Desde el restaurante La Ereta de Alicante llegó Daniel Frías a Madrid Fusión 2010, su ponencia, patrocinada por Costa Blanca, estaba dedicada a ‘El oro rojo del mar, la Gamba de Denia’, posterior a la exposición de Quique Dacosta que nos mostró parte de un audiovisual muy interesante creado en Quique Dacosta Restaurante, del que hablaremos en breve.
Daniel Frías nos mostró su filosofía sobre la degustación de la gamba en Madrid Fusión, basada en el mismo orden que podemos seguir una cata de quesos, primero los sabores más suaves y después los más intensos. Pues bien, el chef de La Ereta ofrece a sus comensales la degustación de las gambas rojas empezando por el cuerpo y terminando por la cabeza, que esconde un sabor mucho más profundo. Para mostrárnoslo, elaboró dos platos que veremos a continuación.
Daniel y el jefe de cocina de La Ereta, Rafa Molina, elaboraron en primer lugar un tartar de gambas, explicándonos que el tartar con esta materia prima no podía ser troceado demasiado pequeño, pues parecería que nos estamos comiendo una pasta de este crustáceo, así que sirve los cuerpos de las gambas troceados en aros gruesos, y crudos, claro.
A Daniel Frías se le grabó una explicación que Ferrán Adrià le dio en cierta ocasión, “la mejor salsa para una gamba es su cabeza estrujada”, así que para sacar todo el sabor y el jugo de la cabeza de la gamba, la hace a la plancha y después la estruja, obteniendo así toda su esencia, su sabor a mar. Al comensal se la sirve en el plato junto al tartar, introducida en un tubo de crema en el que escribe su contenido.
Para completar este tartar de gamba roja, emulsiona una yema de huevo con aceite y aporta el toque cítrico con el demandado caviar cítrico, con el que también decora el plato antes de servir.
El siguiente plato de Daniel Frías, también con la gamba roja como protagonista, nos muestra una vez más la división del cuerpo y la cabeza del crustáceo para que cada elemento tenga su tiempo y técnica de cocción necesaria. En este caso, el cuerpo de la gamba una vez pelado, lo hace al horno con un poco de aceite.
La cabeza la vuelve a hacer a la plancha y después de estrujarla, servirá su jugo en una cucharilla de degustación para que sea lo último que el comensal se lleve a la boca de ese plato. Las patas que se encuentran en la parte inferior de la cabeza las reboza y las fríe, aportarán un toque crujiente y sabroso al plato.
Finalmente elabora una ‘infusión de piedras’, para ello utiliza unos pequeños cantos rodados que nos explica que apenas aportan sabor al plato, quizá un pequeño toque de salitre, pero lo que busca es una presentación llamativa. Al comensal se le sirve la infusión en una cafetera o jarra de infusiones de cristal, quedando a la vista los cantos rodados ‘infusionados’.
Para hacer esta infusión elabora un sofrito de ajo, cebolla, carcasas de gambas, agua… Este caldo lo filtra y lo clarifica, y ya está listo para servirlo sobre la jugosa gamba horneada y la degustación de su cabeza.
Daniel Frías cocina con productos locales y de temporada conociendo todas sus virtudes y explotándolas desde la sencillez y el buen criterio, aprovecha las nuevas técnicas culinarias y toda su creatividad e imaginación para que comer en el Restaurante La Ereta sea una sorpresa y una satisfacción.
