Dani Lechuga en el Fórum Gastronómico Girona 2011

La carne como reclamo es el título de la ponencia de Dani Lechuga en el Fórum Gastronómico Girona 2011, el cocinero del Restaurante Caldeni (Barcelona), que el pasado domingo recibió el Premio Cuiner de L’Any 2011, nos dio a conocer su restaurante, sus especialidades y su filosofía de trabajo en el congreso, dentro del programa dedicado a los Nuevos formatos de negocio, rompiendo moldes.

Y es que este joven cocinero es uno de los destacados en la nueva cocina barcelonesa de corte creativo, Dani Lechuga nos contó en su ponencia del Fórum Gastronómico Girona 2011 que su intención al abrir el restaurante, era seguir aprendiendo y evolucionando, adaptándose a los requerimientos del mercado, de los comensales, ofreciendo su cocina en un ambiente agradable y cercano.

El Restaurante Caldeni es una empresa familiar, nos explica cómo empezaron con un nuevo formato de negocio, siendo muy prudentes, quizá excesivamente prudentes en la inversión. Debían tener os pies en el suelo y crear un negocio que resultara rentable. Como anécdota nos cuenta lo que decía una de las primeras críticas realizadas a su restaurante, el periodista Pau Arenós definió Caldeni como un local casi de bricomanía, pero que crea empatía, si te haces cliente te sientes parte de él.

El sentido común, el equilibrio y el trabajo en equipo han ayudado a que el Restaurante Caldeni haya ido subiendo peldaños poco a poco, han ido creciendo y mejorando, tanto en el escenario (el restaurante) como en la cocina, Dani Lechuga está casi seguro de que si hubieran empezado el negocio a lo grande, quizá no le hubiera ido tan bien, y agradece estos pequeños pero constantes progresos a una clientela fiel.

El chef define su cocina como una cocina de complicidad con el cliente, la oferta tiene que gustar a quien se acerque a su local, tanto al gourmet que busca los valores de la buena cocina, como al que simplemente le gusta comer bien. El triángulo mencionado como formato y filosofía de negocio, ha hecho que complacer esta demanda del mercado surja de la naturalidad, siguiendo esta línea, ofreciendo lo que el cliente demandaba, Dani Lechuga se ha especializado en carnes, un sector en el que además tiene apoyo familiar.

La cocina de Caldeni trabaja a partir del producto, no parte de la técnica para crear sus platos, dependiendo de la materia prima que tiene busca cómo ensalzarla, de forma sencilla, pero no por ello se evita un estudio anterior, pues cada carne es diferente, actúa de modo distinto en contacto con la plancha, debe tenerse conocimiento sobre el templado para que conserve sus propiedades, la textura, la humedad… su estudios sobre la carne le ha llevado incluso a la publicación de un libro, La cocina de la carne, con él pretende llegar al público en general, que resulte un libro didáctico además de ofrecer recetas fáciles de elaborar en casa.

Comentado anteriormente, el cocinero nos recuerda su vinculación familiar con el mundo de las carnes, y los beneficios que proporciona conocer este producto, trabaja principalmente con bovino. Conocer la carne permite seleccionar la mejor, también es importante tener confianza con los proveedores, por eso él mismo se acerca al mercado, los pequeños empresarios le proporcionan esa confianza y trabajan codo con codo para que tanto producto como manipulación en la cocina, ofrezcan lo mejor al comensal. Su filosofía de negocio también está basada en comprar bien para poder vender bien, la relación calidad-precio es muy importante, y nos habla de su carta. Comer en Caldeni a mediodía puede costar alrededor de 25-30 euros, ofrece un menú con platos apetecibles, es un menú rotativo, como su carta, y comer a la carta tiene un precio medio de 50-70 euros.

Además de ilustrarnos en la ponencia sobre los tipos de carne de vacuno, de recalcar que para que con “Equilibrio, sentido común, aliñado con pasión e ilusión, además de mucho trabajo, el negocio sale adelante”, Dani Lechuga elabora dos platos, el primero es un Ravioli de rabo de buey con queso Comté. Nos cuenta que es un plato fijo en la carta por su demanda, pero lo va variando, haciendo cambios elaborándolo con sepionets, setas… según la temporada.

Cocina el rabo de buey durante seis horas, la carne prácticamente se deshace. La envuelve con pasta fresca y hace una glasa reduciendo el jugo de cocción del rabo, con ella cubre el ravioli que termina con unas lascas de queso Comté y unos germinados, no como elemento decorativo, busca que tengan sentido y proporcionen armonía en la degustación, como el shiso purpura o atsina cress.

Para el siguiente plato, un Steak tartar, escoge el añojo, afirma que es la que más le gusta, y es carne del país, presenta un lomo bajo de textura impecable, aunque nos cuenta que no siempre elabora el tartar con lomo bajo, depende de la pieza. A Dani Lechuga le gusta cortar el tartar a cuchillo (como debe ser), no pica excesivamente la carne para que al comer se pueda masticar, le gusta que se note en los dientes. Prepara el aliño del steak tartar con un poco de yema de huevo, una puntita de mostaza, salsa Perrins, oloroso viejo de Jerez, tabasco, pimienta molida, cebollino, aceite de oliva virgen extra y sal. Se trata de un tartar suave, condimentado sutilmente para poder saborear la carne.

Corona el tartar con microensalada, un poco de aceite de pimentón de la Vera y acompaña con tostaditas y mantequilla, un buen tartar debe acompañarse de buen pan.