España ya está totalmente en Fase 1 de la desescalada del estado de alarma, y algunas regiones han avanzado más y están en Fase 2, así que poco a poco se van aliviando las normas de confinamiento, se van abriendo establecimientos y ampliando sus posibilidades de atención al cliente. Pero aquí hablamos de hostelería, uno de los sectores más azotados en esta crisis actualmente más centrada en la parte económica, pues la sanitaria está controlada.
En el sector hostelero se han dado ya las primeras aperturas de establecimientos con sus correspondientes limitaciones, y estas son parte responsable de que muchos otros locales aún no puedan abrir sus puertas, entre otras cosas, porque con un aforo limitado al 50% tendrían que invertir en lugar de sacar beneficios de su trabajo. También hay muchos profesionales hosteleros que tienen muchas dudas y que no saben cómo afrontar la nueva situación, y lamentablemente, también habrá bares y restaurantes que no saldrán adelante.
El caso es que hay asociaciones, instituciones y otras entidades que se han formado y volcado para luchar unidos por salir de esta crisis y por ofrecer todo tipo de recursos. De momento, podemos hablaros de una nueva cita virtual que ha organizado el Basque Culinary Center en el marco de su plataforma Culinary Action! que, como sabéis, suele ser una cita presencial en la que se reúnen profesionales y emprendedores del sector gastronómico para compartir experiencias y promover el debate a través de distintos casos de éxito que comparten los propios cocineros, hosteleros y empresarios.
Pues bien, este nuevo taller de Culinary Action! se va a desarrollar online, a través de su cuenta de Instagram (@culnaryaction), y el tema a tratar serán las ‘Reaperturas post covid-19’. Las voces que impartirán este taller o experiencias sobre las estrategias de reapertura y adaptación al nuevo contexto del mercado gastronómico son cuatro, Ricard Camarena, Marcos Granda, Íñigo Peña y Artur Martínez.
Estos cuatro cocineros explicarán cómo están afrontando la reapertura de sus establecimientos, el impacto que ha tenido el cierre estos dos meses, sus previsiones para estas primeras semanas y en adelante, si van a realizar cambios en su oferta gastronómica, etc. Esperamos que este taller de Culinary Action! tenga cierta continuidad, pues la nueva etapa que va a vivir el sector hostelero va a ser complicada y hay que hacer un largo recorrido hasta conseguir cierta ‘normalidad’, y son muchos los profesionales del sector que pueden compartir su estrategia y experiencia, y otros tantos los que encontrarán una gran ayuda e inspiración en ellos.
A continuación os transcribimos el programa de este Culinary Action! Reaperturas postcovid-19 que tendrá lugar este martes 26 de mayo a partir de las 17:30 horas. Y después os dejamos la información facilitada por la organización sobre cada cocinero para conocer más detalles del momento profesional en el que se encuentran, que podrá ayudar a formular preguntas que puedan resolverse durante las charlas.
La cita tendrá lugar el martes 26 de mayo, a las 17.30, vía Instagram Live de @culinaryaction (https://www.instagram.com/culinaryaction/).
17.30. Introducción. Anaïs Iglesias. BCC Innovation / Culinary Action!
17.35-17.45. Ricard Camarena. Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistrot, Central Bar, Habitual y Cocaloka (Valencia)
17.45-17.55. Marcos Granda. Skina (Marbella); Clos (Madrid)
17.55-18.05. Íñigo Peña. Narru (San Sebastián)
18.05-18.15. Artur Martínez. La Mesa del Buen Gusto y El Buen Gusto (Terrasa) y Aürt (Barcelona)
RICARD CAMARENA
Ricard Camarena firma una carrera profesional de más de dos décadas, que en los últimos años se ha concretado en la creación de un grupo hos-telero en Valencia con Ricard Camarena Restaurant como casa madre de alta cocina, con dos estrellas Michelin, situada en Centro de Arte Bombas Gens (al que se mudó en junio de 2017). El sábado 23 de mayo, reabre este espacio de alta cocina por la noche, bajo una nueva experiencia, en la que los clientes cenarán en la terraza ajardinada, que en los tres años que el chef lleva instalado en este espacio apenas se había usado para dar servicio a comensales. Así, el chef se ajusta a la fase 1 de la desescalada, aprovechando el único de sus negocios de Valencia que cuenta con espacio al aire libre. Además, cuenta con más negocios en Valencia: el bistró Canalla Bistrot; Central Bar, bar en el Mercado Central de Valencia; y Habitual, restauran-te en el Mercado Colón, donde, además, abrió en el verano de 2019 Cocaloka como un ‘pop-up’ que, pasados unos meses, se convirtió en sede permanente. Justo antes del estado de alarma, llevaba un mes probando un servicio de delivery en Cocaloka, que ahora acaba de retomar.
SKINA
Marcos Granda (con experiencia como sumiller en elBulli o el londinense The Green House) arrancó este formato de lujo en diciembre de 2004, un pequeño local en la esquina de una callecita peatonal de Marbella; es, probablemente, uno de los negocios más minúsculos que lucen estrella en el mercado gastronómico español, con un comedor de 14 a 16 plazas. Ob-tuvo la primera estrella Michelin en 2009 y la segunda el pasado noviem-bre. Su cocinero es Mario Cachinero, uno de los 100 profesionales que forman parte de la lista de ‘Jóvenes Talentos de la Gastronomía’, elaborada por Basque Culinary Center el pasado febrero. El viernes 22 de mayo, Skina reabre con 10 plazas en su terraza (fase 1). Unos días antes, ya estaba lleno para viernes, sábado y lunes. Además, ha lanzado —pensando en el verano— un formato de cena en casa del cliente. con servicio de sala y sumillería. En cuanto a Clos, su sede en Madrid con una estrella Michelin, planeaba abrir la terraza el 15 de mayo en Madrid “para activar la empresa” (lo que ha impedido el paso de fases en esta región); si Madrid pasa el 25 de mayo a fase 1, pondrá en marcha este espacio al aire libre, donde ya tiene reservas de más de 40 clientes a lo largo de esa semana. Por último, ha decidido reabrir el 29 de mayo su sede asturiana, Ayalga.
ÍÑIGO PEÑA
En noviembre de 2010 y cuando apenas alcanzaba la treintena, Íñigo Peña fue incluido por ‘The Wall Street Journal’ dentro de una selección con los diez mejores jóvenes cocineros europeos del momento. Narru, su restaurante abierto en 2007 en el barrio de Gros (San Sebastián), estrenó nueva ubicación el pasado otoño en Hotel Arbaso. El pasado 11 de mayo, Narru reabrió tras casi dos meses de cierre, poniendo en funcionamiento su terraza en los so-portales con arcos del edificio del siglo XIX que alberga el restaurante (enfrente del Buen Pastor). En la terraza, ofrece tanto la carta de raciones, vinos y desayunos, como la del restaurante. A la vez, puso en marcha servicio take away.
ARTUR MARTÍNEZ
A raíz del parón del Covid-19, Artur Martínez ha vuelto a sus orígenes. Así, ha reabierto la tienda de comida para llevar de su familia en Terrasa: El Buen Gusto, como asador de pollos ecológicos y recetas basadas en productos de proximidad. Además, planea reabrir su antiguo restaurante gastronómico (antes, Capritx, don-de tuvo estrella Michelin) como un formato de mesa única, con capacidad para entre 4 y 8 comensales, con un menú de 15 clásicos de cocina catalana (degustado con pinzas), con un precio de 89 a 95 euros y pago por adelantado. Se llamará La Mesa del Buen Gusto y reabrirá en fase 2. Por otro lado, el cocinero luce una estrella Michelin en Aürt, en Hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona, encuna “adaptación y reapertura” trabaja.
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