Que nos preguntemos si existe el verdadero chocolate blanco tiene sentido, y os vamos a explicar por qué. Quienes piensen que es una pregunta absurda porque en el supermercado se venden tabletas y muchos dulces con ‘chocolate blanco’, primero deberán saber cuál es la composición de ese producto: Azúcar, manteca de cacao y leche en polvo, además de lecitina de soja y muy probablemente aroma de vainilla.
Y ¿cuáles son los ingredientes del chocolate? Pues aunque los porcentajes pueden variar según el tipo de chocolate, su composición básica es cacao, manteca de cacao, azúcar y sólidos de leche (pero depende del tipo de chocolate. Así que el que se conoce como chocolate blanco no lleva cacao, sólo la grasa del fruto del cacaotero, además de los ingredientes que le otorgan dulzor y cuerpo.
Así que entra en juego otra pregunta de la que os vamos a dar la respuesta de dos conocedores del tema, ¿qué es el macambo? Nos lo contaron en Madrid Fusión, Carmen Capote y David Chamorro realizaron una ponencia titulada ‘Macambo: el auténtico chocolate blanco’, por lo que ya podemos deducir la respuesta, y no son los únicos que la dan, podéis encontrar documentación escrita que hablan del macambo como ‘el primo perdido del cacao’.
Carmen Capote es chef y fundadora de la chocolatería 24 Onzas (Madrid), y David Chamorro es fundador de Food Idea Lab, un estudio creativo y de innovación, especializado en gastronomía y alimentación, y a quien hemos tenido la fortuna de ver en otras tantas ponencias. Juntos han trabajado en desgranar qué es el Macambo (Theobroma bicolor), un árbol de la familia del cacao (Theobroma cacao) que proporciona un fruto con algunas características similares.
Cuentan que el macambo básicamente lo han consumido los indígenas de las selvas tropicales de Ecuador y Perú, pero ya lo consideran un ingrediente más en las cocinas, lo que nos puede asustar un poco sabiendo que el Theobroma bicolor es una especie escasa, y que hay una industria del cacao que muchas veces ha sido cuestionada. Los datos sobre las propiedades nutricionales del macambo son muy atractivas, y sumadas a sus cualidades y características culinarias, puede ser muy demandado a medida que se vaya conociendo.
David Chamorro, que además de cocinero e investigador culinario es muy buen comunicador, expuso que el chocolate blanco, por definición no debería contener ningún ingrediente de origen animal, como la leche y sus derivados, y es lo que han conseguido hacer con el haba del Theobroma bicolor, que a pesar de su nombre, ofrece un fruto completamente blanco.
El compañero de David, Christian Dominguez, R&D Chef en Food Idea Lab, mostró imágenes del macambo mientras explicaba que es un fruto muy conocido entre la población de Mesoamérica, y que lo conocen con distintos nombres populares además de macambo, véase mocambo, majambo, balamte, bacao, maraca, pataxte… Y según leemos en algunos medios, pataxte es también el nombre de la bebida que elaboran con este fruto.
La investigación llevada a cabo por los miembros de Food Idea Lab les enseñó que el Theobroma bicolor ya se consumía en Chiapas (México) en el 1.200 a. C., y han hallado mucha información de la época precolombina, así como menciones en el libro sagrado de los mayas (Popol Vuh). De hecho, lo consideraban el cacao superior, y la bebida antes mencionaba era un símbolo religioso. Además, se citaba al cacao superior o macambo, junto al cacao, los frijoles y el maíz, como los ingredientes básicos en todas las casas aztecas.
Ya entrando en materia actual, Christian explica que el macambo se recolecta cuando el fruto ya está maduro y cae del árbol, que tiene una morfología muy similar al cacao, pero un tamaño superior. También comentó las diferencias del interior de ambas habas, blanca en el caso del cacao y anaranjada en el caso del macambo.
De los valores nutricionales del macambo destacan su contenido en proteínas, tiene el triple que la nuez de macadamia o el doble que las almendras, también aporta teobromina y Omega 9. Un dato importante es que como el haba del macambo no se fermenta en su proceso para convertirlo en ‘chocolate blanco’, no pierde propiedades nutricionales como sucede con el cacao.
Y precisamente esta falta de fermentación del macambo, involuntaria, pues según David Chamorro este fruto no fermenta bien, sería la responsable de que antiguamente se relegara a un segundo plano, frente a la virtud de conservación de su primo hermano el cacao. Es decir, no se podía traer a Europa porque no llegaba en condiciones. Pero actualmente hay medios suficientes para que esto no ocurra.
Bien, pues conociendo el producto, desde Food Idea Lab se propusieron crear una cobertura de chocolate blanco totalmente vegetal, en base al denominado Bean to Bar, el proceso completo de la producción del cacao, desde la recolección del fruto hasta la obtención de la tableta de chocolate.
Y en ello están, de momento hablan de varios prototipos de productos con macambo, tres coberturas y dos pastas puras, cuyas características varían según la proporción de ingredientes como azúcar y grasas (manteca de cacao), así como el tostado. Y contando con la colaboración de la maestra de bombonería Carmen Capote, están poniendo a prueba estos prototipos.
Seguro que os encantará conocer los resultados, así que os emplazamos a que continuéis con nosotros esta semana en la que os contaremos la parte práctica de la ponencia de David Chamorro y Carmen Capote sobre el ‘verdadero chocolate blanco’. ¿A qué sabe? ¿Se puede utilizar para hacer rellenos? ¿Cómo quedan las coberturas? Si no os lo queréis perder, os podéis suscribir aquí a Gastronomía y Cía de forma gratuita, y recibiréis en vuestro correo electrónico las publicaciones.