Del Muelle al Plato es un nuevo modelo de negocio que conecta a los cocineros de los restaurantes con los pescadores locales. La idea es interesante, ya que se logra trabajar con productos a un nivel local, mejora la sostenibilidad, se reduce el número de intermediarios que intervienen en las transacciones y se apoya a los pescadores de cada Comunidad. Se podría decir que el modelo de agricultura de proximidad o local se traslada al mar, la pesca para el restaurante es un concepto innovador que beneficia a cocineros, pescadores y consumidores.
Claro, que no se trata de realizar compras esporádicas y que los pescadores dependan de si los cocineros quieren o no materia prima, el modelo se basa en un sistema de suscripción en el que se pacta realizar un suministro de pescado y marisco durante una semana, un mes, etc. Michael Cimarusti es el chef del Restaurante Providence de California (Estados Unidos) que actualmente está probando este sistema, acordó la compra de productos marinos para un suministro de cuatro días, pescado y marisco es suministrado por un grupo de 16 pescadores que participan en el programa y que operan desde el Condado de Santa Bárbara.
En la siguiente fotografía podéis ver uno de los pescados suministrados por la iniciativa ‘Del Muelle al Plato’, el chef comenta en su cuenta de Instagram que está muy emocionado de formar parte de este proyecto, muestra el pescado explicando que representa un gran trabajo de meses de planificación y conversaciones. El chef es un gran defensor de la pesca sostenible, su participación en este programa garantizará que podrá tener acceso a un suministro de pescado fresco de proximidad, capturado por pescadores que siguen métodos artesanales respetuosos, nada que ver con los métodos que utilizan los Monster Boat, barcos de pesca que son capaces de capturar hasta 350 toneladas de pescado en un sólo día.
Quizá la única pega que se puede mencionar de este programa es que no se puede tener en control sobre lo que se va a recibir, la configuración del menú dependerá de las especies que se suministren al establecimiento. Pero al menos se podrá asegurar que el pescado que se ofrezca, sea la especie que sea, será muy fresco y se habrá capturado por métodos artesanales. El pescado se ofrece a los restaurantes sin que haya pasado por ningún proceso, no se limpia, ni filetea, será el personal de cocina del restaurante el que se encargará de preparar el pescado. A veces se pueden recibir especies altamente comerciales, en otras ocasiones serán especies que los chefs deberán transformar para que resulten atractivas al paladar de los comensales, se puede decir que el sistema además potencia el ingenio y la creatividad de los cocineros.
Michael Cimarusti es un chef amante de los retos, y es todo un reto encontrarse con 35 kilos de pescado fresco en la cocina del restaurante y empezar a trabajar para configurar los menús. La idea de asociar a pescadores y cocineros es interesante, se deja a un lado el pescado industrial y el pescado de piscifactoría para apostar por un sistema totalmente diferente. Es un modo de poder ayudar a que continúe la pesca artesanal, sabiendo los pescadores que podrán comercializar las capturas de una forma continua y a un precio más elevado que el que podrían obtener de un mayorista, y por supuesto, los cocineros adquieren pescado y marisco más fresco a un precio más competitivo.
Este programa que se está probando en Los Ángeles es un éxito en Nueva York, hace dos años que funciona ‘Del Muelle al Plato’ y parece que los cocineros que participan están totalmente satisfechos. A este programa se han unido reputados chefs como Joseph Realmuto o Dan Barber, reconocido chef apasionado por el pescado sostenible, describiéndolo como hermoso, sabroso, con textura… de ello hablábamos en este post. En Nueva York son 15 los cocineros que reciben unos 135 kilos de pescado mensualmente por un importe de unos 2.800 euros, algo más de 20 euros por kilo, hay que tener en cuenta que reciben todo tipo de especies, de alto y bajo valor comercial, por lo que el promedio es bastante aceptable. Es tal el éxito de este sistema que ya hay lista de espera, unos 60 restaurantes quieren formar parte en el programa.
Ahora se espera que el concepto pueda instaurarse en California, primero habrá que constatar que el programa piloto que se está llevando a cabo con el chef Michael Cimarusti se desarrolla correctamente y se resuelven los posibles problemas que puedan surgir. Según leemos en Npr, con este sistema el término morralla deja de socavar el valor de las especies menos conocidas, a las que no se les otorga un gran valor comercial, claro, que serán las manos de los cocineros las que logren elevar el valor de estos pescados.
A través de la página oficial de Dock to Dish podréis conocer todos los detalles sobre cómo funciona el sistema, en qué puertos se opera actualmente, a qué distancia máxima realizan las capturas, cuántos intermediarios dejan de participar con este modelo de negocio, los modelos de suscripción, etc. A continuación podéis ver un vídeo en el que Sean Barret, uno de los fundadores de Dock to Dish (Del Muelle al Plato), explica su funcionamiento.
