Con el título ‘Tapas y Aperitivos Vegetales’, el chef que dio nombre a la ‘Gastrobotánica’ realizó una ponencia en Madrid Fusión en la que compartió varias recetas ‘verdes’, de las que salen de segundo restaurante, Barbecho (Majadahonda y Madrid), que como no podía ser de otra forma, basa su cocina en los alimentos vegetales. Antes de seguir, recordemos que el primer restaurante y casa madre de Rodrigo de la Calle es El Invernadero (Madrid), reconocido en la Guía Michelin España y Portugal 2021 con una estrella, y también ha recibido una estrella verde Michelin, el nuevo reconocimiento que la guía otorga a los restaurantes sostenibles.
Dicho sea de paso que en Madrid Fusión 2021, Rodrigo de la Calle también recibió el Premio Cocinero del Año, junto a Andoni Aduriz, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Ignacio Echapresto, Fernando del Cerro, Luis Callealta y Javier Olleros, fue reconocido por defender la cocina vegetal. Estamos seguros de que os gustará descubrir nuevas posibilidades de las verduras, por eso queremos compartir con vosotros dos de las tapas o aperitivos que Rodrigo de la Calle presentó en Madrid Fusión, en su segunda ponencia ‘Tapas y Aperitivos Vegetales’ realizada en colaboración con Primaflor, empresa que le da la posibilidad de trabajar en su cocina con alimentos vegetales poco comunes en nuestro mercado, todavía.
No olvidéis que el tándem Rodrigo de la Calle y Primaflor publicaron hace unos meses un libro titulado ‘Amor por la tierra’ que también podéis tener de forma gratuita si lo solicitáis, os lo contábamos en este post. Y ahora vamos con las recetas que esperamos que os atreváis a preparar este fin de semana (podéis hacer la versión tapa o plato principal), así que tomad nota de los ingredientes necesarios para vuestra lista de la compra (adaptados a los más accesibles para todos). Ya sabéis que las verduras de esta empresa almeriense las podéis encontrar en muchas verdulerías, supermercados e hipermercados.
Curry verde con verduras asiáticas y quinoa blanca
Ingredientes
Base de curry verde (10 raciones)
150 gramos de espinacas Primaflor, 25 gramos de salsa de soja, 20 gramos de Yondu, 75 gramos de mantequilla, 0’5 litros de leche de coco, 75 gramos de cacahuetes frescos pelados, 250 gramos de quinoa blanca.
Verduras asiáticas
2 pimientos verdes, 3 pak choi, 1 brócoli, 1 romanesco, 2 calabacines, 2 cebolletas, c/n de cilantro.
Elaboración
En una sartén de hierro, fundir la mantequilla a temperatura media y añadir los cacahuetes. Dejar hasta que se queden fritos y dorados por efecto del confitado de la mantequilla. Una vez bien dorados, metemos en un vaso triturador, junto con la mantequilla, y trituramos hasta conseguir una crema densa, sin grumos. Preparar esta elaboración con antelación.
En la misma sartén, añadir la leche de coco a hervir con la soja, el Yondu y la pasta de curry. Remover todo con una varilla hasta que esté homogéneo. Una vez que empiece a hervir añadir la mantequilla de cacahuete y volver a mezclar para que todo se integre. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego bajo, removiendo poco a poco.
Pasar esta crema al vaso triturador, juntar las espinacas y triturar hasta que quede verde uniforme con color vivo.
Para preparar las verduras asiáticas, cortarlas en cubos 2×2, dejando todas en tamaños iguales.
Acabado y presentación
Calentar un wok y dorar ajos y jengibre laminados, en aceite. Juntar las verduras y saltearlas. Añadir la base de curry verde a las verduras y mezclar bien, y dejar reducir hasta tener una salsa con textura para napar.
En un plato hondo, poner una base de quinoa cocida (100 gramos), cubrirla con las verduras y finalizar con la salsa. Disponer hojas de cilantro por encima y aceite de oliva virgen extra.
Falso Risotto de espárragos verdes y yema de huevos curadas
Ingredientes
300 gramos de espinacas, 100 gramos de nata para cocinar, 50 gramos de queso Grana Padano, 50 gramos de espárragos, 250 gramos de orzo, 5 yemas de huevo curadas, 25 gramos de queso Grana Padano, 15 yemas de espárragos verdes, c/n de sal.
Elaboración
En la Thermomix juntamos la nata, las hojas de espinaca, los espárragos y el queso grana padano y trituramos unos 5 minutos a 30º C. Pasamos por un colador fino para sacar las fibras de los espárragos. Rectificamos la sal.
En una olla juntamos la pasta del falso risotto pre cocida (mitad del tiempo de cocción indicando en el paquete). Cortamos las yemas de los espárragos y las separamos. El resto del espárrago, lo cortamos rodajas de 1 cm y lo añadimos a la pasta. Añadimos la crema verde, y cocemos la pasta hasta su punto al dente. El risotto tiene que estar cremoso.
Acabado y presentación
En un plato hondo servimos el falso risotto, de manera que cubra el fondo. Añadimos también las yemas de los espárragos. A continuación, añadimos la yema curada y el queso rallado al momento. Finalizamos con unos brotes.