Davide Scabin, chef italiano al frente del restaurante Combal.Zero en Rivoli (Italia), destaca en su campo por su trabajo y por su constante estudio y reflexión sobre los sabores. En Madrid Fusión realizó una demostración magistral sobre «La percepción sensorial de los alimentos».
Davide Scabin es también conocido por ofrecer una cocina provocativa, pero en él prevalece la perfección de la cocina y la satisfacción del cliente. Para lograrlo piensa en cómo examinar las sensaciones que se experimentan con la comida y cómo se interpretan.
Ya diseñó hace un tiempo la Escala Escabin, y presentó en Madrid Fusión su proyecto “IT” (Identity Test). Su propósito es proporcionar a los comensales los platos con los sabores equilibrados a su paladar, pues lo que para una persona puede ser salado, para otra no lo es, cada paladar tiene un concepto y un límite del dulce, cada persona percibe de un modo distinto los sabores.
Para ello ha creado dicha escala con seis puntos de referencia sobre los cuatro sabores primarios (salado, dulce, amargo y ácido) y el picante. El Kit IT, o kit de autoanálisis está formado por pequeños sprays de cada uno de los sabores, por cada sabor hay seis grados, del uno al seis. Es necesario pulverizar en la lengua para probar los grados de de los sabores y determinar el que más agrada al paladar, esta prueba se hace bebiendo agua.
Una vez sabiendo el grado de cada sabor que agrada al comensal, es más fácil complacerle en la mesa. Scabin ya lo ha probado en su restaurante con sus clientes, no deja de ser una buena idea, aunque no sabemos si este sistema se extenderá.
Algo similar nos mostró el pasado mes de enero en Madrid Fusión, en este caso con respecto a la sal que consumimos. Argumentó que en la cocina, el uso de sal no está controlado, no suele pesarse este ingrediente, se pone un poquito, una cucharadita… no hay control, y eso puede perjudicar seriamente la salud, pues ya sabemos lo que pasa si consumimos un exceso de sal.
Scabin también quiere proporcionar un sistema con el que siempre sepamos cuánta sal administramos a nuestros platos, además de lograr el punto justo de sal en la elaboración. Por eso ha creado “S al cubo”, “Triple S” o “SSS” (Scabin Salt System).
El Sistema de Sal Scabin se basa en unas pastillas de sal de 5, 10 y 15 gramos, así para cada elaboración, se dosificará la cantidad de sal justa. Creemos recordar que las pastillas tenían unas marcas para cortar con dosis diferentes, lo que proporcionaría hasta 236 posible pesos de este ingrediente, porque sin ir más lejos, cada tipo de pasta necesita una cantidad de sal para su cocción ¿no?.
