El chef de Calima no necesita presentaciones, Dani García es el cocinero más influyente de Andalucía, un maestro para convertir la cocina tradicional andaluza en el plato más revolucionario respetando sus sabores y los recuerdos de quienes esta tierra ha visto crecer. Dani García realizó varias intervenciones en Andalucía Sabor 2011, y además fue el encargado de clausurar el congreso de alta cocina con la ponencia titulada La síntesis del nuevo sabor andaluz, Expresión del nuevo universo mediterráneo.
Fue una ponencia amena, didáctica y divertida, Dani García tiene duende, como se suele decir en Andalucía, no solo frente a los fogones, también sobre el escenario. Nos cuenta antes de presentar sus platos, que quiere ser didáctico y que no olvidemos que ‘la técnica debe estar al servicio del uso’. Explica que con el tiempo se ha dado cuenta de que no quiere artificios, ha habido un salto demasiado grande en el mundo de la cocina para que todo el mundo lo entienda, hay gente que lo puede captar mejor y otra peor, si entiendes más o menos de cocina puedes disfrutar más o menos de los platos, pero lo que Dani García pretende es que todos disfruten de sus platos, se entienda o no de cocina, haciendo cosas divertidas pero que siempre conduzcan a algún recuerdo, ‘si filosofamos demasiado el público se pierde, un restaurante necesita público que entienda y que no entienda’, asevera.
Sin duda disfrutaremos cuando vayamos al Restaurante Calima de Dani garcía, no nos faltaban referencias pero éstas se han multiplicado. A todos los que asistimos a su ponencia no dejó prendados, podréis ver por qué a continuación. Dani García y su equipo no sólo disfrutan creando platos y cocinándolos, su día a día está basado en hacer disfrutar al comensal, reconoce que hay muchas personas que hacen un esfuerzo especial para ir a su casa.
Una de las formas con las que ha pretendido sorprender al comensal en esta etapa ha sido sirviendo un menú empezando por los postres o los conocidos petit four, pero sólo en apariencia, pues se trata de snacks salados. El primero que nos muestra es un cucurucho de alga nori y tartar de atún de Barbate, un tartar sencillo para un corte de atún de la más excelsa calidad, aderezado con aceite de jengibre, yuzu y soja. Dani García se inspira en la cocina japonesa para hacer este snack, aunque el cucurucho de alga nori no es un cucurucho al uso, utiliza el obulato para hacerlo, poniéndolo sobre un silpat y cubriendo con alga nori en polvo, fondant y glucosa. Tras el horneado obtiene una lámina crujiente en forma de cono.
A continuación nos muestra una Tarta de turrón y foie, una versión de la que elaboraba en Ronda hace unos 9 años. Se trata de una mezcla de turrón y foie que argumenta muy simple, pero que está deliciosa (la pudimos probar). En esta nueva versión prepara una ganache de turrón y foie que corona con una compota de lima y limón, además de un poco de orejón para espesar y suavizar la acidez del cítrico. Quiere dar apariencia de una pequeña tarta de boda que rodea con pasta kataifi rota (podéis verla en la fotografía superior), pero tened en cuenta de que se trata de un disco pequeño, para tomar en dos bocados. Lo primordial en este snack es que prime el equilibrio de los ingredientes que lo componen, aunque en nuestra cata sobresalía el foie.
Dani García preparó otros platos que ya hemos visto en otros congresos, así que damos un salto para pasar al plato Tres garbanzos en remojo. Imaginaos que vais a un restaurante y os sirven un plato hondo con caldo y sólo tres garbanzos… sin duda, es un guiño de humor de la cocina del chef malagueño. Nos explica su elaboración y aumentan las ganas de probarlo, se trata de un caldo de puchero tradicional clarificado y los garbanzos, no son garbanzos… nos cuenta Dani que el mejor elogio que puede recibir del comensal es que le pregunte dónde compra esos garbanzos tan cremosos y ricos…
La respuesta está en la elaboración de una mezcla de sésamo blanco (tahini) y mantequilla clarificada, además de unas gotas de limón, que introduce con una jeringa en un molde con forma de garbanzo (es normal que sólo pongan tres), al refrigerarlo se endurece. Deben conservarlos en agua con hielo para tenerlos preparados para el servicio, siendo muy importante la temperatura a la hora de servirlo para que los falsos garbanzos tengan la cremosidad esperada.
A continuación vimos el Huevo sin huevo, utiliza para servirlo las cáscaras de huevo abiertas por la parte superior para rellenarlas con ajoblanco, caramelo de pimiento y espuma de lichi, sin duda, una sorpresa para el comensal, Dani García consigue lo que se propone, que las personas que van a su restaurante no sepan lo que van a comer. El conocido espeto de Calima este año lo hace con boquerones soasados, ensartados como los espetos de sardinas y cocinados con el soplete de cocina. Enriquecidos con salsa de soja y ajo, los presenta en una caja de metacrilato para poder hacer el ahumado con serrín de olivo.
¿Conocéis el Nido de golondrina de la cocina china?, pues Dani García hace su versión con el cerdo ibérico, es el Nido de golondrina de jabugo que elabora con jugo de cerdo ibérico, goma gellan y una falsa yema de huevo, bueno, lleva yema de huevo que monta con soja y hierbabuena… y hace una esferificación.
Otra situación divertida que muchas personas habrán experimentado en el Restaurante Calima, es cuando les sirven las Croquetas, aunque en principio quien mejor se lo pasará será el personal del restaurante. Dani García prepara unas croquetas con la misma técnica de los tomates (podéis verla aquí), la finalidad es conseguir el rebozado de una croqueta y su forma, pero con el interior vacío. El camarero sirve la croqueta a los comensales disculpándose, diciendo que se le ha roto la croqueta, pero se la sirve para que la coman. Los comensales se miran, extrañados, indignados, sorprendidos… pero la mayoría se come la croqueta rota, es entonces cuando regresa el camarero a la mesa y levanta el plato explicando: “Ya hemos encontrado el relleno de la croqueta, está debajo del plato”.
Si además de buena cocina y buen servicio, hay diversión, ¿qué más se puede pedir?. Dani García ya está preparando un pre-postre de chocolate y coco para la próxima temporada y tenemos la fortuna de que nos lo muestre. Irá presentado en un tablero de ajedrez, sus piezas se elaboran en moldes como los garbanzos, habrá peones, caballos, torres, reinas… el cocinero nos explica que cuantos más comensales sean, más divertida será la partida.
Dani García dice que la cocina es frágil, cabeza, paladar y corazón, pero se le ha olvidado añadir la diversión, sobre todo en su casa.
