A principios de año se daban a conocer los Programas de especialización para cocineros en Basque Culinary Center, nuevas categorías de formación con las que los cocineros pueden ampliar sus conocimientos y experiencia profesional, renovarse, especializarse… son programas de formación que se han sumado a los existentes hasta el momento, como los másters de larga duración, o los seminarios y talleres de corta duración. Como os comentamos en su momento, se trata de cursos intensivos para que puedan realizarlos los cocineros en activo, el próximo que se va a realizar es el Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia.
Este curso de la Facultad de Ciencias Gastronómicas está dirigido a cocineros profesionales con experiencia laboral de 2 años como mínimo. Estará impartido por el profesorado del área de cocina del Basque Culinary Center, por prestigiosos cocineros que serán invitados para compartir el I+D con el que evolucionan en su cocina y por expertos en distintas áreas relacionadas con la historia de la cocina, la química culinaria o el análisis sensorial.
El Curso de Técnicas Culinarias de Vanguardia del BCC se realizará del 8 de abril al 3 de mayo de 2013, son 140 horas lectivas que se repartirán de lunes a viernes, de 8:30 a 13:30h. Con esta formación los cocineros se habrán introducido en las técnicas culinarias de vanguardia, los procesos, los nuevos productos, la maquinaria y utensilios… con el conocimiento teórico y práctico. Os transcribimos a continuación el programa:
TÉCNICAS CULINARIAS DE VANGUARDIA
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA CON LÓGICA.
• Introducción a la historia de la cocina.• Análisis sensorial, la importancia del paladar mental y la disociación de sabores, olores, texturas y colores.
• La química culinaria. El nuevo léxico gastronómico.
• Seguridad e higiene.
• Vida útil de los productos; la importancia de la industria en la cocina.
2. PROCESOS CREATIVOS Y DE INNOVACIÓN.
• Arquitectura del plato; procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad.
• La importancia de la industria en el I+D de un restaurante.
• Nueva maquinaria; rotaval, gastrovac, pacojet.
• Gestión de trabajo; metodología para los estudios.
• Logística para la innovación en técnicas de cocina; preparación de estudios, preparación del personal, análisis y conclusiones de cada jornada.
• La neurogastronomia: olores, sonidos, texturas, luces.
• La cubertería y vajilla como elemento de provocación.
• Neuromarketing y ergonomía de flujo de clientes.
• La fotografía en la cocina, la importancia de las imágenes con la comida.
• Interrelación con otras disciplinas: diseño industrial, imagen, sonido, moda, cine y televisión.
3. TÉCNICAS DE VANGUARDIA. FUNDAMENTOS, APLICACIÓN CULINARIA Y ELABORACIÓN DE PLATOS RELACIONADOS.
• Técnicas de conservación
• Técnicas con altas presiones; visita a centro tecnológico. Aplicación en el mismo centro en productos.
• Técnica de la congelación magnética; visita centro tecnológico. Aplicación en el mismo centro en productos.
• Técnica de autopasteurización.
• Técnica de esterilización.
• Técnica de liofilización.
• Técnica de deshidratación.
• Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa:
– Técnicas de caldos, fondos y consomés; cocciones lentas, olla exprés, filtrados y clarificados. Filtrados por decantación, filtrado en nuevos materiales, centrifugadora, control del PH en los fondos, caldos y salsas.
– Técnica de cocción con agua; escaldados, blanqueados, cocidos; La clorofila en los alimentos, aguas aromatizadas, agua esenciales.
– Técnica de cocción en grasas; frituras, confitados, pochados. Controles de temperatura y acidez.
– Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones.
– El vapor en la cocina; “Dim sum”, cocciones al vapor al minuto, utilización de la maquina de café como cocción al vapor.• Otras técnicas:
– Técnicas de gases y sifones : nitrógeno líquido, hielo seco, helio, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento.
– Técnicas de destilación; rotaval.
– Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados.
– Técnicas de utilización de gelificantes ; esferificaciones, iota, kapa, gelan.
– Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos.• Innovación en la parrilla:
– Los huesos de aceitunas.
– Las maderas como aroma.
– Los carbones.
– Los horno parrilla.4. NUEVOS PRODUCTOS:
El micrio • El obulato • El trisol • El Kuzu • La Maltodextrina • Metilcelulosa • El Isomalt • El manitol • Productos liofilizados • Transglutaminasa • Kaolin.
Para conocer más detalles sobre los requisitos para realizar a este curso, qué ayudas se ofrecen, cómo matricularse u otra información adicional, podéis acceder a la web del Basque Culinary Center. El plazo para presentar la inscripción se cerrará una vez que se cubran todas las plazas, es un curso para un grupo reducido, sólo 20 alumnos, por lo que la formación será productiva.