Dentelle es el nombre francés de lo que nosotros conocemos como encaje, puntilla o tapete, un elemento muchas veces imitado en la cocina dulce y salada. En este caso lo tenemos presentado con una fritura que sirve de base crujiente para un bocado de sabrosa anguila a la brasa. Sobre estas líneas podéis ver la presentación de la Dentelle de anguila a la brasa con ‘all i pebre’ de Vicent Guimerà, chef y propietario del Restaurant L’Antic Molí, recientemente galardonado con el premio Cuiner de l’Any 2016, en el marco del Fòrum Gastronòmic de Barcelona.
Recordemos que antes de que se nombrara el ganador de dicho premio, los cinco candidatos presentaron algunos de sus platos en el escenario del Auditorio de Fira de Barcelona, y Vicent Guimerà presentó cuatro, uno de ellos fue este encaje con anguila a la brasa con all i pebre. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de un plato que presenta en tres partes y que el comensal termina de servirse en el plato. Algunas de las elaboraciones de este plato no especifica la cantidad de ingredientes, pero son guisos tradicionales que cada uno puede ajustar según sus gustos y necesidades. En cualquier caso, si tenéis alguna consulta sobre la receta, no dejéis de hacer la consulta para resolverla a la mayor brevedad.
Ingredientes
Dentelle de garbanzos
- 75 gramos de harina normal
- 25 gramos de harina de garbanzos
- 600 gramos de agua mineral
- 6 gramos de sal.
Gelatina de azafrán
- 1 litro de agua
- 3 gramos de azafrán ecológico
- 50 gramos de gelatina vegetal.
Mahonesa de ajo y perejil
- 100 gramos de ajo y perejil
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de agua
- 5 gramos de Naturemul en polvo (texturizante)
- 1 gramo de xantana.
Otros
- Esféricos calientes de all i pebre de anguila
- brotes kikuna leaves
- Salty fingers.
Reducción de soja
- 100 gramos de salsa de soja
- 100 gramos de zumo de naranja
- 20 gramos de azúcar
- c/n de xantana.
La brasa
- 2 filetes de anguila
- salsa teriyaki.
Elaboración
Dentelle de garbanzos
Mezclamos todos los ingredientes y freímos la mezcla en abundante aceite de oliva virgen extra, en una sartén antiadherente.
Gelatina de azafrán
Infusionamos el agua con el azafrán y le añadimos la gelatina vegetal, lo mezclamos y lo pasamos a un recipiente para que gelifique.
Mahonesa de ajo y perejil
Ponemos todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y trituramos.
Guiso de piel de anguila
Escaldamos la piel y la cortamos en juliana fina. A continuación hacemos un sofrito de ajo, tomate, pimiento rojo y guindilla. Cuando esté a punto, añadimos la piel de anguila en juliana.
Reducción de soja
Mezclar todos los ingredientes y reducir.
Salsa ’all i pebre’
Hacer un sofrito de ajo y perejil, tomate confitado y azafrán. Cuando esté listo, añadimos las cabezas y espinas de anguila y marchamos un caldo. Dejamos que arranque a hervir y finalmente añadimos el azafrán ecológico. Colamos y dejamos reducir, trituramos y probamos de sal.
La brasa
Pintar la anguila con salsa teriyaki y cocinar en el horno Josper.
Acabado y presentación
Sacamos en un brasero de mesa los filetes de anguila cocinados con un poco de salsa teriyaki en el Josper. El cliente se servirá en el plato, con el dentelle, junto al bol con el guiso.
Foto | Marc Prades