Teníamos demasiada confianza en que la Primera Cumbre Internacional de Guías Gastronómicas que se anunciaba para la mañana del martes en Madrid Fusión 2011, iba a resultar interesante. Fue a mediodía cuando se presentó en el escenario del auditorio, la Cumbre del poder gastronómico: Encuentro Internacional de Guías patrocinado por Guía Repsol.
Bajo la batuta del periodista Víctor de la Serna, fueron presentados cada uno de los componentes de la mesa de ‘debate’ y estos fueron: Tim & Nina Zagat (Guía Zagat), Enzzo Vizzari (L’Espresso), KF Seetoh (Makansutra), Cristian Delaye (Guía Michelin), Patricia Alexandre (Guía Gault Millau), Pilar Marqués (Guía Repsol), Marco Bolasco (Slow Food Editorial), Luc Dubanchet (Carnet de Route), Rafael García Santos (Lo Mejor de la Gastronomía), William Drew (Restaurant Magazine) y Francisco López Canís (Gourmetour).
La Cumbre del poder gastronómico: Encuentro Internacional de Guías dio para poco, ni siquiera hubo debate, simplemente una escueta exposición de los participantes a razón de la pregunta lanzada individualmente por el periodista, tratando principalmente cuál es el futuro de las guías, aunque después cada dirigente o representante de las mismas, sabía muy bien por dónde debía llevar su intervención.
Abre el turno de intervenciones Pilar Marqués de Guía Repsol respondiendo si las mismas estructuras de una guía sirven para la publicación en papel y online, argumentando que hay parte de contenidos que sí, como restaurantes, hoteles, turismo… pero se necesitan equipos diferentes para cada plataforma, internet es más amplio y profundo, la Guía Repsol en internet se prepara para multisoportes, además hay que relacionar contenidos, etc., por lo que se hace necesario un equipo profesional distinto, personal que maneje el lenguaje y las herramientas de internet, no sólo para crear buenos contenidos que se actualizan semanalmente, también para trabajar con las redes sociales que ayudan a aumentar los lectores, entre otras cosas.
Interviene a continuación Enzzo Vizzari de L’Expresso respondiendo a la pregunta realizada por el moderador, ‘¿Crees que el universo de internet (webs, blogs…) arrincona guías tradicionales como L’Expresso?. Enzzo Vizzari responde que hay que reconvertirse profesionalmente a favor de las exigencias de los lectores, esto no es sólo un riesgo para las guías gastronómicas, es una oportunidad. L’Expresso es la guía más antigua de Italia, está hecha por críticos gastronómicos, siempre se ha publicado en papel, y ve las publicaciones en internet como versiones complementarias. Todo el mundo tiene oportunidad de expresar su opinión sobre los restaurantes en redes sociales, blogs, webs, etc., la diferencia radica en la profesionalidad y en la aportación de información. No considera que internet dañe a las guías en papel, lo que interesa es encontrar nuevas formas de lenguaje, de expresión y comunicación.
Llega el turno de Guía Michelin, con una frase que se ha convertido en coletilla, veréis. La pregunta es ¿qué hace la Guía Michelin para ser tan polémica, siendo probablemente España donde la polvareda es más aguda?. Fernando Rubiato, director de la guía en España y Portugal, responde que Michelin no es una guía placentera, no está hecha para satisfacer los deseos de nadie, es una guía de viajes que pretende ofrecer la mejor selección, tanto de hoteles como de restaurantes, para aconsejar a los viajeros. Y nos preguntamos, entre otras cosas que reflexionaremos un poco más, si es una guía para viajeros, ¿por qué la leyenda de los restaurantes con tres estrellas ‘justifican un viaje’?
La revista Restaurant Magazine, con William Drew como asistente a la mesa de debate, debe intervenir tras la pregunta del moderador que explica que la lista (que no guía) de los mejores restaurantes del mundo que publican, se ha convertido en los últimos años en el contrapoder de Michelin, pero ¿en qué basan su credibilidad e influencia?. La respuesta es sencilla, la lista no está dirigida a los consumidores, es una opinión, una celebración que se da a la gastronomía escrita por expertos, gourmets… no son una guía, no trabajan en la misma línea, su interés no radica en hablar bien o defender restaurantes, sino en destacar a los chefs o establecimientos más influyentes calibrando lo que sucede en la gastronomía a nivel mundial, y con una actualización de la lista anual. Los chefs utilizan la lista de Restaurant Magazine como una herramienta de marketing, pero no está pensada para ello, está pensada para promocionar el sector.
¿Cómo han cambiado los tiempos, tiene vigencia la cocina de autor que siempre ha defendido, o los usuarios afectados y cansados por el ambiente actual piensan en otras cosas?, a esta pregunta se enfrenta Rafael García Santos, de la guía Lo Mejor de la Gastronomía, que de forma resuelta comenta que el tema da para una tesis, en 30 segundos poco va a poder argumentar. Enfoca su respuesta a la crisis económica actual, diciendo que hay que adaptarse a las circunstancias, no diciendo cuál es la solución, aunque no se sabe cómo gestionarla, soluciones hay. De la anterior crisis se salió sin tener conocimiento de que se iba a dar una revolución gastronómica. De momento ya se sabe que la alta cocina de autor, que define también como arte, es minoritaria, se ha caído en el error de creer que el arte o esta alta cocina llegaba a todos los ciudadanos. Ahora se sabe que no, ahora vemos por qué camino van capeando la crisis los restauradores, una de las soluciones ya la vemos, nuevos proyectos gastronómicos para llegar a todos los públicos.
A Tim y Nina Zagat, de la guía que lleva su apellido, se les pregunta cuáles son las ventajas y los peligros de una guía democrática en la que botan los usuarios, y qué garantías tienen de que la gente refleje realmente una visita al restaurante. Ellos responden que llevan 32 años estudiando lo que ocurre en este mundo de las clasificaciones de los restaurantes, separan la comida, la decoración y el coste, porque creen que los consumidores buscan cosas distintas. Para evitar trampas utilizan 30 filtros distintos, saben que hay personas que quieren influir en los votos, y creen que controlan y se valora sólo la veracidad, tanto en la versión en papel con la que empezaron, como con los distintos formatos que ahora ofrecen con Zagat.
En Asia la guía más relevante es Makansutra, KF Seetoh asiste a la Cumbre del poder gastronómico: Encuentro Internacional de Guías para responder a la pregunta de la occidentalización en Asia. Pero él se centra en Singapur, de hecho, veréis en breve una ponencia en la que el presenta al restaurador de un establecimiento de Singapur. Cuenta que Asia es un concepto muy amplio, y hablando de Singapur nos explica que es un lugar que no tenía cocina, pero se ha adoptado el sabor de las cocinas de China, Europa, India, etc. En Singapur no tienen productos, pero sí mucha inspiración, triunfa la cocina popular, la gastronomía de la calle y lo más interesante, muchos cocineros han regresado para establecerse y montar sus restaurantes.
Luc Dubanchet, de Carnet de Route, no se corta un pelo al responder qué opina de la Guía Michelin. El francés explica que la guía está marcada por los restaurantes de alta cocina y esta ya es quizá aburrida, no sólo en Francia, donde también hay crisis. El modelo del restaurante gastronómico de tres estrellas es el pasado, está bien pero hay jóvenes chefs con una nueva mentalidad, ¡hay alternativas a la alta cocina! Los nuevos cocineros tienen necesidad de hacer cosas sencillas marcadas por la economía de la sociedad, utilizan menos materiales, productos al alcance de todos y tienen menos personal. Estos restaurantes hay que descubrirlos, porque detrás de ellos se encuentran personas que aportan algo nuevo al mundo de la cocina. Luc Dubanchet argumenta que la Guía Michelin ha tenido su época, hay que luchar contra ese pensamiento único, combatirlo democráticamente con nuestros medios, en su guía trabajan periodistas y deben transcribir lo que dicen los gourmets, trabajan en equipo.
Por alusiones, dan la palabra a la Guía Michelin, Fernando Rubiato no cree que Michelin esté acabado, desde los inicios se basan en lo mismo, aunque hoy en día Michelin se ofrece en todos los formatos que existen, lo más importante es que continúa siendo una guía para ofrecer a los viajeros la información que necesitan.
Para el representante de la Guía Gourmetour, Paco López Canis, la pregunta es sobre las dificultades de costear una guía, los viajes, las comidas… Sin duda, el factor económico es decisivo en todos los sectores, los restaurantes se unen a hoteles o montan bares, el comensal mira más los precios, ahora se tiende más a los menús que a las cartas, es una época peligrosa para todos, también para los editores. Editar una guía es caro, en la última que han lanzado contaban con 67 inspectores y los gastos que esto supone. Nos explica también que las nuevas tecnologías hacen cambiar la forma de trabajar, y es básico adaptarse ellas, sin causar alarmas, esto no significa que las guías en papel vayan a claudicar. Igual que al aparecer la televisión se pensó que moriría la radio, esto no sucede, siempre habrá lectores para papel y para internet.
Patricia Alexandre de la Guía Gault Millau debe responder a si las guías históricas han perdido empaque, si las nuevas tecnologías merman su importancia. Ella cree que no hay que mirar atrás. Los chefs han evolucionado y las guías también, y ellos como consumidores quieren ayudar a los nuevos, la cocina de ayer no les interesa. Menciona que hay nuevos cocineros que no siguen los pasos de sus padres, pero dan de comer igual de bien y con precios más asequibles. Sobre el debate de las nuevas tecnologías y cómo afectan, para Gault Millau no hay problema, porque la guía está en internet y es gratuita, además trabajan otras cosas como paquetes regalo, esto ayuda a aportar negocio a los restaurantes. Aunque es difícil recorrer el país para saber cuáles son las mejores mesas, ofrecen un buen servicio, es posible coger el móvil y en un momento dado conocer qué restaurante más cercano ofrece lo que en ese momento se desea, quizá mañana apetezca otra cosa y también tiene que ofrecerse en esta guía.
La última exposición es la de Marco Bolasco de Slow Food, que debe responder a la poca influencia que tienen en España. El representante de Slow Food argumenta que no sabe cómo está en España (mal hecho cuando el ‘debate’ se realiza aquí), pero habla sobre su guía, sobre la reflexión y su forma de trabajar, y sobre el modelo de la cocina tradicional. Hay muchas cosas que los críticos no valoran lo suficiente, la calidad de la materia prima y quienes realmente son la identidad de las guías, los cocineros y los usuarios.
Y hasta aquí llegó la Primera Cumbre Internacional de Guías Gastronómicas, no dio tiempo a debate, pero esperamos que la exposición de cada uno de los participantes os invite también a la reflexión, ya nos contaréis vuestra opinión.
