Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada de Jon Gil

Esta receta de Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada es ideal para disfrutar del sabor de un guiso tradicional, algo que gusta a todos, pero con una presentación más elegante a la vez que casual, con la aportación de algunas notas de cocina actual y sus respectivas texturas. El guiso de rabo tradicional de la cocina española va envuelto con una fina y delicada pasta brick que se hornea para que se dore y quede crujiente. Además, se acompaña de una espuma de patata con trufa de verano que se escudilla con el sifón de cocina, y un sencillo coulis de zanahoria que suaviza el sabor del guiso.

Ahora podéis llevar este plato a vuestra mesa para sorprender a vuestros comensales, pues a continuación podéis tomar nota de la receta de Crujiente de rabo de toro con espuma de patata trufada de Jon Gil, cocinero del Restaurante Aretxondo de Galdakao (Bizkaia), veréis que es fácil de hacer y que resultará muy satisfactoria para cualquier apasionado por la cocina, para los que adoramos la cocina lenta, la cuchara de palo… pero que también apreciamos los toques de vanguardia y creatividad, siempre respetando el producto y los sabores. Y si después de probarlo os apetece descubrir Aretxondo, sabed que se encuentra en un precioso enclave, en el monte, pero a 10 minutos del centro de Bilbao.

Ingredientes (4 pax)

Para el guiso

• 1 rabo 'de toro' entero o cortado
• 3 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 hoja de laurel
• 3 tomates maduros
• 1 calabacín
• c/n de harina
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• c/n de sal.

Para la espuma de patata

• 250 gramos de patata
• 125 ml de leche
• 125 ml de nata
• 125 ml de mantequilla
• 1 trufa de verano

Para la gelatina de vino tinto

• 100 ml de vino tinto
• 1 gramo de agar agar
• c/n de sal
• c/n de pimienta.

Para el coulis de zanahoria

• 2 zanahorias
• c/n de mantequilla
• sal.

Otros

• Pasta brick.

Elaboración

Para el guiso

Para hacer el rabo estofado cortar la pieza por las uniones y salpimentar, después enharinar y freír hasta tostar bien. Incorporar la verdura, un litro de vino tinto y agua hasta cubrir. Cerrar la olla exprés y cuando empiece a hervir contar 45 minutos. Pasado el tiempo separar el rabo del resto de ingredientes, triturar la verdura y pasar por el fino.
Reservar la salsa.

Cuando el rabo esté templado deshuesar y unir la carne en una cazuela con un poco de salsa para, después, hacer un rulo con papel film y enfriar. El rabo ya frío, cortarlo a la medida y enrollar con masa brick. Hornea 6 minutos a 200º C.

Para la espuma de patata

Poner la patata pelada y cascada en una cazuela con la leche, la nata, sal y pimienta dejar hervir a fuego medio 20 minutos. Incorporar a la mantequilla derretida 15 gramos de trufa de verano aprisionándola. Después triturar la patata con la leche y la nata, añadiendo la mantequilla y la trufa, obtener un puré, poner en el sifón con dos cargas y dejar reposar.

Para la gelatina de vino tinto

Para hacer la gelatina de vino, hervir el vino e incorporar el agar agar sin dejar de remover. Colocar en una bandeja con altura para cortar dados de 1 x 1 centímetros cuando haya cuajado.

Para el coulis de zanahoria

Cocer las zanahorias con agua y mantequilla, pasar por la batidora y colar, después pasar a un biberón de cocina.

Acabado y presentación

Decorar el plato con unos círculos de coulis de zanahoria y colocar unos dados de gelatina de vino. En el centro del plato colocar el crujiente de rabo de toro cortado por la mitad y terminar colocando la espuma de patata.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria