Uno de los actos más relevantes en la jornada de hoy en Madrid Fusión ha sido el Debate Ciencia y Cocina: ¿existe la cocina molecular?, en el que han participado Ferrán Adrià, Andoni Luis Aduriz, Heston Blumenthal, Harold McGee y Davide Cassi.
Más que a un debate se podría decir que hemos asistido a una charla entre expertos en cocina y ciencia de los alimentos en la que cada uno de los contertulios del mencionado debate Ciencia y Cocina: ¿existe la cocina molecular? ha expuesto su introducción y su experiencia en la llamada gastronomía molecular y se ha tratado de analizar cuándo y por qué se le dio este nombre al estudio científico sobre el comportamiento de los alimentos frente a las técnicas culinarias.
Una de las claras finalidades de este debate ha sido describir el término gastronomía molecular y decidir si hay otras formas de denominar la unión de ambas disciplinas, ciencia y cocina, con otros términos más adecuados. Rápidamente han plasmado la descripción más adecuada, que puede ser Ciencia gastronómica o Gastronomía Científica, ya que en absoluto, los cocineros están pensando en las moléculas cuando cocinan.
Harold McGee nos ha explicado que es escritor y que alrededor de los años 70 descubrió la conexión entre la ciencia y la cocina, se introdujo en su estudio cuando nadie lo había hecho y escribió el excelente libro La cocina y los alimentos en 1984. No iba dirigido a los cocineros, no sabía si les interesaría, tampoco iba dirigido a los científicos, sino a todas las personas que tenían sus mismas inquietudes. Pronto descubrió que existía la necesidad en el mundo de adquirir esos conocimientos, ya que se podría analizar casi cualquier alimento, no son estáticos, cambian su estructura, su textura… pone como ejemplo el cacao y el chocolate y los años que hace que se utiliza algún tipo de tecnología para su transformación.
Heston Blumenthal nos habla también del azúcar y de cómo lo hemos transformado, igual que muchos otros ingredientes. Afirma que lo magnífico de cocinar es conseguir crear una respuesta emocional y que está demostrado que la tecnología no resta esa emoción. Heston Blumenthal sintió la necesidad de conocer la respuesta científica en los fogones y por ello, en 1997 empezó a ponerse en contacto con científicos que se la pudieran proporcionar. Gracias a Harold McGee averiguó que ciertas cosas que enseñan a los cocineros no son verdad, como que sellar la carne en la plancha antes de cocinarla evita que los jugos salgan, la ciencia ha demostrado que es imposible, también quería saber si era cierto lo que decían los maestros cocineros sobre hervir la verdura con sal para fijar el color ¿qué es eso de fijar el color? se preguntaba entre muchas otras cosas.
Davide Cassi es profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma (Italia), considerado uno de los padres de la cocina molecular italiana e inicia su exposición explicándonos que aunque la ciencia es fácil de divulgar, lo cotidiano era difícil de estudiar. Nos cuenta que en 1902, el cocinero, restaurador y escritor culinario Auguste Escoffier afirmaba que la ciencia nos enseña que unos actos nos proporcionan unos resultados y que el cocinero actúa según los resultados que quiere obtener.
También nos explica que está trabajando en introducir en más cocinas el nitrógeno líquido para obtener mejor calidad en los helados. Aunque muchos paladares que han probado los helados que se elaboran con nitrógeno líquido (congelación en cuestión de segundos) afirman que prefieren el helado tradicional, no están diciendo lo correcto, porque el helado tradicional no es el que se consume ahora, si no el primero que se creó. Es evidente que hemos querido evolucionar para mejorarlo, nos gusta más el helado cremoso que los primeros helados que se hicieron antes de disponer de la actual tecnología.
Ferrán Adrià, que además de exponer lo que tantas veces nos ha contado, ha hecho un poco de anfitrión, consultaba con sus contertulios sobre la mejor denominación para la labor conjunta de la cocina y la ciencia, algo que en absoluto es nuevo, lo nuevo es el diálogo de ambas disciplinas. Al parecer, el término Gastronomía Molecular surgió en 1992 cuando el físico y gastrónomo Nicholas Kurti organizó unas jornadas en Erice (Sicilia) con las que quisieron llamar la atención, en principio el taller se iba a llamar Ciencia y Gastronomía, pero finalmente decidieron que haría más ruido Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física.
El ‘debate’ ha dado para más, como ya hemos dicho, han explicado sus trayectorias, se ha preguntado si existe la cocina molecular, en la segunda entrega del Debate Ciencia y Cocina: ¿existe la cocina molecular? celebrado en Madrid Fusión 2009 os explicaremos más.
