La primera jornada del Foro Internacional del Ibérico estaba dedicada ‘casi’ plenamente a la cocina con cerdo ibérico, y decimos ‘casi’ porque a pesar de que los primeros ponentes eran demos de cocina, hoy en día esta disciplina no camina sola, tanto si se hace cocina tradicional como si se reinventa o se innova, la cocina va ligada al estudio e investigación, empieza donde se cultivan los vegetales, donde se crían los animales, donde se origina la materia prima que el cocinero va a esculpir. Y Origen es el nombre que eligieron para el restaurante en el que Pablo de Antonio Villoria practica una cocina de territorio, con arraigo y el sabor esencial.
El restaurante Origen se encuentra en el centro de Salamanca, lo definen como un local desenfadado en el que quieren hacer sentir a los comensales como en casa, por eso cuidan todos los detalles. Para la creación de su carta se abastecen del producto del entorno, escogen las mejores materias primas para ‘cocinarlas al fuego de la tradición’, lo que no priva de aprovechar los nuevos recursos que permiten evolucionar y, en consecuencia, crecer.
Y qué producto más característico de Salamanca que el cerdo ibérico, el protagonista del foro y el hilo conductor de los tres platos que Pablo de Antonio y su compañero Daniel García Vergara presentaron en su ponencia. Tres platos que han reinventado, porque empiezan con un clásico de la cocina francesa como es el Pâté en Croûte (Paté en costra). El chef de Origen ha transformado este delicioso plato, ha creado el Pâté en Croûte salmantino fusionándolo con el Hornazo de Salamanca, ya sabéis que se trata de una especie de empanada cuyo relleno se compone de chorizo, lomo y jamón, en este caso ibérico, claro.
La masa tradicional del pâté en croûte se engrasa con mantequilla, cómo no, pero para hacer la versión de salmantina, en Origen la engrasan con manteca de cerdo en la que previamente han frito el cabecero de cerdo. En cuanto al relleno, lleva carne de cabecero picada, dados de chorizo, papada, jamón, filetes de cabecero adobados, paté de cerdo ibérico y jugo de cerdo ibérico reducido, con el que rellenar los posibles huecos que queden en el interior.
En las fotos podéis ver cómo terminan esta preparación, con la decoración clásica del enrejado del Hornazo de Salamanca. Este nuevo pâté en croûte salmantino se hornea unos 45 minutos a 170º C, y en el restaurante lo sirven atemperado, y coronado con una emulsión de yema de huevo a 66º C, nos cuenta el chef que es porque antiguamente, y aún ahora en algunos obradores, el hornazo lleva huevo.
La segunda receta que Pablo de Antonio nos presenta es el Sandwich Katsu-Sando, cuyo ingrediente principal es el solomillo de cerdo ibérico. En este caso se han inspirado en un plato de la cocina japonesa, en el tonkatsu, que no es más que una chuleta de cerdo empanada y frita. Su propósito era hacer un bocadillo para chuparse los dedos, y visto lo visto lo han conseguido. Tomad nota. El solomillo de cerdo ibérico lo espalman un poco, aunque la pieza de carne ya es muy tierna, lo que quieren conseguir con ello es la forma adecuada para hacer el sándwich. Y la preparación es muy sencilla, se condimenta con sal y pimienta, y se reboza con harina, huevo, panko, huevo y panko, después lo fríen a 180º C en aceite de oliva, dejándolo poco hecho en el interior.
Para componer el bocadillo, se marca por un lado el pan de molde, un pan que está enriquecido con mantequilla, y además se unta más mantequilla antes de tostarlo (sí, es una bomba energética, por eso es un sándwich de dos bocados). También se untan el pan con salsa tonkatsu (aquí tenéis la receta, por si os animáis a hacerla), y ya se procede a disponer el relleno, cortar los bordes del pan y dividir el sándwich en dos. El aspecto de este katsu-sando no puede ser más apetecible.
Aunque quizá lo supera el tercer plato que Pablo presentó en el Foro Internacional del Ibérico 2021, que se basa en el tuétano de jamón ibérico. El tuétano es la sustancia grasa, de color blanquecino, que se encuentra en el interior de algunos huesos de los animales, y el consumido habitualmente es el de vacuno. Pero en Origen utilizan las cañas del jamón ibérico para extraer el tuétano, y según el cocinero tiene un sabor muy delicado, nada amargo, casi dulce y una textura muy untuosa, por lo que le denominan ‘mermelada de ibérico’ y la utilizan para un postre. Una rebanada de pan de cristal tostado, con un hilo de AOVE, una quenelle de chocolate (una ganache de chocolate, nata y grasa de jamón) y mermelada de ibérico con un toque de sal. ¿Qué os parece esta original versión del pan con chocolate?
Pablo de Antonio termina su ponencia presentando un proyecto en el que están trabajando desde hace cinco meses, se trata del garum de cerdo ibérico. Explica que para hacer este caldo fermentado, como estárter y estabilizador del proceso utilizan koji que en lugar de con arroz, lo hacen con cebada ecológica por las levaduras que tiene. La base del garum obtenida la pone en un recipiente de cristal con los restos de carne, sangre, sal, agua… y se deja fermentar durante seis meses. Todavía no está en ningún plato de la carta de Origen porque el garum de ibérico no está terminado, pero lo estará próximamente, siendo utilizado como aliño y potenciador del sabor, ibérico.
