David Muñoz en Madrid Fusión 2013

No nos vamos a extender mucho presentando a David Muñoz, es el chef del aclamado Restaurante Diverxo, y del nuevo espacio del Gourmet Experience de Callao (Madrid), StreetXO. Sobre este nuevo concepto de restaurante os hablaremos muy pronto, porque aprovechando que estábamos en la capital para acudir a Madrid Fusión, la primera noche cenamos allí, un festival gastronómico. En el Restaurante Diverxo también hemos estado, pero fue en 2008, ha llegado el momento de volver.

Si no nos extendemos en la presentación es porque cualquier apasionado por la gastronomía lo conoce y porque hay mucho que contar sobre la ponencia de David Muñoz en Madrid Fusión 2013, para nosotros fue, sin lugar a dudas, la ponencia más espectacular del congreso, y sin caer en representaciones inverosímiles o con poco sentido (en próximas crónicas entenderéis por qué lo decimos). David Muñoz tiene un talento único y ejecuta una cocina que tampoco sólo se puede disfrutar al sentarse en su mesa, es muy satisfactorio conocer a un cocinero con que no imita y que es inimitable, que apuesta, arriesga y gana con la seguridad con la que lo hace, y es el ejemplo que reafirma el título del congreso este año, La Creatividad Continúa.

El escenario-pasarela de Madrid Fusión se viste momentáneamente de Diverxo, un mundo de fantasía en el que sabéis que existen hasta los cerditos con alas, éstos también se subieron a la pasarela, afirma el chef que en la imaginación todo tiene cabida. Mientras el equipo de David Muñoz organiza las mesas en las que van a presentar nada menos que diez platos del restaurante, el cocinero conversa con José Carlos Capel y Julia Pérez. Claro, la ejecución total de los platos es imposible, así que David explica que de cada plato van a destacar una elaboración.

Y el ritmo de la presentación es el reflejo de la cocina de Diverxo, un espectáculo cañero, parece que va a empezar un concierto en el que antes afinan cada uno de los instrumentos, el público está deseando que suene la primera nota, y ésta, igual que todas las que continúan, está salpicada de sabores ácidos, amargos, picantes, dulces… El primer plato que nos presentan es una sopa acidulada con pochas, berberechos, tobiko (hueva de pez volador)… Es un estilo de laksa que parte de un caldo de buey de mar que levanta con leche de coco y lima, incorpora contrastes anisados y herbáceos, con un punto picante, con un aceite de albahaca tailandesa…

Es un plato con evolución, es decir, cuando el comensal piensa que tiene el plato y una vez que deguste su contenido lo habrá terminado, llega el servicio para completarlo, en este caso, tras la sopa se sirve la ensalada aci-dulce compuesta por la carne de buey de mar, pomelo (para que aporte textura más que sabor), salsa de mostaza y miso…

La segunda presentación es el Nigiri sushi hecho dumpling, una masa de arroz glutinoso con una pequeña parte de tapioca que cocina al vapor. Lo rellena de pasta de bacalao y lo pasa por la plancha. Tiene una textura un poco gomosa, recuerda al arroz del sushi. Una vez relleno cierra bien los pliegues haciendo que quede bien prieto y con forma de nigiri. En el plato dibuja con salsa ketchup de tamarillo, es ácida, con un punto amargo y añade un poco de tabasco. Un nigiri se cubre con una sardina marinada y la otra con un huevo de codorniz, además se completan sabores con alga nori, polvo de carbón…

Cuando el comensal cree que ha terminado su plato, llega la segunda parte, sobre los restos de salsa se sirve el arroz tres delicias, no el tradicional, sino con arroz negro inflado, guisantes, chalota, bacon del mar, huevo hilado y espuma de jabugo.

La tercera elaboración es una cococha de bacalao rebozada con almidón de patata y ligeramente frita. Tiene mucha gelatina y quiere potenciar esta untuosidad, tras la fritura la pasa por un glaseado de jugo de pollo con pimienta de Sichuan, una glasa que preparar con patas y alitas de pollo con vinagre de arroz, sichuán y aceite de sésamo. Se incorporan al plato unas lenguas de pato fritas, caviar cítrico, hierbabuena… David Muñoz explica que cada bocado en Diverxo debe ser un desafío a los sentidos y al paladar, una fiesta, elabora platos con muchísimos ingredientes, lo que hace más difícil conseguir el equilibrio en sabores, texturas, aromas e incluso en la presentación, pero ahí está su talento.

Explica David que en sus platos la proteína no tiene que ser el ingrediente principal, puede ser cualquier otro, y añade también que no se plantea cuánto cuesta el producto, lo dice porque el siguiente plato tiene una guarnición de angula, un producto con poco sabor pero con una textura única, de ahí su valor gastronómico. En Diverxo llaman a la angula fideo del mar, y forma parte de un plato que se compone de sopa de perdiz escabechada con pimienta blanca, con sabores balsámicos, tostados, especiados, ácidos… recomienda añadir éstos últimos después de cocinar el plato, de lo contrario pierden aproximadamente un 60% de sus características. Es otro plato con segunda parte, un sándwich con la perdiz entre lonchas de tocino crujiente y gulas al ajillo.

Continúa con un kimchi de fresas con chipirones, éstos son pequeños, de potera, y los cocinan con piel a la llama del wok, una herramienta que nos encantó ver, afirma que de ese modo el alimento sabe a fuego, no a gas, pues este tipo de woks queman el 90% del gas. Los sabores son intensos, fresas maceradas, polvo de fresas y un kimchi agridulce, con contrastes aportados por yogur y café. Su versión seca elaborada con col china deshidratada.

Vamos con el sexto plato, para el que utiliza yemas de huevo de pato saladas, maceradas en vino y vinagre durante un mes. Las yemas las tritura para hacer un polvo y elabora un sabayón caliente en el que cocina lenguado. Cubre el pescado con la yema en polvo que tuesta con el soplete, añade puré de ajo negro, espaguetis de palo cortado con polvo de mandarina, una loncha de bacon crujiente y ya en la mesa, se termina de montar el plato con un helado de bacon.

El rape marinado en soja, que tras pasar por una cocción intensa con el fuego directamente dentro del wok, es un plato de hace dos años y que sorprende porque sabe más a carne que a pescado, sabe a hierro y a fuego, aunque lleva un ligero glaseado de jugo de rape reducido. Berros silvestres, chufa china y unas patatas soufflé culminan el plato.

La octava presentación es un espárrago blanco, cocido una hora y media con sal para conseguir un espárrago muy cremoso, con mantequilla negra, se incorpora a una mantequilla tostada que lo hace aún más cremoso. Este bocado es el protagonisa pero va por libre, se apodera del sabor del resto de elementos del plato, y ojo, hay caza. Se sirve con liebre, pero a David Muñoz no le gusta que la caza tenga un sabor intenso, lo que le gusta es la textura melosa de la caza.

El espárrago lo termina cubriendo con una piel de leche, emulsión de leche de oveja, miel y escamas de salmonetes, un punto de sriracha (una salsa picante), bergamota (el cítrico de aromas más intensos) y chile cortado en juliana. Para la segunda parte de este plato se sirve un paté de salmonete.

David nos habla de la mejor forma de cocinar el bacalao negro, en Nobu lo hacían macerado en miso, pero así pierde un poco por el dulzor, el pescado casi no tiene sabor, él cree que la mejor forma de cocinar este pescado, casi sin sabor pero con mucha textura, es estofado. Y lo hace con un civet de jabalí muy gelatinoso, con la carrillera y con su sangre estofa el bacalao. Consigue un ‘civet de jabalí’ con una textura imposible en esta carne, le parece brutal, el bacalao se abre en lascas y tiene todo el sabor del jabalí. Lo acompaña con una elaboración muy curiosa, le llaman patata frita de Hong Kong, lo hacen con taro (un tubérculo chino), lo convierte en una masa o puré condimentado con cinco especias chinas y lo trabaja dándole vueltas como si fuera un hojaldre. Visualmente es como una bola con muchos hilos, y su interior es como una patata cremosa.

Llegamos al final, cuando tocaría un postre, pero en Diverxo no hay postres, el cocinero no quiere que el comensal termine con sabores demasiado dulces, así que han desarrollado un concepto de ensaladas, en este caso nos habla del ‘Pa amb tomaquet’, un cremoso de tomate con nuez cantonesa caramelizada con especias, bizcocho con cinco especias, un chutney muy avinagrado de tomate, helado de tomate, jengibre y frambuesas. La sensación del comensal es de estar tomando una ensalada ligeramente dulce.

Y nos muestra un segundo ‘no postre’ más atrevido, ganache de chocolate blanco y wasabi, cremoso de chocolate con leche y té ahumado muy intenso, cuyo sabor recuerda al de las barricas de whisky, termina con brotes de cilantro y sorbete de yuzu.

Por nuestra parte ya os lo hemos dicho, toca volver a Diverxo, y felicitar a David Muñoz y a su equipo por enseñarnos y hacernos disfrutar de su ponencia en Madrid Fusión. Y aún podemos decir más, teniendo claro que la creatividad continúa gracias a cocineros como él, diríamos que es incluso un buen asesor para renovar los hastiados congresos, también necesitan ser más creativos, ¿no os parece?