Partamos de que las mejores croquetas son las que más gusten a cada uno, pues aunque en la actualidad, lo que todo foodie o gastrónomo valora como una buena croqueta es la que tiene un interior que es prácticamente una salsa, lo cierto es que tiempo atrás no era lo habitual en una croqueta. Mientras no sea un mazacote incomible, una buena croqueta es la que está hecha con buenos ingredientes y con una buena fritura, pero no es imprescindible que sea líquida, basta con que resulte cremosa y con un rebozado fino y crujiente, y sin exceso de grasa.
Y con este boom de las croquetas líquidas o semilíquidas, y de poner en valor una preparación culinaria tan humilde como es esta masa con base de bechamel y lo que se quiera añadir, surgen las dudas sobre cuánta harina hay que poner a un litro de leche para hacer las mejores croquetas. Y os lo contamos porque hoy podemos ilustraros con una lección ofrecida por uno de los cocineros a los que más hemos visto poner nota a las croquetas, una delicia culinaria de la que se disfruta tanto como tapa o aperitivo como de entrante o plato principal, él es Alberto Chicote.
El chef de Puertalsol, juez de Top Chef y ‘asesor’ en Pesadilla en la Cocina, ha publicado un vídeo en su canal de YouTube en el que explica cuál es la proporción de harina/mantequilla para un litro de leche si queremos hacer unas croquetas normales, unas croquetas duras o unas croquetas como le gustan a él, menos sólidas. Además, ilustra sobre la proporción necesaria del roux para hacer la bechamel de los canelones.
Ya sabéis que el roux es la mezcla de harina y una grasa que normalmente es mantequilla (recordemos que las croquetas son originarias de Francia), con esta mezcla se parte para hacer la bechamel. Y la bechamel es la base de las croquetas que, naturalmente, tiene que ser más espesa que la que se elabora para cubrir unos canelones. A la bechamel de los canelones después se les puede añadir lo que se desee, jamón, pollo, setas, queso… Claro, según lo que se le añada también puede ser necesario variar la proporción de roux y leche.
Sobre estas líneas podéis ver el vídeo de Alberto Chicote explicando cuánta harina poner por litro de leche para hacer unas croquetas al gusto, y a continuación os transcribimos su tabla. Para quienes hacéis croquetas habitualmente seguro que sobran explicaciones, aunque a algunos quizá os sirva para hacer algunos cambios y posibles mejoras de vuestra receta familiar. Y para quienes nunca hayan elaborado croquetas caseras, este puede ser el momento de ponerse con ello. Ya nos contaréis qué tal vuestros resultados.
Proporción de roux por 1 litro de leche
Croquetas: 100 gramos de harina / 100 gramos de mantequilla
Croquetas duras: 120 gramos de harina / 120 gramos de mantequilla
Croquetas Chicote: 85 gramos de harina / 85 gramos de mantequilla
Bechamel para canelones: 40 gramos de harina / 40 gramos de mantequilla
1 comentarios
Siempre que se habla de croquetas se da importancia al relleno. O a la fritura. Pero no al pan rallado.
Lo cierto es que antes el pan rallado no se compraba; se hacía rallando el pan duro con rallador. El resultado es un pan más grueso que el pan molido o el comercial. Estos dos últimos son demasiado finos para las croquetas «como las de antes». Y el panko tampoco existía por entonces.
Fijaos en la primera foto de esta página. Ese pan rallado es más grueso que el comercial y así es como debe ser el pan de las croquetas de la abuela.
Seguro que no soy el único que añora ese pan rallado 🙂