El término Darne hace referencia a un tipo o forma de corte, generalmente aplicado a los pescados grandes y bien considerados, y con más asiduidad al salmón. Se podría traducir como filete, medallón, rodaja o tajada, siendo una de las características de la darne, el grosor que se le da a la pieza cortada, y que además incluye la piel y la espina.
La cocina francesa nos define la Darne como el corte de una rodaja de salmón con un grosor de unos 2-4 centímetros, algo más gruesa de lo normal para que la cocción no deje seco el pescado. Además, la darne debe obtenerse del centro de la pieza de pescado, donde el corte es más homogéneo, limpio y atractivo a la vista.
Para conservar su atractivo visual durante la cocción, la darne puede bridarse, atarse con hilo de cocina en su contorno. Antes de servir se retira el hilo y el medallón queda perfectamente formado sobre el plato.
En las cartas de los restaurantes podemos reconocer que nos van a servir este corte si leemos Darne de salmón, o como comentábamos, de atún, merluza, lubina, bacalao u otros pescados grandes que permitan obtener una rodaja gruesa y únicamente la espina central que se puede retirar fácilmente.
Dependiendo de dónde nos sirvan una darne de pescado, puede llegar a nuestro plato el medallón totalmente limpio, desbridado, sin piel ni espina central, con la propia forma de una rodaja de pescado pero lista para comer.
Sobre estas líneas podéis ver el vídeo de L’Atelier des Chefs en el que nos muestran como servir una darne de salmón, esperamos que os resulte interesante.
Foto | Andrea Pokrzywinski