El próximo 15 de marzo da comienzo la nueva temporada del Restaurante Calima, tal y como lo anunció Dani García en Madrid Fusión 2011, será a partir de ese día cuando se conozca algo más sobre su presentación en la Cumbre Mundial de la Gastronomía, su ponencia se basaba en las Salsas Microemulsionadas. El chef de Calima no contó que lleva trabajando con la empresa Biotech en torno a un año para conseguir una emulsión estable en el tiempo.
En la ponencia de Dani García en Madrid Fusión pudimos disfrutar de la simpatía que le caracteriza, explicando proyectos, compartiendo ideas, recordando ‘hazañas’ culinarias, etc. Pero sobre el tema central que le llevó junto a Jesús, de la empresa Biotech al escenario del congreso, las Salsas Microemulsionadas, no pudimos aprender mucho, pues Dani García, inquieto como es, e interesado cada vez más en la ciencia culinaria, no quería dar una ponencia super técnica.
Así que nos enseñó algunos de sus platos más celebrados con la inclusión de salsas microemulsionadas, y aunque seguramente os surgirán ciertas dudas a quienes os preocupéis más por la parte científica del concepto, no vamos a dejar de compartir con vosotros las chispas de información que proporcionaron a los congresistas.
Nos cuentan que una microemulsión es un tipo especial de emulsión que, como cualquier otra, tiene como base el agua, el aceite y un emulgente, a veces un convulgente. En Biotech han conseguido una microemulsión que se mantiene estable en el tiempo, soportando temperaturas de hasta 80º C. Además, es un líquido homogéneo y transparente porque las partículas son muy pequeñas. Con las macroemulsiones no se consigue si no hay homogenización. Todos hemos podido comprobar cómo un gazpacho casero, si se deja en reposo en el frigorífico, termina desestabilizándose, el agua se separa quedando en la parte superior.
Dani García aplica la microemulsión en el escenario de Madrid Fusión en creaciones que hemos conocido en su restaurante o en congresos anteriores, como el Huerto de tomates. Su conocida técnica del nitrogel va a ser sustituida con la microemulsión, uniendo el agua de vegetación del tomate con aceite de oliva en proporciones de 40-40, más el emulgente. Hasta el momento, nunca antes se había conseguido introducir tanto aceite en una emulsión. Como detalle a destacar, están trabajando con la grasa obtenida de las aceitunas, no sirve cualquier grasa para hacer salsas microemulsionadas.
Con la microemulsión consigue también elaborar un plato de influencia árabe, en el que intervienen las legumbres, los garbanzos. Prepara una salsa microemulsionada a partir del caldo de garbanzos con una adición importante de aceite de oliva (40-40). Elabora además unas plaquitas de mantequilla clarificada con sésamo blanco que introduce en nitrógeno líquido. En un cuenco sirve la microemulsión de garbanzos, un huevo, las placas de sésamo blanco y unas flores para decorar y aportar matices aromáticos. En la degustación, según palabras de los congresistas que subieron al escenario a probarlos, además de sabor encuentran que el caldo microemulsionado ofrece una agradable sensación en boca, envuelve el paladar y se enriquece al fundirse el sésamo desprendiendo su sabor.
Finalmente, uno de los platos preferidos de Dani García, la microemulsión de caldo de cerdo ibérico, aquí utiliza un 80% de caldo y un 10% de manteca de cerdo. Los fideos no son de pasta, son filamentos gelatinosos extraídos de la aleta de cazón, un ingrediente que también nos mostró el chef de Calima anteriormente y a modo de anécdota nos cuenta que al principio, cuando pedía aleta de cazón al pescadero, éste alucinaba. Pero ya ha aprendido y ahora se la cobra a precio de producto gourmet.