En la isla de Noirmoutier y concretamente en el Puerto de l’Herbaudière (Francia), se encuentra el Restaurant La Marine, para el que el chef Alexandre Couillon ha conseguido el reconocimiento de dos estrellas Michelin, entre muchos otros, como alzarse como el Cocinero del Año 2017 por la Guía Gault & Millau. Este establecimiento empezó como una pequeña fonda creada por sus padres en los años 80, y a los 22 años Alexandre Couillon decidió mantener el negocio familiar, soñando con formarse en los fogones de reconocidos chefs franceses. Posiblemente ya conocéis a este chef por ser protagonista de uno de los episodios de Chef’s Table de Netflix, o por su asistencia a la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión, a principios de este año.
Fue en este evento en el que dio a conocer la elaboración de uno de sus platos, la presentación podéis verla en la foto que ilustra estas líneas, y la receta de la ‘Cueillette de bord de mer’ de Alexandre Couillon la tenéis paso a paso a continuación. El nombre del plato se traduce como ‘Cosecha al borde del mar’, y es que la cocina del chef de La Marine es marinera, como no podía ser de otra forma. Nécoras, almejas, navajas, langostinos, gambas… la proteína marina es la reina de la cocina de Alexandre Couillon, junto con los alimentos vegetales de su propio huerto. Una escapada al Puerto de l’Herbaudière es más que tentador, ¿verdad?
Ingredientes
- 3 kg de nécoras
- aceite de oliva virgen extra
- 1 bouquet garni
- 10 hojas de gelatina
- 2 kg de nabos redondos
- 4 litros de leche de nuez de coco
- 4 zanahorias pequeñas
- 2 puerros pequeños
- 1 pimiento rojo
- 1/4 de coliflor
- sal gorda
- 600 gramos de vinagre blanco
- 500 gramos de agua
- 500 gramos de azúcar
- 5 gramos de jengibre
- 1 c/c de concentrado de tomate
- 1 tallo de estragón
- 100 gramos de gambas para aromatizar
- 8 uds. de berberechos
- 4 uds. de almejas gigantes
- 4 uds. de almejas
- 4 uds. de navajas
- 4 uds. de langostinos
- hierbas del huerto
- aceite de combawa.
Elaboración
Cortar las nécoras en trozos gordos y saltearlas en aceite de oliva virgen extra, añadir el bouquet garni o ramito compuesto. Mojar con dos litros de agua y dejar cocer lentamente. Filtrar el caldo. Hacer reducir lo necesario para concentrar el sabor.
Retirar 375 gramos del caldo y mezclarlo con la gelatina rehidratada. Lavar, pelar y cortar los nabos. Blanquearlos en agua, escurrirlos y terminar la cocción en la leche de nuez de coco. Mezclar bien y dejar enfriar. Rectificar el punto de sal.
Preparar el agridulce mezclando el vinagre blanco, el agua, el azúcar, el jengibre, el concentrado de tomate y el estragón. Reservar al fresco.
Pelar y cortar las zanahorias, los puerros, el pimiento y la coliflor. Cubrirlos con sal gruesa y dejar reposar alrededor de 10 minutos. Aclarar bien y poner a marinar en el preparado agridulce.
Enjuagar todos los moluscos con agua de mar, abrirlos, pelarlos y reservarlos al fresco.
Acabado y presentación
Disponer en el fondo de los platos la crema de nuez de coco. Incorporar los moluscos y los crustáceos. Colocar delicadamente las verduras sobre los moluscos. Emulsionar la gelatina de nécora y rociar el conjunto. Decorar con las hierbas y unas gotas del aceite de combawa.
Foto | Laurent Dupont