Una de las dudas más comunes en la cocina respecto al uso del aceite para frituras, además de cuál es el tipo más adecuado y saludable, es cada cuándo debe cambiarse, o cuántas veces se puede reutilizar para freír alimentos. Lo cierto es que no existe una única respuesta a esta pregunta, ya que todo dependerá de varios factores: cómo se utiliza el aceite, qué tipo de alimentos se cocinan y cómo se conserva el aceite después de su uso, entre otras cosas.
Así que para que cada uno pueda valorar cuándo cambiar el aceite de freír, vamos a ver 7 señales que debemos conocer, observando el aceite que tenemos para freír, sabremos si es el momento para cambiarlo o renovarlo con el objetivo de que la fritura resulte sabrosa y saludable. Y este segundo punto es lo más importante.
El aceite de freír con demasiados usos puede volverse insalubre por varias razones
Si cocinamos con aceite que hemos utilizado demasiadas veces, pueden haberse formado compuestos tóxicos, ya que con el tiempo el aceite caliente se descompone y libera aldehídos y acroleínas, que son sustancias tóxicas que se relacionan con patologías graves como el cáncer o problemas cardiovasculares.
Con cada uso del aceite, el punto de humo (temperatura a la que el aceite empieza a descomponerse, producir humo y liberar compuestos tóxicos) se reduce, es decir, si la primera vez que freímos con aceite de oliva virgen extra, que es el que utilizamos nosotros, el punto de humo es de 190º C – 210º C, después de tres o cuatro frituras puede haber bajado a los 160º C. ¿Qué implica esto? Pues que el aceite es menos estable y que aumenta el riesgo de producir compuestos tóxicos que afectarán a la calidad y salubridad de los alimentos.
El uso repetido del aceite, así como el sobrecalentamiento, también conducen a la formación de radicales libres que pueden dañar las células y se relacionan con el envejecimiento prematuro y con algunas enfermedades crónicas. Además, puede aumentar la presencia de grasas trans, que aumentan el colesterol malo (LDL) y reducen el colesterol bueno (HDL).
También es importante tener en cuenta que reutilizar el aceite puede provocar contaminaciones cruzadas, y éstas pueden desembocar en infecciones alimentarias o problemas digestivos. Sin olvidar que con cada uso, el aove pierde propiedades beneficiosas para la salud y, por supuesto, cambia su sabor.
Siete señales que indican que hay que renovar el aceite de cocina
1. El color: El aceite que ha pasado por varias frituras se vuelve oscuro, pierde ese bonito color amarillo verdoso, y se hace más denso. Estas son pistas inequívocas de degradación.
2. El olor: Si el aceite desprende olor a quemado o a rancio, debe cambiarse porque ya no es seguro para cocinar.
3. El humo: Cuando el aceite comienza a humear apenas empieza a calentarse, es que ha alcanzado su punto de degradación.
4. El aspecto: Si aparece en la superficie espuma o si se aprecian residuos en el fondo, debe cambiarse el aceite porque no está en buenas condiciones.
5. El sabor: El aceite que está deteriorado altera el sabor de los alimentos que se han cocinado en él, puede resultar amargo, desagradable o una mezcla.
6. Los usos: Según algunos profesionales de la salud, el aceite se puede reutilizar en tres o cuatro ocasiones sin problema, a no ser que se hayan realizado frituras a temperaturas muy elevadas, superando los 190º C, con alimentos empanados y enharinados, etc., entonces, se deteriora más rápido.
7. El tiempo de almacenamiento: Aunque el aceite no se haya usado en muchas frituras, si ha estado almacenado durante un largo período de tiempo después de su primer uso, también puede degradarse y desarrollar un olor o sabor desagradable.
Consejos para conservar el aceite de cocina usado
Si quieres reutilizar el aceite con el que has hecho una fritura, fíltralo para que no queden residuos que favorezcan su deterioro.
Vierte el aceite en un recipiente de acero inoxidable o de vidrio opaco, que cierren bien, para que no esté expuesto a la luz y no se le transmitan olores ni sabores. También conviene guardar el tarro en un lugar fresco y sin luz.
Cuando vayas a reutilizar un aceite usado, hazlo en una fritura del mismo alimento, no utilices el aceite de haber frito unos calamares a la romana para freír después unas patatas, por ejemplo, el sabor te delatará.
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