Dani García realizó su ponencia en BCN Vanguardia representando ‘La cocina española: el gran referente mundial’ bajo el título ‘La evolución’. El tema a tratar fue el uso del nitrógeno líquido en la cocina. Para mostrarnos dicha evolución, Dani García realizó una demostración en el pabellón Restaurama de Alimentaria, con la que además consiguió restar credibilidad a las alarmantes noticias llegadas hace un tiempo desde Italia.
¿Cómo pueden decir que un cocinero perdió los dos brazos por trabajar con nitrógeno líquido?, es cierto que una temperatura tan baja, como son los -196º C del nitrógeno líquido que utiliza en cocina, no es para meter la mano en este producto como si fuera agua, pero ¿alguien se atrevería a meter la mano en una sartén con aceite a 200º C?. Dani García nos cuenta que en una cocina hay muchas cosas peligrosas, pero no es precisamente el nitrógeno líquido lo más peligroso, pone ejemplos como el aceite hirviendo, el cortafiambres… son productos o utensilios que están en todas las cocinas, los manipula cualquier cocinero y sin tanta alarma social.
Dani García solicita un voluntario para demostrar que metiendo un dedo en nitrógeno líquido ‘no se cae’, podéis verlo en la galería de imágenes. La verdad es que el chef malagueño siempre nos divierte en sus ponencias, además de introducirnos de forma didáctica en su cocina, es tan buen cocinero como transmisor de su pasión por los fogones.
Dio paso a la explicación de la evolución de sus platos con nitrógeno líquido enseñándonos la elaboración de la sémola helada de aceite de oliva, en su restaurante la servía como Sémola fría de aceite de oliva con tropezones de jamón y pan tostado. Para conseguir esta sémola, introduce el aceite en el sifón de espumas y lo vierte directamente sobre el nitrógeno líquido, después lo escurre y obtiene esos granillos helados de aceite de oliva que podéis ver en la galería de imágenes.
La degustación ofrecida a los congresistas de BCN Vanguardia fue de las Palomitas de aceite de oliva y tomate Raf, una elaboración que vino después de la sémola y que tras probarlas, podemos afirmar que efectivamente es un refrescante bocado que se funde suavemente en el paladar impregnándolo del sabor del aceite y del tomate. Dani García pretende, ante todo, que impere el sabor en sus platos y que éste persista en el paladar unos minutos, hasta el momento de pasar a la siguiente degustación.
Las palomitas se elaboran también con el sifón, en él introduce una mezcla a partes iguales de aceite de oliva y agua de tomate, añade además hojas de gelatina (una hoja para 500 ml. de la mezcla anterior puesta a punto de sal), consigue con ello que la emulsión sea más cremosa.
La evolución de la cocina con nitrógeno líquido continúa con el nitrogel (nitrógeno y gelificante), podéis ver como ejemplo el plato que nos mostró en Navarra Gourmet. Y últimamente está trabajando el nitrocandy (nitrógeno y caramelo), esperamos poder conocer pronto este trabajo, y la mejor manera será visitando el Restaurante Calima que recientemente ha inaugurado la temporada.
