines alimentarios y reproductivos, esta es una especie de túnido que migra, soportando grandes cambios de temperatura, situación que aporta buenas características a su carne. Habita en el ecosistema pelágico del Atlántico norte y de sus alrededores, como el mar Mediterráneo, principalmente. En cuanto a su alimentación, básicamente se nutre de peces como la sardina, el jurel, la caballa, el boquerón o el arenque, además de alimentarse con crustáceos y cefalópodos.
El Mediterráneo y el golfo de México son las dos principales zonas de desove, que tiene lugar entre los meses de mayo y julio. Estas zonas son escogidas por los atunes para la reproducción porque la confluencia de diferentes variables ecológicas y ambientales. Por cierto, los atunes que desovan en el mar Mediterráneo alcanzan su madurez sexual en torno a los 4 años de edad, también sabemos que A 24º C, el desarrollo embrionario dura unas 32 horas y los estados larvarios unos 30 días.
La carne del atún rojo es muy apreciada por su sabor y por sus propiedades nutricionales, es un pescado azul, por lo que es rico en ácidos grasos omega 3, su contenido en grasas saludables es de unos 15 gramos por cada 100 gramos de producto, aunque varía según el corte, igual que las calorías, pero se da una media de 226 kcal. por cada 100 gramos. El atún rojo también es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, así como de vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D) y minerales como el selenio, el magnesio y el fósforo.
Ahora veamos el despiece del atún rojo, las partes del Thunnus Thynnus y sus características
Lomo
El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso. Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad. La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas posibilidades culinarias.
Ventresca
La ventresca, también conocida como sorra, ijada o ootoro (en japonés, significa “de melosidad superior”), está situada en la parte ventral del atún. Máxima expresión del sushi y el sashimi, es la parte más apreciada por los chefs y el icono del auténtico atún rojo que lo diferencia de otras especies de inferior valor culinario. Al ser la parte con un contenido más alto en grasas insaturadas (omega 3), es también el corte más rosado y meloso del atún. Estas dos cualidades la hacen idónea para las preparaciones en crudo, pero también a la brasa, a la plancha y en escabeche, entre muchas otras.
Carrillera
Es la parte interna de la cara del atún. Al ser bastante fibrosa queda muy bien a la plancha a baja temperatura para que quede tierna. A la brasa resulta deliciosa, pero también podemos enharinarla primero y, posteriormente, guisarla o estofarla.
Morrillo
Tiene la particularidad de tener un porcentaje de grasa parecido al de la ventresca, aunque su carne es más firme. Presenta muchas opciones de cocina. Ideal para acompañar con ácidos (le rebajan el alto porcentaje de grasa), con elaboraciones cocinadas como puede ser una crema de maracuyá o bien dentro de elaboraciones tradicionales como pueden ser los escabeches. Por esta gran cantidad de grasa que tiene, funciona muy bien a la plancha y a la brasa. A la plancha podría ir perfectamente con unos pimientos rojos, con una crema de patata trufada o con una pata panadera. Se recomienda cocinarlo al 100%.
Secreto
Situado en la zona interna del atún, el secreto o paladar es una pieza que permite su consumo tanto en crudo como cocinado. De sabor intenso, suele ir bien con agridulces o picantes. En crudo, puede usarse en nigiris o como carpaccio, siempre cortado muy finamente. En caliente es ideal para hacer a la plancha o en guiso.
Punta de lomo
Este corte del final del lomo, habitualmente menospreciado, sorprende al mundo culinario por su versatilidad en la cocina. La punta de lomo puede ser de gran ayuda tanto para finalizar un tartar como para convertirlo en el protagonista de un encebollado. Es perfecta para hacer hamburguesas o albóndigas, a la plancha o estofada.
Parpatana
Conocido como entrecot de mar, es el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Se puede cocinar a la plancha, muy tostado por fuera y muy jugoso por dentro. Junto al ossobuco, la parpatana se ha convertido en un
imprescindible en las cartas de los mejores asadores por el resultado de cocinarlo a la brasa o en Josper. También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina.
Lomito de cola
De la cola del atún, musculosa y rica en fibras, se obtienen cuatro pequeños lomos llenos de colágeno. Con una cocción suficiente para fundir el colágeno que contienen, se convierten en un ingrediente perfecto para arroces, calderetas o marmitakos.
Ossobuco
Significa hueso hueco en italiano. Es un corte que incluye el hueso de la espina y de los lomos adyacentes. Su alto nivel de colágeno hace que siempre quede meloso. De presencia imponente, es el centro de atención de cualquier comida. Sus múltiples texturas (la piel crujiente, la carne de hueso, melosa y gelatinosa a la vez) lo convierten en un producto único.
Carne de la espina
Una de las estampas típicas del mercado de Tsukiji, en Tokyo, es ver a los participantes de la subasta desayunando el nakaochi a cucharadas directamente del atún. Por su naturaleza delicada y producción limitada, es un producto para el consumo inmediato. Adecuado como topping para ensaladas, ceviches y tiraditos, así como para hacer hamburguesas o albóndigas.
Hueso de la espina
La falsa médula es el líquido sinovial que propicia el movimiento de los discos vertebrales del atún. Se usó por primera vez en la historia en 2003 en el restaurante El Bulli de Ferran Adrià. Es un producto de textura única y tiene un sabor sutil. Requiere una cocción suave, como máximo escalfado, rebozado o frito. También es ideal para comer en crudo, tempura o utilizarlo en salsas.
Ojo
Aunque aquí aún es un ingrediente novedoso, los asiáticos hace mucho tiempo que lo utilizan en su cocina. En el mundo occidental, el avance y el desarrollo en el ámbito culinario hacen que cada vez se busquen nuevos ingredientes. Del ojo se aprovecha el tejido muscular y conjuntivo que hay a su alrededor por su alto contenido en colágeno y proteína.
Tripa
Considerados los callos de mar, tienen una textura rugosa y corresponden al estómago del animal. Debe lavarse bien y hervirse hasta que quede blanda. Se puede estofar con patatas y una buena picada, que puede incluir trozos del corazón. Se trata de un rancho de pescadores típico de los días de invierno.
Corazón
Artículo de moda dentro de la nueva gastronomía. Requiere de cocciones largas. Su sabor intenso es una recompensa para los sentidos. Se puede preparar curado en sal, estofado y guisado.
Galete
En el caso del atún, la galete es un hueso que además de gelatina, ofrece una gran cantidad de carne. Ideal para preparar al horno, parrilla, guisado, estofado o confitado, ya que cuando se cocinan con estas técnicas las fibras y cartílagos se vuelven melosos. También se pueden presentar dentro de arroces, deshilachado o en pieza entera. Le acompañan muy bien sabores de profundidad, con sabores de mar y montaña, en el caso de los guisos.
Armónica
Se llama armónica porque tiene la carne veteada y en cada medio centímetro, aproximadamente, aparece una pluma que ocupa toda la pieza horizontal y verticalmente. Se puede consumir bien con el hueso, que sería de la forma más tradicional o en terrina. Para deshuesarla, es primordial una óptima cocción de la pieza: de 15 a 25 minutos en un
caldo aromático (con pimienta, laurel, cebolla…) a unos 65 grados, hasta que vemos que la espina se suelta con facilidad. A continuación, la compactamos en terrina para así, sacar unos rectángulos a los que aplicaremos diferentes técnicas culinarias. En cuanto al sabor, sorprende mucho, ya que es un sabor muy cárnico que recuerda a la ternera.
Oreja
Parte hasta ahora desechada en el mercado español que, por su enclave, composición, tamaño y textura, resulta muy similar a las partes más gelatinosas del cerdo. Se trata
de un ingrediente muy fino, con sabor a mar delicado, que se puede preparar cocido, relleno, a la plancha o como carpaccio. Esta parte está situada en la zona del opérculo.
Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne.
Sangacho
Parte del músculo junto a la espina. Tiene características similares al resto de la carne del lomo, aunque su textura es más suave y el sabor más potente. Su contenido en selenio es el más elevado de todos los alimentos conocidos. Además, tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la prevención de ciertas enfermedades. Queda muy bien con
una salsa de tomate, encebollado, con una salsa de membrillo, hecho en salazón o para realizar embutidos. También se puede preparar con escabeche, marinado en ácido, a la plancha, confitado, a la parrilla, estofado y guisado.
Para completar esta información, además de este documento (Pdf) con imágenes de cada corte, os dejamos también el vídeo de Balfegó en el que el experto en corte de atún, Tajiri Nobuyuki, nos ilustra mostrándonos las distintas partes del atún rojo, sus nombres en japonés, cómo cortarlas, en qué platos emplearlas, cómo conservar el atún en el frigorífico, etc.