Alimentaria acogió el pasado martes, dentro del pabellón dedicado a la restauración, una jornada dedicada a la I+D+c, concretamente al encuentro entre la industria y los cocineros. Ya os presentamos la ponencia realizada por Ramón Freixa y los LyoSabores, pero hubieron muchos otros ponentes, grandes chefs, que nos mostraron su relación con los productos alimenticios que la industria les proporciona para abastecer de calidad sus cocinas.
Dani García, joven y prestigioso chef del restaurante marbellí Calima, participó en Alimentaria hablándonos de la Alta Acuicultura, contó con Luis Contreras en el escenario, responsable de Veta la Palma (Parque Natural de Doñana), una finca privada que recuperó las marismas, organiza visitas temáticas y cuentan con 3.200 hectáreas destinadas a la acuicultura.
La exposición de ambos resultó amena e instructiva, cada uno en su categoría, pero la conclusión que sacaron a relucir fue la calidad del pescado que se cultiva en lugares como Veta la Palma. Dani afirma que, a pesar de que mucha gente no acepta de buen grado el pescado de cultivo, la acuicultura es el futuro, y tanto el cuidado que reciben como el estado en el que se crían es comparable a la cría de cerdos ibéricos de la dehesa, y en este caso el producto final es muy valorado.
Dani García nos mostró unas hermosas lubinas que permanecen en las aguas de Veta la Palma unos dos o tres años. Con ellas elabora suculentos platos para su restaurante, nos mostró por ejemplo, que con las “huevas” del macho (por decirlo de forma menos escandalosa) elaboraba el pasado año un plato llamado Fondo de mar.
Las lubinas de acuicultura tienen más grasa que las salvajes, así que Dani García funde la grasa del pescado primero, logrando así una grasa con olor a mar y a sal ahumada. Al cocinar la lubina al vacío incluye esta grasa, un poco de sal Maldon y afirma que resulta una delicia para el paladar. Se nos hacía la boca agua.
También nos presentó un Sashimi templado que acompañaba con miso seco y triturado y el plato que emula la fiesta malagueña más tradicional, La Moraga, donde se asan pescados al espeto en la playa. Para este plato utiliza la ventresca de lubina que presenta con arena o piedras y lo sirve en el momento de aromatizarlo con un ahumado.
La verdad es que el tema de la acuicultura está muy debatido, ¿coincides con Dani García?
