De la tierra al plato

De la tierra al plato, una selección de ingredientes subterráneos, tubérculos, bulbos y hongos, es la receta que el chef del Restaurante Salterius, Chema Soler, comparte con todos los lectores de Gastronomía & Cía a través de la sección Recetas del Chef. Recordad que hace unos días nos presentó otra de sus recetas de cocina creativa, el Montadito de sardina.

La receta De la tierra al plato es más sencilla de hacer en cualquier cocina, con ingredientes que todos tenemos a nuestro alcance, y además muy otoñales, ideal para elaborar en estos días y sorprender a nuestros comensales con un plato rico, nutritivo y sabroso.

Ingredientes (10 comensales)

Para la crema de patata

• 500 gramos de patata
• 250 gramos de nata (18% M.G.)
• 250 gramos de leche
• 5 cl. de vinagre de Módena
• c/s de sal y pimienta.

Para la terrina de patata, trufa y aceituna

• 1 kilo de patatas
• 20 gramos de trufa
• 250 gramos de aceituna negra (sin hueso)
• 1 c/s de sal y pimienta.

Tubérculos, bulbos y hongos

• 20 gramos de trufa
• 2 y ½ cebolletas
• 400 gramos de puerro
• 400 gramos de batata
• 400 gramos de boniato
• 350 gramos de zanahoria
• 400 gramos de apio nabo
• 1 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 10 cl. de aceite de pimentón.

Montaje

• 1 c/s de aceite de trufa
• germinados
• sal Maldon.

Elaboración

Para la terrina de patata, trufa y aceituna negra

Limpiar y pelar las patatas, chascarlas y hervirlas en agua hasta que estén cocidas. Colar las patatas, pasarlas con un pasapuré y extender en una placa Gastronorm en la plancha a temperatura media, removiendo constantemente para que seque.

Triturar la mitad de la aceituna negra en Thermomix hasta obtener una pasta e incorporar en la patata. Cortar en pequeños dados la otra mitad de las aceitunas negras y secarlas en el horno a 120ºC durante 45 minutos e incorporar en la patata.

Cortar en brunoise la trufa e incorporar en la patata. Dar punto de sal y pimienta e introducir en un molde. Presionar y enfriar. Cortar en triángulos y marcar en la plancha por los dos lados con un poco de aceite.

Para la crema de patata

Asar las patatas con la piel. Pelar las patatas y triturar en Thermomix a 70ºC durante 30 minutos con la nata, la leche y un poco de vinagre de Módena. Dar punto de sal/pimienta y pasar por un colador chino.

Para los tubérculos, bulbos y hongos

Cocer las zanahorias, el apionabo y el puerro (por separado) hasta que queden al dente. Asar envuelto en papel de aluminio el boniato y la batata (por separado, con un poco de aceite) hasta que queden al dente.

Cortar la cebolleta

Emplatado

Disponer en el centro del plato la crema de patata. Marcar a la plancha todos los ingredientes, distribuirlos en el plato de forma armónica y poner unas escamas de sal Maldon encima. Poner tres láminas de trufa en cada plato en compañía de unas gotas de aceite de trufa. Decorar con germinados.