Vamos con un nuevo término para ampliar el diccionario culinario, tanto en francés (por ser una cocina madre) como en español, aunque es muy fácil de reconocer porque el término habla por sí solo. Nos referimos a desgerminar, o lo que es lo mismo, retirar el germen. Si seguimos aprendiendo de la cocina francesa nos encontraremos con el término dégermer.
El término dégermer o desgerminar se puede utilizar siempre que se trate de eliminar el germen de cereales o semillas, pero en cocina lo normal es que se hable de los ajos cuando se utiliza este término.
En Gastronomía y Cía ya hemos hablado sobre el germen del ajo, sobre la creencia de que este brote que empieza a crecer en su interior alrededor del tercer mes tras su recolección, es indigesto, puede amargar y además se repite hasta varias horas después de haberlo comido, por lo que desgerminar el ajo es una práctica habitual en cocina.
No obstante, como os comentamos en el post Germen del ajo, ¿es necesario quitarlo?, no hemos encontrado información concluyente sobre la certeza de estas creencias, se consideran mitos.
Lo que no deja lugar a dudas es que cuando compramos ajos que tienen germen, se trata de ajos que tienen cierto tiempo desde su cosecha, esto es normal cuando es un germen fino, pero a veces nos encontramos con ajos con un germen muy grueso, éste es ya un ajo viejo y ha perdido parte de sus propiedades.
Foto | Archeon