Lo que pasa por la mente del cocinero David Chamorro, que convierte en un objetivo y ejecuta a partir de la investigación, no deja indiferente a nadie. Y su forma de explicarlo es tan reflexiva y firme, que despierta el entusiasmo de sus escuchantes. Este joven riojano, a quien conocimos hace unos años, cuando ofreció una clase magistral sobre las fermentaciones que estaba llevando a cabo en el restaurante Trivio con Jesús Segura, ha pasado sus últimos años como jefe de cocina de I+D en Aponiente con Ángel León.
Y a principios de año fundó Food Idea Lab, desde donde continúa trabajando en lo que le apasiona, la investigación y desarrollo de procedimientos, técnicas, dispositivos, productos o modelos de utilidad relacionados con la alimentación y la gastronomía. Parte de lo que está desarrollando actualmente nos lo presentó en su ponencia titulada ‘Reinventando el Ibérico (i+D 100% Ibérico)’, en el Foro Internacional del Ibérico de Salamanca celebrado a principios de esta semana.
En el escenario, David Chamorro está acompañado de Remedios Sánchez, una empresaria dedicada al producto ibérico ‘de autor’. Es la cuarta generación de un negocio familiar fundado en Guijuelo hace cerca de 100 años, y ha dirigido su trabajo hacia el producto exclusivo, manteniendo la tradición familiar y la producción artesana. Remedios Sánchez abastece a David Chamorro en su i+D sobre la reinvención del ibérico, y así nos lo cuentan en el foro, en un escenario en el que ha instalado una andana con botas o barricas de Jerez, ahora sabréis por qué.
El cocinero nos introduce en su ponencia, podéis verlo en vídeo sobre estas líneas, compartiendo algunas de sus reflexiones sobre lo que se debe conjugar para conseguir productos peculiares, de calidad, de ‘lujo’… El tiempo y el lugar son factores determinantes de ‘lo único’. David presenta a Jose, quien les está ayudando a entender cómo los mohos y los microorganismos que se desarrollan en las bodegas, son responsables de las características organolépticas de un producto terminado, en este caso de un jamón. El animal es importante, pero el lugar, el terroir lo es incluso más.
Explican los factores que hacen que el ibérico de Salamanca sea único, la tradición, el sistema de elaboración, las temperaturas, los microorganismos… Hay tres minutos del vídeo en los que Jose habla sobre estas cuestiones, quizá de una forma demasiado técnica, por lo que si queréis, podéis avanzar hasta el minuto seis, cuando el cocinero nos resume que no se pueden imitar las condiciones de un lugar en otro, los microorganismos se pueden trasladar pero después evolucionan de forma incontrolada y el ‘terruño microbiológico’ ya no será el mismo.
Todo esto viene a colación de uno de los productos que están desarrollando con una técnica innovadora y muy interesante. Habla del katsuobushi, para ponernos como ejemplo que lo que puede ser un problema, puede convertirse en una virtud. En los secaderos de jamones y embutidos siempre se producen mermas en productos que, por ejemplo, están demasiado cerca de las ventanas, y el producto final no es el deseado. Pues la idea es convertirlo en otro producto, dejarlo secar más y que los hongos y los mohos terminen de hacer su función y obtener un producto curado que aporte sabor al caldo, como se hacen los japoneses con el bonito curado (katsuobushi).
En Food Idea Lab están especialmente interesados en el lomo curado para hacer caldo, hacen unas escamas de lomo a modo de katsuobushi para, posteriormente hacer una infusión que dará sabor al caldo. Pero no lo hacen de una forma tradicional, aquí entran en acción las barricas tal y como se utilizan en el Marco de Jerez, donde producen vinos muy vivos y para detener su fermentación agregan alcohol. A esto se le llama vino encabezado o fortificado, y es lo que hace David Chamorro en su innovador sistema para obtener un caldo de ibérico en la barrica, por eso habla de caldos encabezados.
Nada mejor que escuchar al cocinero en el vídeo de su ponencia para entender todo lo que, de momento, se puede conseguir y todo lo que se puede hacer con ese sistema de elaboración de caldos encabezados, para empezar, la conservación en barricas envinadas con oloroso (y certificadas) es más amplia, y se produce una evolución de los caldos, como sucede con los vinos, empiezan a aparecer los sabores tostados, precipitan los ácidos, bajan los azúcares, o suben dependiendo de la elaboración, se dan caramelizaciones… Y desalcoholizar los caldos será tan sencillo como calentarlos.
Empieza entonces la demo de cocina con caldos encabezados, David y su compañero, el cocinero Jorge Albaladejo, presentan platos tradicionales elaborados con su innovadora técnica culinaria, empezando por una sopa de cebolla. Y nos explica cómo han conseguido hacer un caldo de jamón con el excelso producto de Remedios Sánchez sin cocinarlo, para mantener el sabor de este alimento curado. Y es que los caldos de jamón no saben como su nombre indica, puesto que al someter la pieza a una elevada temperatura el producto cambia, ya no es jamón curado, y no es que sea mejor ni peor, pero es distinto.
No os perdáis la explicación de cómo hacen el caldo encabezado de jamón, en frío, y cómo posteriormente lo desalcoholizan sin calentarlo, pues todo el proceso de elaboración del caldo de jamón en frío se iría al traste (minuto 17 aproximadamente). Después veréis la elaboración de otros platos también tradicionales adaptados a la técnica del equipo de Food Idea Lab, como la lengua curada en adobo o las magras con tomate. Y lo que está por desarrollar, le seguimos la pista.